近來常看江浙滬一帶的美食視頻，特別愛看不起眼的居民小吃店，看了幾集江浙後廚的燒製，突然感到好熟悉，那菜燒出的模樣，與小時候家裡餐桌上的感覺，有幾分神似，特別是燒排骨，以及叫不出名字的雜菜湯、燴什錦。

我祖籍是江蘇丹陽，對那些菜燒出來的模樣，有種莫名的親切感。

看了幾集的後廚，歸結了一下，昨個自己燒了鍋燴什錦，水量再放大一點，就是湯菜了。

山東白菜、海帶結、炸豬皮、紐扣香菇、蕃茄。

燒這種菜要一路大火，中間適時補水或高湯，更重要是要依食材受熱後的特性，安排下鍋的順序。

炸豬皮先用冷水泡開，海帶結也可浸冷水泡軟點，但不建議預煮過，因為煮軟後的海帶，易掉色、發糊，再下鍋一炒，菜色看來就不清爽，海帶會發綿，吃起來沒意思。

蕃茄也是，煮糊了，吃來沒口感，整鍋菜也都會被化了掉的蕃茄搶味，失去《雜》後合而為一的味道。

因為即然是《菜》，食材該有的立體感還是得有，所以不用大香菇，因為得切，一切片，雜菜就看起來真是亂七八糟了。

其實這種菜就隨意取材，但要懂的搭配，太天馬行空也不行。