“鰣魚”是總的名稱，在這個名稱之下，還有許多不同的，互相之間略有差異的分類，反正這個也只有談“界門綱目”的生物學家才有興趣細分，廚師和饕餮客只在乎“鰣魚”二個字。

說到鰣魚，先說一個比較特殊的情況，那就是魚鱗。
鰣魚的魚鱗號稱是美味，真的假的不知道，但是魚鱗在鰣魚來說，它的魚鱗比其它的魚“利害”，生物學上認為那是它的自衛工具。

在說魚鱗之前，先說鰣魚的現狀…………….

也就只是20年前並向前數的事，在長江，鰣魚的捕撈是用的木船拉網的年頭裡，那個時候捕魚的手段還是比較“人道”的。知道每年鰣魚產完卵以後回歸大海的路上，能在長江被捕獲的數量有多大嗎？

他們說上千噸是平常事。

能夠在短短的20年中，將“母親河”每年賞賜的這麼巨大數量的生物歸于零…………是改革開放的代價？還是……………..

等到發現從親魚到子魚，都被一網打盡而真正的“瀕臨”滅絕的時候，這個時候才開始的“限魚”政策是否能起死回生？這個奇跡能否發生？都需要時間所累積的歷史來証明。只是在滅絕的這個內戰中，人類再一次的証明了“人定勝天“。

鰣魚有個非常特別的情況，它的“性格壯烈”，讓它出水它就死！沒有商量的餘地。

這個特性讓鰣魚成為市場的稀客，但是它真美味的，因此上達京皇。

廣東的荔枝可以快馬接力的日夜兼程送達京城，那麼魚鮮怎麼辦？（鰣魚在過去是清明前后上市）

因此，竟然發明了一個獨特的“油裹”方式。

用豬油熬開來，當它開始要冷凝而未凝的時刻，將鰣魚立刻從水裡提出來埋進豬油裡，再兼程北上送進御廚。是因為這個歷史背景，而衍生出的魚鱗美味料理：最上等的清蒸鰣魚，是用豬油膜將鰣魚包裹了以後再蒸。（鰣魚本身的魚鱗下的油脂也比其它的魚豐厚些）

在中國的歷史中，除了鄭和的遠洋大艦，似乎就剩下了學西洋、學東洋的造戰艦了，那麼中國歷史中的遠洋漁業空白，所以市場上的沒有大海魚也就可以合理的猜測了。反過來就是對淡水魚的專注時，衍生出的“魚刺越多越細的就越是美味”的統計結論，那麼鰣魚多刺也就是必然的反推。

出海成長的鰣魚，可以和鯖魚一樣的大，可以像Salmon一樣的有價值，可是我們沒本事在海裡捕獲它，只好在江裡“竭澤而漁”，這就是人類創造了今天鰣魚名貴稀少的本事！

鰣魚既然有多種分支，同時因為產卵區域和產卵以後的子魚成長發育的分布，造成了某些地區號稱“鰣魚名菜”的呈現，在這裡要指出的是三點：

第一個，內陸湖泊區域號稱的鰣魚已經不是野生的長江鰣魚，是二碼子的事；

第二，偶爾聲稱還能在長江段捕獲到的鰣魚，理論上都是要迴游東海的幸存半成長幼魚，但即使如此也值得存疑；

第三，外國人，特別是歐美市場的刀叉及用餐習慣不接受鰣魚，因此現在大都會餐廳的鰣魚，大都是“進口”的。

而在魚的食譜中，沒有躍過龍門的不是餐桌上的好鯉魚，那麼沒有經過回溯的鰣魚也就不是饕餮客眼中的最愛。

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