早年的北方熗鍋煨麵

家母是北方人，五十年前母親最常作的簡易麵食便是冬天的熗鍋麵及夏天的醋滷涼拌麵。我二十年前返台探親，得到母親的真傳，這些年來我的熗鍋麵在朋友之間廣受歡迎，堪稱一絕。現在將此絕活大公開。

熗鍋煨麵

材料：青葱三根，乾蝦米二十粒，香菇五朵，金針十五朵。醬油1/4 杯，植物油(炒菜油)1/2 杯。 麵條。

作法：蝦米、香菇、金針分別泡水一小時取出。香菇切成絲，金針及青葱切成小段。金針水含二氧化硫丟棄勿用。泡蝦泡菇水留存備用。

放兩個鍋在爐灶上，一個鍋開始燒水，準備煮麵條。

先作湯料 (熗鍋)：把油倒入另一個鍋內，以大火加熱，依順序加入青葱、蝦米、香菇、金針快炒爆香，油要熱，所以動作要快以免燒焦。爆香之後加入醬油。沸騰十五秒，倒入備用的泡菇泡蝦水，再加五杯水。大火煮沸之後，加一小匙日本柴魚粉“烹大師”(可以不加) 改成小火，慢熬湯料等待麵條。

後煮麵條 (煨麵)：把麵條放入第一個沸水鍋中，煮到半熟就把麵條挑出來放進湯鍋，用小火把半熟的麵條在湯料之中煨熟。大功告成。

附註：“煨”其實是江浙地區特有的烹調方式，其目的是使麵條更“入味”。量杯以美國式量杯為準。台灣市場上的麵條種類繁多，請自由選擇你喜愛的麵條，住在美國的人無此福份，我發現義大利麵條“天使的秀髮”(Angel Hairs)很不錯。台灣目前餐館烹調的熗鍋麵，都放了肉絲及青菜，味道很好，但已經不是古早道地的北方口味。