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2022米其林前哨戰 : 港都的摩登法餐 @ Marc L3 / 樂穀餐酒館 / 雅樂廚苑
2022/08/15 09:56:00瀏覽1489|回應0|推薦16

1-隨著進入八月份以來,餐飲圈的友人們都引頸盼望將於本月底於台北文華東方酒店,公布的2022版米其林指南,不僅是延續以往的評鑑地域:台北及台中,今年也將美食底蘊豐厚的台南與持續轉型蛻變的高雄列入範圍,因此早在今年春季時至日前,許多北部友人們也屢次南下來高雄及台南,造訪坊間一致認為表現可期的餐廳:例如上篇文章所分享的湛露中餐廳、日系法菜的Liberte,抑或是本篇的三家法饌,皆為這幾位懂飲識味的食林圈友人們連袂走訪的去處,也因此熊兒也將以往以撰寫過的湛露中餐廳、Liberte之外,同樣受友人們看好的Marc L3、樂穀餐酒館與雅樂廚苑的實際用餐經驗,透過文字娓娓的道來,或許也在當前瀰漫著米其林話題的港都食林圈,猶如前哨站般讓人多份期待這幾家店是否有望順利摘星,於是除了聚焦於菜餚滋味外,也成如往昔般的結合感受想法,多面向的一抒主觀猜測,並期盼這本第一本將高雄列入國際級餐飲評鑑,並挹注本地餐飲向上發展的美食聖經公布日到來。

在這幾年當中,熊兒在高雄最欣賞鍾意的法菜餐廳、菜色巧思以及師傅的廚藝理念,則是每隔一段時間便會登門的樂穀餐酒館(舊文請點我),更每當北部友人南下旅遊時優先推介的品味去處;在樂穀除了看得懂、吃得懂,而非是刻意譁眾取寵卻弄巧成拙成為令人費解之菜色外,也能讓人每每用餐完後,不僅肚囊豐富,對於菜餚品味的見解視角也隨之拓展增加,心得更是如雨後春筍般地湧上心頭、油然而生,好比如前些日子熊兒與同樣對於法菜熟稔,懂飲識味的Helen姊及幾位友人,再次登門時就又再次於舌尖上進修一堂摩登法菜課程。

清新風味是樂穀的鮮明料理標誌,然而主廚的廚藝巧思不單只是食材兼容並蓄搭配起,也囊括著風味上的鋪陳展演;在這回登門時,其菜餚也比起過去更為豐富之外也煥然一新,因此也滿心期待這晚列在餐單上的佳餚登桌。//從幾道淡雅風格的菜餚,一路到於桌邊到入高湯的嘉義黃牛,可讓當日涼颼的夜晚增添一股暖意之後,再緩緩轉折風味引領食客之味蕾走向較為濃郁的菜餚,猶如乘坐在一輛料理餐車上,循序漸進地駛向風味高峰,則為那晚的主角:彰化無花果與龍眼入饌的屏東乳鴿,其表皮輕脆、肉質柔嫩油潤,而扮演靈魂的佐醬則是濃郁綿延,也巧妙緩和乳鴿的油脂,可說是恰到好處也耐人尋味。

嚐畢風味最高峰的乳鴿後,後續佳餚的滋味則轉向趨緩並往甜蜜氛圍邁進,可都讓餐桌前的食客跟著師傅精心設定的不乏,體驗了一系列於舌尖上的新派法饌旅行,確實都是這些年在港都摩登法饌中認為整體表現最為沉穩的代表;因此在嚐霸12道匯聚寶島各地食材,加以展演的佳餚後可也再次體悟到,一位好袍廚、一間好餐廳,除了菜餚風味、互動溫度、專業服務之外,也必須囊括對於菜餚的展演想法、賦予的故事價值、活化菜色的精神這不變餐飲真諦,甚至還能兼顧著起承轉合的風味銜接巧思,於是立基於這些關鍵元素之下,樂穀餐酒館可也是熊兒與幾位港都餐飲圈友人一致認同的法菜代表,並且對於摘下米其林至少一星可有所信心。

雅樂:隨著季節調整的無菜單料理,往往令人多份新鮮驚喜與期待,亦能一窺主廚的料理才華,尤其當中式食材與異國風味料理衝撞時,不僅讓人耳目一新也別開生面;好比如上回登門雅樂廚苑時,可就讓前述所言的精隨通透的體現,並且當晚的菜餚選材可也環扣著熟悉的台菜佳餚風味,再藉由當代的西餐風格加以展演,可令人印象深刻。

話說選用本地時料入饌,可謂這些年當道的料理顯學,不過能讓風味完整平和的華麗體現,甚至在新意中得到平衡與驚艷並非容易,但是當晚所嚐到的菜餚舉凡:以菠菜泥與現刨松露片令湯頭層次更上一層的南瓜濃湯,則結合熟悉不過的炸排骨酥,風味組合乍似衝突卻巧妙合拍也讓這中西融合的湯品,間接地讓台菜有了創新的無限空間,然而再搭配著隨餐登桌、回烤時間及溫度掌握得宜的法式麵包,這一來一往於舌尖相繼奔騰的中西滋味確實引人入醉;而除此之外,像是次道選自澎湖花枝入漿製成,並以長條狀塑形而非常見之球狀體,入鍋油炸至外皮金黃酥脆又不刮口的花枝條,其內嚐得到Q彈鮮嫩的花枝,再搭配上一旁南洋風情的酸甜醬,也瞬間讓這道中式小點有了不同風情,確實都做足其鮮明亮點與巧思特色,不啻為港都創意排餐佳餚的得意門生。

至於當晚的主菜方面,則是以東南亞風味菲力串領銜,然而肉質口感上些微差強人意,驚喜度也不及當晚所嚐道的幾道佳餚,囊括:藍鮑魚魚子醬佐打拋豬脆餅、鴨胸肉佐帕馬森起司醬汁醬油、菠菜松露南瓜排骨酥湯、澎湖花枝以及餐後甜潤濃郁的椰子冰提拉米蘇,但盱衡整體的表現也值得讓人專程一試甚至再次登門領略。話說當晚好友也在用餐過程間,與熊兒聊起港都餐飲趨勢、米其林指南相關話題,雖然經過嚴謹制度評鑑的米其林其評比標準是多面向,但雅樂廚苑的整體水平包含廚藝巧思,確實也是本地創意佳餚中的佼佼餐廳,其餐飲實力也指日可待。

Marc 然而這幾年高雄的法饌餐飲蓬勃發展之下,幾家表現卓越、風格各異、席位難訂的餐廳更備受矚目,並且也成為朋友間談論時的共鳴之處,無論風格取向日系的Liberte(舊文請點我)、Nibbon,抑或大量環扣在地時令並在本篇首段提及的樂穀餐酒館,皆為朋友間彼此最常分享的用餐經驗之餐廳,當中部分友人也對於美享地餐廳讚譽有加,所以每位朋友所鍾愛的也各有所好,不過巧妙的是儘管各自偏好的餐廳不盡相同,但每當聊到隱身在巷弄、環境新舊交融的Marc L3彷彿成了最佳共識,各個都一致豎指稱是。

前身為:小缽洋食(鹽埕大溝頂市場內)並且被列在由高雄市觀光局所推出,於今年第一季公布之:「高雄餐盤發見計畫」中的Marc L3,菜色元素與當道的多數西餐般皆大量以在地食材入饌;但袍廚的理念與手藝精華,如本文本文第三段所提般,可是貫穿整體法餐的核心精神與風格定位,因此有了完美食材之外更因為Marc主廚的直率,造就菜色展演不譁眾取寵的簡潔有力,並且更抱持著欲將記憶中的家鄉味透過菜餚呈現之理念,於是也讓這結合無界料理與法菜烹調精隨的餐廳,有了鮮明標誌,更成為當前本地備受關注的餐廳之一。

雖然當晚座位被安排在二樓用餐區,而非能欣賞炙菜過程的一樓吧檯,但在入座不久後Marc主廚也沒忽略二樓食客們,逐桌向前致意並講述製菜理念。從簡短的言談過程中即能感受到主廚的熱情坦率、詼諧逗趣,對比其所規畫設計的菜色風格,也絲毫不違和。像是當晚優先登桌的水果玉米,其清甜爽脆搭配上蛤蜊的鮮嫩,口感相當豐富而風味也柔順雋永,可為一整套菜單的開始就揭開完美序幕。而說來也巧,近期熊兒對於墨魚料理格外有所興致,緊接登場的這道由臘肉、花枝搭配而成的青蚵料理,其如墨醬色便是由墨魚汁與臘肉燒製而成、至於主角的蚵仔皮衣輕薄、爽朗酥脆也毫無腥味,再藉由下層的東北花枝塊,在舌尖上堆疊出清晰層次。

話說那一場在今年三月份,與其兄弟店:台北蘭餐廳的主廚,聯手為食客展演之餐會,當中那道:鹿肉塔塔可讓友人特別愛戴;雖然當天無法與會感受雙主廚合作所激盪的風味火花,但好些年前也曾經在大安路上的藍餐廳品味過(舊文請點我),對比當時的用餐感受與當前在Marc的品味,倒覺得從菜餚倒環境風格上有著鮮明迥異,製於當日兄弟兩人攜手的餐會,也僅能透過友人的照片來場視覺饗宴。雖說這晚沒有鹿肉塔塔的倩影於餐桌間,不過這道在可可粉包覆下進行烹調,搭配著略帶苦韻的紅甘藍、柔順的栗子泥及鴨肝的紐西蘭鹿肉,嚐來柔嫩多汁也是叫人印象深刻。

當晚這套菜單,比起友人以往造訪時的菜色(像是:鵪鶉肉、鴕鳥),更受到我的歡迎,並且往往一套西餐中不見得每道都與自己有味蕾緣分,然而這晚卻並非如此,除了上述的幾道佳餚之外,舉凡:濃郁芬芳、清新鮮甜的胭脂蝦,以及皮脆肉嫩、滋味在檸檬點綴下,帶著一絲宜人酸氣且味到和諧的金目鱸,還有經過一日時間醃漬並與烏梅焦糖文火燉煮,交互相融、嚐來肉質柔嫩的豬肋,都讓人吮指回味,尤其後者搭配著大頭菜入口,更助益這道在時間淬鍊下的美味菜色,於舌尖上持續綻放光彩。至於Wine paining往往是西餐中不可或缺的角色,但礙於當晚自駕故選擇無酒精成分的花釀;其酸甜交織的滑順口感,搭配著精湛多彩的菜餚著實相得益彰,絲毫不輸佳釀的組合。

盱衡從往昔在市場內價位親廉的八道料理,至當前餐費倍數增長也相對更細緻又上一層的Marc L3,不僅造福本地食客有更豐沛多元之選擇,也讓港都法餐的料理水平益加向上,至於部分友人認為即將出版的米其林指南,其有所淺力摘下星星的殊榮,但個人的主觀感受與對於米其林制度的理解與造訪星級餐廳的經驗下視之,畢竟米其林的評鑑並非侷限於菜餚風味或庖廚理念。儘管這些年本地米其林評鑑結果,取向Fine dining居多;但Marc當前摘星時機或許氣候還不純熟,也咸信依照目前的菜餚風味、展演想法持續延續,並且相結合整體的環境氛圍與細節,將指日可待摘星日的到來;不過也許摘星與否或贏得餐飲評比名次,對於Marc主廚來說不那麼重要,能讓食客青睞同時又能依循自己的理念,貫徹落實於菜餚上或許方是他更希望的,因此無論月底即將公布的榜單實際如何,當前港都的法饌確實相比過去幾年,更為蓬勃向上也打造新的餐飲格局,讓本地食客有更精緻細膩且國際化的料理風味,能夠領略摩登法饌的迷人風味。

( 休閒生活美食 )
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