人們究竟在什麼時候，警覺到油脂與肉類過量的飲食習慣出了問題？時間要追溯到第二次世界大戰。

　　第二次世界大戰時，許多美國大兵參加韓戰，當時很多年經的美國大兵在韓戰中犧牲，美國醫學界解剖了兩萬具屍體，發現居然有高達百分之七十七的美國大兵，有心臟血管硬化的毛病，而北韓的士兵解剖之後一看，血管清潔溜溜，沒有半點阻塞的問題。

　　這發現讓醫學界大吃一驚，紛紛研究這是什麼原因所造成？是種族差異或遺傳所導致的嗎？

　　幾年之後，南韓的士兵跟進美國軍隊帶來的飲食習慣後，結果和美國大兵有同樣的情形。所以美國醫學界在韓戰時便發現，美國人的飲食習慣有了很大的問題，對健康造成極大威脅，也確定了飽和脂肪酸與膽固醇與心臟血管疾病的關係。

漢堡炸雞造成心血管疾病

　　這個消息在當時的Time雜誌都有公佈，本來是要由美國專業的心臟血管疾病醫師公佈，但讀者想想，如果這是由專業醫師所公佈的，那影響的層面有多大？所以後來就受到了利益集團的壓力，整個的消息被封殺。所以，美國人依然吃漢堡，啃炸雞，一步步在往心臟血管病變的路上繼續邁進。

　　原本中國人的飲食習慣比起美國人要好多了，至少對身體較不會造成負擔，但是，我們卻日漸承襲了那套美式飲食，將美國人想要積極改變的飲食習慣殆盡國內，這不是一件很傻的行為嗎？

為什麼要將豬油換成植物油

　　以前，我們的阿公阿媽那一代都是用豬油來烹調。讀者們可曾注意到家裡是什麼時候換油的？是不是二十至三十年前？也就是在韓戰之後，開始以植物性油脂來取代動物性油脂來減少膽固醇的攝取，就是跟這個結論有關係。

　　後來人們由豬油改成沙拉油，但還是有隱藏的危機，回家看看，累積幾年的油煙，抽油煙機黏成這個樣子，想想看這些油煙吸到肺裡會黏成什麼樣子，所以，現在婦女肺癌的死亡率也高居不下，不是吸了先生的二手煙，就是每天堅持煮三頓飯，不知道吸入了多少排不掉的油煙。

　　既然油脂與健康息息相關，那麼，怎樣吃才能吃好油、吃對油？
油的種類分成「動物性油脂」與「植物性油脂」，一般而言，動物性在常溫下多成固態，主要由「飽和脂肪酸」構成，它的特性比較穩定，像是豬油、牛油等都屬此類，而植物油則大多為液態，由「不飽和脂肪酸」組成，油質的性質比較不穩定，像是葵花子油、沙拉油等都屬此類。

　　然而，究竟哪種油較益健康？根據研究發現，較不穩定的植物油在烹飪中容易產生致癌物質，而動物性油脂卻容易使膽固醇濃度升高，因而造成動脈血管硬化。

橄欖油可消除壞膽固醇

　　不過也有例外。在所有的食用油中，橄欖油是唯一一種直接由果實中萃取出來的食用油，它可說是完全天然的食用油，沒有任何的化學溶劑萃取。由於橄欖油來自橄欖果實，所以他嚐起來有一種獨特的、濃郁的果香味，這也是橄欖油與一般食用油不同的地方。

　　橄欖油含八成單元不飽和脂肪酸，多元不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸只各含一成。人細胞膜要維持柔軟，構築細胞膜的脂肪酸通常至少要有一個地方不飽和，單元不飽和脂肪酸剛好滿足這個條件，這種脂肪酸被自由基氧化的機會也較小，而且，攝取橄欖油又能降低血液裡壞膽固醇的濃度，也不會使血小版黏成一團導致動脈硬化，這些都是橄欖油的優點。