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可菜可湯,家常燴什錦。
2024/08/18 04:42:26瀏覽332|回應0|推薦21

近來常看江浙滬一帶的美食視頻,特別愛看不起眼的居民小吃店,看了幾集江浙後廚的燒製,突然感到好熟悉,那菜燒出的模樣,與小時候家裡餐桌上的感覺,有幾分神似,特別是燒排骨,以及叫不出名字的雜菜湯、燴什錦。

我祖籍是江蘇丹陽,對那些菜燒出來的模樣,有種莫名的親切感。

看了幾集的後廚,歸結了一下,昨個自己燒了鍋燴什錦,水量再放大一點,就是湯菜了。

山東白菜、海帶結、炸豬皮、紐扣香菇、蕃茄。

燒這種菜要一路大火,中間適時補水或高湯,更重要是要依食材受熱後的特性,安排下鍋的順序。

炸豬皮先用冷水泡開,海帶結也可浸冷水泡軟點,但不建議預煮過,因為煮軟後的海帶,易掉色、發糊,再下鍋一炒,菜色看來就不清爽,海帶會發綿,吃起來沒意思。

蕃茄也是,煮糊了,吃來沒口感,整鍋菜也都會被化了掉的蕃茄搶味,失去《雜》後合而為一的味道。

因為即然是《菜》,食材該有的立體感還是得有,所以不用大香菇,因為得切,一切片,雜菜就看起來真是亂七八糟了。

其實這種菜就隨意取材,但要懂的搭配,太天馬行空也不行。


( 興趣嗜好烹飪烘焙 )

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