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雞廚料理之「父親的的乾烙韭菜盒」》聯合新聞網首頁,生活天氣|貼心下午茶
2011/03/16 00:00:27瀏覽16962|回應32|推薦262

撰文╲攝影╲廚藝:段玉瑩(雞蛋孃)

感謝!雞廚料理之「父親的乾烙韭菜盒」一文,2011/03/18登上聯合新聞網首頁,生活天氣貼心下午茶。^_^

  

  我知道我們都想爸爸,尤其是吃到東北麵食,心裡頭總是酸酸的,這種感覺我和二位妹妹最清楚,俺媽都不見得有我們感受深。

父親在世的時候,最喜愛韭菜味的料理,假日家中餐桌最常見的都是他親自下廚烹調出來,諸如:「韭菜白帶魚、韭菜豆干絲、韭菜餃子、韭菜盒子...。」

為什麼他老是特愛挑<重口味>食材?雖然在台山東叔、伯們經常齊聚家中小酌,一屋子溢滿蔥、蒜、酒臭味,這向來是我非常厭惡的呼吸品質之一。還好一個月難得一次,忍一下躲遠點。

平時俺爹夜裡特愛吃大蒜,吃完不打緊,喝著高粱微醺就愛湊近身子,在俺耳邊犯嘀咕,喝!咱就會一臉菜色,使出大白眼:「老爸,臭死人,離我遠點兒。」

時間拉到陪他回青島老家省親,親眼目睹與鄉親生活才體會:「全都臭在一塊兒,根本聞不出來蔥、韭、蒜到底有多濃,你要是身上沒透著那股子味兒,那你肯定是外地來的。」

     小時候妹妹們小,她們只要顧著功課就好,根本不瞭解我有多怕包水餃、做韭菜盒,也不知怎麼著,俺爹就硬是要我在一旁學,從和麵、洗、切、和、包唸叨個不停,比那個大廚對小徒弟還仔細,就差沒拿個錄音機重複聽,他負責桿麵皮,我就是那位包餡兒的小師傅。

剛開始學包餃子,慢得老是跟不上俺爹桿皮的速度,這時候他那山東脾氣火上來:「笨死了,就這個包法兒,妳想餓死一家人?」

他哪裡會知道咱有多龜毛?這捲花沒捲到完美,我是不會放下。他霹靂啪拉罵,我可是浸著滿腹委屈暗自傷心:「為什麼生為老大就得幹這活兒,不公平。」

隨著歲月,從國中到少女,他桿皮的速度已變成我瞪著眼兒:「爸,您就不能快點兒嗎?就您這桿法,會餓死一家人。」

他便會朝著咱吹鬍子瞪眼睛:「妳行?妳來桿呀?不會桿皮鬼叫啥麼東西,就妳這半路出家,在老家沒人會娶妳地。」

嗐!他山東脾氣,咱也不是省油燈,噘著嘴兒:「您就看著我註定那麼苦命?非給人家當小媳婦整天忙廚活嗎?將來我肯定嫁的是大戶人家,婢女隨我差遣,翹腳嗑瓜子兒,等著上桌就可以。」

他這火變成噱弄了:「就妳這張嘴,嫁到哪裡都會被踹出去。」

爺倆兒你一句、我一句,常常開火到差點兒把麵粉灑出門,這時俺娘就會適時出現:「偶來包啦!叫她企看書。」

俺爸會放過我嗎?別開玩笑了,他更拗的跟咱槓上:「俺就看她包得有多快?老子跟她拼了。」

哼!倆人悶著不吭聲,各自卯足勁,他拼命桿、我拼命包。

      而今我已經五十歲,每回自個兒摸著麵粉就想掉眼淚,和麵、揉麵間的孤獨更能體會他的苦心,他多想把姥姥的手藝傳承給子女,代代都能做出家鄉味,父女間麵團鬥法,那更是和父親最深的感情。

麵粉有著好多好多的回憶,回憶著父親用心良苦和想家鄉的心情,他一定沒想著,現在的我獨立作業,給媽媽、妹妹包上一堆餃子、烙上一盤韭菜盒子,差孩子送回娘家去,青出於藍更勝於父親的山東口味。

當年我帶孩子在中國廣東,每逢暑假他都會搭機來探望我們,當他看著我和麵、桿皮是面帶微笑的,雖然他從不讚美,但由他眼神中透露著滿意:「這個女孩已經是母親,她沒有因歲月磨蝕山東姑娘的本家。」

天上的爸爸,如果您還在,我絕不會和您鬥嘴,只要您開心,就算天天要我弄麵食,我都不會碎嘴,就算您整天滿口蒜味、韭菜,我再也不會說:「臭死人,離我遠點兒。」

        這個世紀每天充滿著變數,天災人禍無可預期,眨眼間能抓住什麼?失去至親的苦非要到生離死別才能覺悟,我欣羨有父母親的朋友,卻也心疼年老的父母親讓孩子們牽掛,年邁的身子被病魔纏擾。

當我看見好友接了電話馬上往娘家衝,就因父親莫名暈倒,我的心跟著揪成一團,因為曾經那都是自己走過的路。

地震、海嘯毀壞了家園。家園可以重建,那麼親人會再回來嗎?

那一天睡夢中,我看見父親帶著伯叔來團圓,我知道他們已經不存在這個世間,在夢中我們還是和從前一樣,或許!或許!世間只是另一個空間,時間到了重逢不遠。

此時此刻的我,抬頭看著窗外那一片藍天白雲、大力呼吸、擁抱生命,除了自己,還有愛我的人、我愛的人。我知道,誰都捨不得離去,比起日本地震海嘯後的破碎與心痛,感恩我們是那麼的幸運,活著真好。

  

雞廚料理「乾烙韭菜盒」教學

‧材料:

中筋麵粉1000g、韭菜(洗淨切細)、雞蛋五顆、蝦皮、絞肉(用少許醬油醃漬入味五分鐘)、粉絲三把(滾水燙熟切段)、五香豆干(切成小塊粒) 。↓(圖示)

‧燙麵作法:

1.麵粉過篩三次,去雜質,入鋼盆中備用。
2.中筋麵粉倒入熱開水(80度C) ,將滾水倒入麵糰中,用筷子快速拌勻,再用手邊揉邊加入將冷水,分次加入攪拌後,搓揉成麵糰冷水揉至光滑,即成燙麵糰備用。(燙麵團醒20分鐘即可使用。)

注意:

1.燙麵糰外表抹油,用塑膠袋封緊入冰箱中可保存一週。
2.製作燙麵時,冷水不可一次全倒入,應邊揉邊加入,應麵粉吸水率不同,水分可依需要增或減。
3.為使麵糰更加柔軟且不容易乾硬,可於揉麵時加入一大匙的沙拉油,以改善麵糰品質。

(燙麵做法圖示請參考:「把心交給月光-蛋素合菜戴帽烙餅」)

‧韭菜盒餡料作法:

1。將雞蛋打散,加入少許酒、鹽,入油鍋煎成蛋花,撈出備用。鍋中餘油置入洗好的蝦皮爆香。↓圖示

2。中火加入醃漬絞肉炒熟‧置入五香豆干拌炒。↓圖示

3。加入適量鹽、調味料、少許胡椒粉提味。將炒好的蛋花、燙熟的粉絲置入鍋中低火翻炒↓(圖示)

4。關火,將韭菜置入鍋中,利用鍋中餘溫將材料拌勻(利用鍋中餘溫翻炒即可,保持韭菜鮮脆度。)↓(圖示)

‧裝盆完成「韭菜盒子餡料」

‧韭菜盒:

1。桿好的燙麵皮置入適量餡料↓(圖示)

2。兩面對摺後捏緊捲花↓(圖示)

3。平底鍋小火兩面翻慢慢烙。(不用油煎,不油膩,口感更佳,保存在冰箱用烤箱加熱後隨時食用)↓(圖示)

‧自製韭菜盒,吃出健康思念的家鄉菜‧

全部材料約計NT$150,1000g麵粉可做出25個韭菜盒

( 休閒生活美食 )
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引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=sandytuan0901&aid=4975338

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Josie
2013/10/20 21:31
請問這首背景音樂叫什麼? 好好聽!(josieycsu@gmail.com)

不能正經
等級:8
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2013/10/20 17:46

雞蛋+豆干

沒這兩樣,總覺得韭就失了味...


Ask not what the beer can do for you, ask what you can do for the beer.
◆段玉瑩◆(sandytuan0901) 於 2013-10-20 20:43 回覆:

是的,沒這兩樣,韭菜盒只能稱"菜"包吧!


Lethean
等級:3
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2013/10/20 16:28
謝謝分享此文﹐讓我也思念起過世多年﹐原籍山東﹐善做麵食的父親。
還有﹐音樂很適切。令我想到段永瀾(也姓段﹗)寫的〈我的父親〉(段錫朋)
◆段玉瑩◆(sandytuan0901) 於 2013-10-20 20:49 回覆:
我的父親

記得兒時,常在冬寒夜裡,炭火初紅,父親對我們訴說他童年的遭遇:「冬天,我常翻著灰裡的蕃薯,疲餓得抬不起頭來。年夜裡,我穿著舊棉襖,一家家敲門借錢,但我失望的從江邊跑回來。祖母將鹽炒豆子遞我,我忙去盛碗冷飯充飢。那年夏天,正是三伏天氣,我為祖父在榖場曬書,祖父探口氣對我說:『留給你一生唸罷!』」從這年起,父親成了孤兒。

當過年、過節的時候,父親常要我們退還別人饋贈的糕果。我兩手插在一籃籃紅紅的蘋果裡,恨恨地說他不懂人情。父親說:「我小時幾個月都吃不到肉,只為省錢買雞送給催糧的差吏。你知道別人的兒女不比你更想吃蘋果嗎?」

有一次,我陪父親遊明孝陵,天藍雲白,我指給父親看遠處一樹如火的楓葉。

看著他們穿什麼,住什麼!」父親打斷我的興致,指我看樹下泥築的土屋,和半死的老牛。「大多數人就這麼活著的。這是我們這輩子的過錯,也就是你們的責任了。」

我望著秋郊美麗的夕陽,只怨有這樣無風趣的父親!

記得在重慶時,家住沙坪壩,父親在城內辦公。一天夜晚。重慶城的燈火如繁星閃爍,我帶一束薔薇去看他。走進父親室內,沒有一張圖畫,沒有一隻花瓶。父親也不覺笑了,對我說道:「這辦公室的設備雖然簡單,但它的效率成績也許是最好的。」我見他和同事處理事件時,言辭明切,動作敏捷,態度認真,為之默默不語。他回頭見我詫異的樣子,笑著回答:「人生就是戲劇。」至今,我似乎還看見那常常滿桌公文,憑窗坐在山城午後的陽光裡的父親。

他將辦公室裡扔掉的毛筆一枝枝洗淨,揀尚可用的慷慨送給我,我一字一字寫給他看。

「這種字!」

「我成不了書法家是可以原諒的!」我也生氣了。「用你們各位科長、科員用舊了的禿筆!」

每當我聽到別人批評中國官吏貪污腐敗的時候,我便想起了父親。他常著粗嗶嘰制服,深夜燈下,屏息研究公事。我自問對政治毫無興趣,但也不覺對政府裡有這樣的官吏而肅然!有一個傍晚,風勁樹老,父親似有所感慨,回顧我說:「先天下之憂而憂,後天下之樂而樂」我猛抬頭,一直以為是線裝書上大家讀讀罷了!想不到父親一生所恪守的正是這兩句格言。

我愛父親,愛穿著舊衣見客時昂然的氣度,愛他覺得不對時,千人之間能立起反對,覺得對時,千人之間毫無猶豫的精神。我愛他不是為了兒時吻我,而是因為他能在頹敗的社會裡屹立著高風的亮節:因為他能在未上軌道的政治環境裡質樸的苦幹,他抱有一個崇高的理想從事政治。他常對我說:「永遠不要向惡勢力屈服!永遠要奮鬥!」還記得我初次做事時,父親送我到門邊。異鄉多雨,四季常綠。每當我漫步在台北的石子路上,便想起在暮靄的家園裡,那白布短褂,把我送入社會的父親!

在父親病中,我勸父親請朋友還回多年前借的錢。

「他如果有錢,他自己會還我的。」他半臥在病床上。

我本不敢和父親談錢,但想到父親的醫藥費,和一個比一個小的弟妹。

「父親!」

「我沒有錢,我的朋友怎麼會有錢!」

「哦!你從來不為我們想!」我大喊道。

父親吃驚地抬起頭來,充滿著受傷的眼光,他兩手支著垂危的頭,低聲說道:「我已經算好的了,我還沒欠人錢。」

他好像在做最後的道歉。啊!我恨!為什麼我們常傷害我們最愛的人的心。

父親病時,我為他曬書。我將一疊疊左傳、史記從書架取下,埋怨那唸得了這麼多。父親笑說:「留給你慢慢讀罷!」我忽然怕起來,怕我們將世世代代以幾本薄書傳家。颱風豪雨裡,小妹妹騎著輛自行車回家,我開門看她被雨淋濕的栗色圓臉,不禁黯然:為什麼我們世世代代都是孤兒?

父親一生布衣粗食,然而他卻貢獻了一切。父親去世已經三年了,我與社會已有點接觸,才漸漸認識出真有人的膽識,有人的感情的,原來是自己的父親。

至今我猶記得我得到第一份薪津時,在上海灘的冬夜裡,四處糖果店中,慌忙為父親購買一些食物,他嚐了一口說:「就在外國巧克力和高跟鞋裡,國家給賣掉了!」一直到以後,偶然碰到要穿高跟鞋的場合,我的腳都放不下去。說這話的幾天以後,父親死了。那晚聖誕之夜,醫院傳來聖瑪莉亞的歌聲,我看見壁爐中漸滅的爐火,看著將死的父親,我疲倦絕望得一點感覺也沒有。我以用盡一切力量來愛我的父親,但我終扭不過上帝的意旨!年年聖誕,我驚聽彌賽亞的歌聲四起,風雪裡何處去找回父親?


甜水窩蜂鳥
等級:8
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終於知道....
2011/03/22 06:42

.....雞蛋孃的好廚藝打哪來的.

所以,妳娘很會寫文章?!



ono
等級:8
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帶著感情的韭菜盒子
2011/03/21 19:35

這韭菜盒子鹹鹹的

吃在嘴裡

應該甜甜香香的

因為有雞蛋把拔滿滿的愛



看雲
等級:8
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大師出高徒
2011/03/20 16:44
經過爸爸十多年的調教,果然不一樣
幾天沒過來,又增加幾樣好吃的菜,雞廚食譜出書了嗎?
◆段玉瑩◆(sandytuan0901) 於 2011-03-21 02:34 回覆:

33姐

您甭開玩笑了,咱這是憑記憶瞎摸索,竟還能弄出個樣兒,

應該算是咱聰慧吧(嘻!嘻!)

出書?

咱這小門小院的,自個兒關起來挺爽,開了門~就~獻醜囉


gaosai
等級:8
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真的很讚......
2011/03/19 21:31

炕烙的韭菜盒子

真的很讚

台北除了敦南的同慶樓之外

大都是以油煎方式

所以

炕烙的韭菜盒子是很珍貴的作法了


◆段玉瑩◆(sandytuan0901) 於 2011-03-21 02:32 回覆:

總感覺"乾烙"餅皮特香,這油炸就吃不出麵粉味,每個人的感官、味覺都不同,像咱那個南部台籍媽,這要是咱家一開麵食,她就偏偏給自個兒煮碗粥,配蘿蔔乾。

這時俺爹就會搖頭:妳要是跟我回大陸,肯定餓死。

俺媽馬上翻臉:素誰縮要跟你企大陸的蛤?你走你的,偶過偶的。

俺爹嘖嘖嘖:那得看三個閨女跟誰走?

哦!只有俺最大膽:別怕!咱跟老爸走。

兩個妹妹跟貓似的,吭都不敢吭。

俺媽氣呼呼的:妳,就妳,生妳沒路用。

喝,俺爹這就太不講道義了:妳不應該這樣,妳媽會傷心地。

..老爸,活該你自個兒走...我留。

什麼跟什麼?一邊一國?各自表述...通通是耍嘴皮地。


黃冠軍
等級:8
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美食
2011/03/18 21:54
圖中韭菜盒的邊包得很講究,和咖哩角一般的漂亮。
◆段玉瑩◆(sandytuan0901) 於 2011-03-20 21:48 回覆:
....其實不必那麼麻煩,是咱雞婆,閒著給它捲捲花當做"燙頭髮"。

航迷老叟
等級:8
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賣弄一下
2011/03/18 18:59

賣弄一下,茴香餃子,喜歡吃大蔥、大蒜肯定喜愛這味。

http://blog.udn.com/jyhhongteng/3476119

◆段玉瑩◆(sandytuan0901) 於 2011-03-18 19:19 回覆:

絡詳,優意思

展門夜來角六以下,請砍砍,俺地號友"花蔭深濃"也西翻這鍋味兒

茴香餃子也回香http://blog.udn.com/shadowy/4710454 

俺偷偷搞訴您:嘴怕男任齒打蒜,哪鍋味兒,俺不敢親嘴,硬是要"李斯德林漱口水".....


航迷老叟
等級:8
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打個飽膈,滿嘴韭菜味,過癮啊!
2011/03/18 18:52

看完格文,我想到了我自己,妳懷念老爸,我懷念老媽,北方人尤其是在眷村叫長大,麵食也是我家中的主食,也餃子捍皮作餡我自認技術本位,但卻未曾嚐試包韭菜盒子,以前看老媽包的時候,包完以後都會用一個大碗沿著盒子邊,那麼一滾,整張盒子又整齊又飽滿。

看完我有點手癢,也有點嘴饞,也想試包看看。

格文中敘說大蒜、大蔥的情節很有同感,現在這個日子我都會泡上糖蒜,或是臘八醋,這些一家老小都愛吃,做這些家鄉味,主要的也是懷念母親,也想將這些家常菜教給二個女兒,無奈她們只是愛吃,並不愛做。

韭菜盒子或餃子配上高梁那是一等一的美味,吃飽喝足,打個飽膈,滿嘴韭菜、酒味再加上蒜味,除了自己滿足外,旁人肯定受不了,但北方人的吃法就是這樣。

◆段玉瑩◆(sandytuan0901) 於 2011-03-18 19:33 回覆:

打個飽膈,滿嘴韭菜味,過癮啊~~俺怕怕哩!

今兒個還在和姐妹帕們閒嗑牙:這好吃的家鄉味兒,到了我們這一代,承傳有幾,非得回老家探親,看看大東北,才能體會身為東北人的本事。

老實說:咱是我家中最討厭大蒜味,俺妹妹都能和爸爸同出一氣兒,就我這怪胎聞到就躲。

記得2000年以前在中國大陸工作,曾經有個女文員(河南籍)一早到我辦公室彙報,我地乖乖... 大清早兒吃大蒜,燻著咱頭暈,直接了當跟她說了:

XXX,大姑娘家的,甭一早吃大蒜,這整個辦公室臭死人哩,雖然俺是閃東任,不過,廣東的、湖南得、湖北的、安徽的...不見得有耐力,我看,妳們平常多吃點辣椒我不反對,就是那個大蒜兒~~饒了俺呗!

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我非常深信與體會,喜歡吃蔥、蒜、韭、大口喝白酒的樂趣,就拿俺爹跟叔爺兒們說呗,瞧他們一臉滿足...膈~爽地咧

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