〈圖片左起：白酒中的小酒石、紅酒中的小酒石、酒石、果實中提出的酒石〉

酒石Tartaric是什麼？

酒石Tartaric是酒中的酒石酸Tartaric acid和鉀Potassium的結晶。

酒石酸Tartaric acid存在於某些植物和果實中，其中的成份包括：酒石酸氫鉀Potassium hydrogen tartrate、酒石酸鈣Calcium tartrate，酒石酸Tartaric acid 特別多存在於葡萄汁Grape juice中。

酒石酸和蘋果酸一樣，都說葡萄酒汁內主要的酸，通常蘋果酸有青蘋果般較尖銳的酸味，但酒石酸的酸味，都是清爽而穩固的，可以說是葡萄酒的主要酸味。

不同的葡萄或水果，所釀製出來的酒，所含的酒石酸Tartaric acid 的濃度也各有不同。

葡萄越熟，酒石酸的比例也越高。原因是葡萄在葡萄藤上成熟的時間越長，從土壤吸收更多的礦物質的時間也越長，礦物質碰到酒石酸會產生越多酒石。

當葡萄汁Grape juice發酵製葡萄酒Wines時，隨著酒精含量增加，這種( 鹽 )也會逐漸沈澱出來，堆積在桶邊和桶底，形成堅硬的固體，就是所謂的 (酒石Tartaric)。

酒石Tartaric是目前食品及工業上製備酒石酸Tartaric acid 的原料，酒石酸Tartaric acid也就因酒石Tartaric而得名。

酒石酸Tartaric acid是葡萄果實內獨有的，而且，其含量佔成熟葡萄的一半。這種( 鹽 )在水中的溶解度不大，在酒精中更難溶化。

由於酒石酸Tartaric acid容易與金屬鉀Potassium結合，形成酒石酸鉀Potassium tartrate，酒石酸鉀Potassium tartrate物質很難溶解於酒精液體，因此在釀製的過程的filtration過濾步驟中，在裝瓶之前，也會被預先除去。

通常，許多酒莊是在裝瓶之前的兩三個星期內，將酒在零下十度的恆溫儲存，目的就是在低溫之中讓酒石酸結晶釋放出來，再用過濾器清除。

這是為了避免酒石的存在影響酒的外觀，進行多次過濾處理後再裝瓶，但過濾同時，酒體一些原有的flavor（口感）和aroma（香味)也會被過濾掉。

在目前的酒市場中，酒石Tartaric已經較為少見，但卻不是絕對不可能看到，比如德國MOSEL 地區產的葡萄酒，就是較容易見到，酒瓶內含有酒石Tartaric 的產酒區地。

在歐洲，人們普遍接受酒石的存在，而且大多數人認為看到酒石是件好事。

因為這代表了一​​個釀酒師對自己酒品質的負責態度，不因為一些外觀上的表像做一些傷害酒品質的行為。

但是在其他一些對葡萄酒認知相對較弱的地方國家中，顧客卻對酒石十分忌諱。

對於是比較內行的飲家而言，如果在購買時細心一點，在瓶內的酒石Tartaric是可以憑肉眼看見的。

很多不懂酒的人，初見到此物，都會誤以為是玻璃碎渣，不敢飲用，甚至向賣方投訴要求更換。

其實，酒石Tartaric並無害處。通常藉助一個濾茶器來斟酒，便能完全將酒石隔除了。

想看真正的酒石Tartaric，發現大塊的酒石Tartaric，不僅只是酒瓶裏酒石的碎渣，是要在酒廠中酒的發酵槽fermentation內，和清空的儲酒的木桶Barrel中。 

〈圖片：舊式的酒發酵槽和待酒熟成期的木酒桶，聽酒 - 偵查酒發酵的老技術〉

因為，酒石酸鉀Potassium hydrogen tartrate容易溶解於水之中，卻難以溶解於酒精之內。

要知道，原本壓榨Pressing出來的葡萄汁Grape juice並不含酒精，因此，在酒的發酵槽內，酒石的量最大塊也多。

這也是因為，加入酵母菌在發酵產生酒精的過程中，酒精度含量不斷增高，酒石酸鉀就會被釋放出來，積聚在發酵槽內側或沉澱於底部。

酒石在發酵完成清理之後，再加工，便是工業用途的酒石酸，亦是酒莊的副產品。

至於酒石酸鉀的含量，約一半在釀製過程中會被釋出，而酒液之內，還有大約一半的酒石酸存在酒的液體中。

移開發酵槽之後的酒液體，也同樣地，會慢慢釋放出部分的酒石。

在一些小規模的酒莊中，並沒有多餘的資金，購買複雜的器材，去除酒石。

為了避免會被飲客們誤會是玻璃碎，因此，小型的酒莊反而會在酒內加入酒石，以供作為( 凝聚) 酒石的核心，以便本來溶解於酒液的酒石酸鉀，被牽引出來。

通常，酒石多出現於白葡萄酒，紅葡萄酒內的酒石酸鉀，則易於與酒中的單寧相結合，變成另一種沉澱物。

〈圖片：先進的啤酒發酵桶、先進的洋酒發酵桶、先進的酒槽、先進的酒熟成〉

親愛的，我所知道的(酒石)和 (酒石酸) 的故事，不是這一篇就說得完的，不過，因為篇幅的關係，我要在這兒，跟您說：我們下一篇章中再見了！

我當然會很快地繼續介紹 (酒石酸) 的故事，包括是誰發現了(酒石酸)，又是誰發明了(酒石酸)，還有(酒石酸)在我們生活中的作用及功能。

歡迎您的來訪，也謝謝您的閱覽，酒的常識，雖然很寬廣又複雜難懂，我們卻已跨越酒的基本，進入到〈酒的化學程式〉階段，您現在已經是個〈中級的〉酒外行了！

Cheers ！我們乾杯！