葡萄在經過壓搾之後，葡萄的果汁中會變成含有〈酒石酸氫鉀Potassium hydrogen tartrate〉或微量的〈酒石酸鈣Calcium tartrate〉的成份。

酒石酸氫鉀Potassium hydrogen tartrate〉和〈酒石酸鈣Calcium tartrate〉在經過高溫之後，再遇冷，則會析出結晶，因其堅硬如石，故稱酒石Tartaric。

在發酵（Fermentation）和熟成(Maturation) 的釀酒製造過程中，因酵母素的引發關係，〈葡萄汁〉本身就會產生溫度，加上〈蒸餾Distillation〉和〈過濾Filter〉程序上的溫度，裝瓶之前的酒液體溫度，大概都是從100度C 左右開始起跳的高溫。

所以，釀製酒當中有一道手續，就是〈冷卻Cooling〉。酒石，就是在〈冷卻〉階段中的副產品。酒石塊是可以用肉眼看見的，酒石塊與碎玻璃極為相似。

若把酒石放在冷水或熱水中，再加熱至60度C時，酒石開始失去結晶，再繼續加熱約5 ~ 6分鐘之後，當水溫到達215°C 時，酒石會失去其全部的結晶，再融化成為液體。酒石遇冷，通常是在某種程度的低溫時，也會再凝結成酒石，玻璃則不會有此變化。

〈圖片：酒廠中的副產品 - 酒石，杯底沉澱的酒石，軟木塞上的酒石〉

很多人也誤以為，在酒液體中，所含有的〈酸acid〉成份，是僅僅只含有果酸Acid 而已。

其實，一瓶酒當中除了酒石酸Tartaric Acid之外，還多多少少的含有Malic acid 蘋果酸、乳酸Lactic acid、檸檬酸Citric acid、醋酸Acetic acid、抗壞血酸Ascorbic acid、丁酸Butyric acid、山梨酸Sorbic acid以及琥珀酸Succinic acid這八種不同基本的酸。紅酒中則還有單寧酸Tannic acid的成份，是白酒中所沒有的。

酒石Tartaric在未經過〈酒石酸Tartaric Acid〉提煉的處理過程時，是無色的透明體。

經過提煉成為酒石酸Tartaric Acid之後，則會成為是無色的透明體、無色半透明晶體、白色結晶體或白色細至粗結晶粉末，等等多種不同的型態。

酒石酸Tartaric acid對人體無害，酒石酸能跟很多不同的金屬離子絡合，製造出各種不同用途的酒石酸配方。

酒石酸Tartaric acid在食品、醫藥、化工、輕工等行業中的被使用率極其頻繁，不同成品的酒石酸有無限多種。幾乎在人類日常的生活中，都能見到酒石酸衍生出來的產品物質。

酒石酸Tartaric acid也可作為啤酒發泡劑、食品酸味劑、矯味劑、用於清涼飲料、糖果、果汁、沙士、冷菜、發酵粉等食品添加劑。

酒石酸Tartaric acid在食品產業中的E 編號為E337，在食品的內容物含量說明的標籤上，通常都只標明其E 編號 (337)。酒石酸做為食品添加物，對人體不會造成危險，因此在食品中，被運用和添加的範圍也很廣。

酒石酸的酸味為檸檬酸的1.3倍，特別適用作葡萄汁和其他果汁的酸味劑。

酒石酸在鞣革、照相、玻璃、搪瓷、電訊器材等工業也有非常重要的作用。

酒石酸Tartaric acid無臭，有酸味。在空氣中穩定存在。早期人類使用這種酸，大多僅只能仰賴自然產生，但現今科技發達，也可以通過人工合成方式製造生產。

食品界中經常使用的酒石酸，是世界衛生組織（簡稱世衛組織WHO或世衛World Health Organization）認可的食品添加物，但是，酒石酸絕對不是防腐劑。

〈圖片：提煉酒石的廠房設備，提煉後的酒石酸晶體，酒石酸成品包裝〉

〈左旋酒石酸L-tartaric acid〉及〈內消旋酒石酸Internal Racemic Acid〉是〈酒石酸Tartaric Acid〉最基本的兩種形式，這三種酸鹽，以現在的科學技術，都可以人工合成製造出成品。

我們一起來看看，部份不同的酒石酸Tartaric Acid成品，在我們日常生活中的功能。

超細粉狀，抗結塊右旋酒石酸、粉狀抗結塊L(+)-酒石酸

主要用作建築添加劑等

L(+)-酒石酸 (FCCIV)

廣泛用作飲料和其他食品的酸味劑，用於葡萄酒、軟飲料、糖果、麵包、某些膠狀甜食，口味的增添。

L(+)-酒石酸 (BP98)

廣泛用作飲料和其他食品的酸味劑，用於軟飲料、糖果、麵包、某些膠狀甜食。

利用L(+)-酒石酸其光學活性，作為化學拆分劑；可以作為手性原料用於酒石酸衍生物的合成；

利用L(+)-酒石酸其酸性，作為滌綸織物樹脂整理的催化劑；利用其絡合性，用作電鍍、脫硫、酸洗以及化學分析

醫藥檢驗中的絡合劑、掩蔽劑、螯合劑、印染的防染劑；利用其還原性，用作化學製鏡的還原劑。照相的顯影劑。

L(+)-酒石酸還能與多種金屬離子絡合，可作金屬表面的清洗劑和拋光劑。

L(+)-酒石酸氫鉀Potassium hydrogen tartrate

可用作容量分析、緩沖劑、還原劑以及食品工業的膨鬆劑等主要原料

酒石酸鉀Potassium tartrate廣泛用於食品、醫藥、化工、輕工等行業，主要用於製造酒石酸鹽類，如酒石酸銻鉀、酒石酸鉀鈉等。

在食品行業用作啤酒發泡劑、食品酸味劑、矯味劑等。其酸味為檸檬酸的1.3倍，特別適用作葡萄汁的酸味劑。

L(+)-酒石酸氫鉀Potassium hydrogen tartrate，在鞣革、照相、玻璃、製造鏡子、搪瓷、電訊器材等工業中，都也有非常重要的作用。

L(+)-酒石酸鉀鈉Potassium sodium tartrate

在印刷業上製版、製造鏡子、熱水瓶工業作還原劑，電鍍工業絡合劑，醫藥上作緩瀉劑，

酒石酸鉀鈉Potassium sodium tartrate，在電訊工業上，可用以製晶體喇叭及話筒，化肥工業ADA脫硫劑，在玻璃或其他工業上均有應用。