美國加州《舊金山》-物超所值的細膩,「新築地」豐洲市場初體驗【米其林一星】和香Wako Japanese Restaurant - 言不及義的流浪癖

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美國加州《舊金山》-物超所值的細膩,「新築地」豐洲市場初體驗【米其林一星】和香Wako Japanese Restaurant

2019/03/06 00:53:09瀏覽3956｜回應1｜推薦41

「和香」Wako Japanese Restaurant是一家日本壽司店。它藏身於舊金山Richmond區的一堆中國餐廳裡，店小小的很不起眼。但是人不可貌相，餐廳也不可以以外表來判斷（所以才要看我們寫的食評啊，你說是不是啊）。這家壽司店是舊金山目前少數幾家拿有米其林星星的日式料理店之一。

它的首席板長兼老闆Tomoharu Nakamura中村先生長久以來的追隨者眾，他出身於Sanraku。Sanraku背後的母公司Sugita Foods, Inc原是Marriott旅館集團在舊金山的魚貨供應商。它們在1988年成立之時公司就設立在舊金山國際機場裡，從這裡你就可以看出來它們主要以空運而來的魚貨為經營主力。Sugita Foods, Inc在1989年自己開了壽司店Sanraku，1992年又在隔壁開了只有五席，更高檔的Sanraku Four Seasons。在往後的一，廿年間Sanraku極盛一時，舊金山紀事報曾經大手筆給它兩個版面的餐廳食評。到了2009年Tomoharu Nakamura掌舵的時期，他更代表了Sanraku Four Seasons拿下Sushi Masters的壽司料理大賽的首奬。

Tomoharu Nakamura於2014年自己出來開了「和香」Wako Japanese Restaurant。「和香」目前走的是無菜單「お任せ」omakase的路線，來的時候只有兩個價錢可以選，選完了之後就任由板前們調配菜單。舊金山作「お任せ」的餐廳不止「和香」，由中國裔的Jackson Yu擔任首席板長主理的Omakase一樣是拿有一顆米其林星星。這兩家店的性質類似，而且都拿下了一顆米其林星星讓人很難不拿兩家來作比較。就價錢來說Omakase的價格比較高，我去吃的時候最便宜的選項已經從150美金起跳了。「和香」的價錢比較親民一點，我來的時候兩個選項分別是95美金和135美金。雖然價格比較低，但是就處理魚生的手法細膩程度來說，我倒覺得Tomoharu Nakamura比Jackson Yu更勝一籌。Tomoharu Nakamura在吧台後不但眼觀四方，耳聽八方，什麼位置的客人吃到什麼程度，什麼時候需要開始捏下一貫壽司都面面俱到，而且他的日式細膩也反映在他的壽司上。我覺得和Omakase比起來，「和香」的壽司更加精緻，在味覺上也更加乾淨有力。Tomoharu Nakamura善於借力使力來提昇魚鮮味。他數貫壽司裡若隱若現的紫蘇味，或是他用自己醃漬的Jalapeño辣椒去調和壽司醬油來醃漬鮪魚都將味覺平衡得恰到好處。在視覺上他不但是刀工了得，而且心思巧妙。不管是他在壽司上覆上一層薄如蟬翼的海帶薄切片，或是在魚子醬上灑上金箔都有畫龍點睛之妙，作出來的壽司美不勝收。

他的細膩也從餐廳每日的壽司菜單（你如果一套菜吃下來還吃不過癮的話也可以再從菜單上加點）裡一一詳細地列出魚產地看得出來。菜單上除了少數的美國在地魚之外，其它的魚大多都是日本空運而來的，連魚打日本那裡來的都詳詳細細地寫了出來了。從日本空運魚貨其實倒不是只有「和香」這麼作，舊金山出名的壽司店為了維持品質，用的大多是從是日本空運而來的魚。往昔是從東京的築地市場來的，現在搬到豐洲市場之後當然就是從豐洲市場來的。這次來坐在吧台前和Tomoharu Nakamura用英文和日文聊得很愉快，我們還在笑說打從東京的築地市場搬到豐洲市場之後，這還是第一次在舊金山吃到從豐洲市場運來的魚。

以前的築地市場總被稱為「東京的廚房」，「日本的廚房」。其實它更像是「全球的廚房」。現在雖然地點換到了豐洲市場，但是這個身份仍然没變。昨天在北海道捕上岸的魚今天晚上就成了舊金山餐桌上的美味。關於這點，「和香」的東西不但CP值高，物超所值。而且Tomoharu Nakamura處理魚生的細膩和高超技術絶對完全没有辜負這條在海裡游空中飛的魚。

餐廳外觀，看不出來是家米其林餐廳吧！隔壁還是家中國人的理髮店。

裡面的樣子。舊金山的好壽司店都是這樣小小的。

今天坐吧台。坐吧台的好處是邊吃還可以邊跟中村先生哈啦。中村先生很可愛，吃到後來請他和我們一起合照，他完全配合，還特地要求看了相片，確定照片裡的自己夠帥。

菜單，只有兩種價格的「お任せ」omakase可以選。今天吃135美金的那一套。

服務生看我作筆記作得很辛苦，就送來了一份今天壽司的菜單，上面都標了魚貨的出處。今天吃的那一套最後總共從這上面出了十五貫壽司外加一貫玉子燒，這還不算其它的菜！我平常很少吃澱粉類的東西的，今天笑說我把一整年份的米飯扣打都在這一餐用完了。

今天喝的。自己帶了一瓶大吟釀來，開瓶費讓它們赚。這瓶是朋友送的，超好喝的。

這是吃到一半額外送的兩杯清酒。吃的時候同行的食伴已經特別交待他不吃生蠔了，結果上「八寸」前菜的時候他那份還是上了生蠔。我們上餐廳也不想刁難服務生，我就自己默默地把他的生蠔也吞掉了（內心戲是赚到了好爽）。服務生自己後來發覺忘了交待廚房，送了這兩杯清酒來陪罪，服務還不錯。

「先付」sakizuke (starter)。House made pumpkin tofu with dashi自製南瓜豆腐和高湯。

「八寸」hassun (appetizer)。這裡頭從左下角依順時鐘方向分別是Shikoku oyster來自自日本四国的生蠔，Eggplant茄子，Ankimo鮟鱇魚肝，Yuba豆皮，Sweet potato chip炸蕃薯片，Tomato with miso cream cheese蕃茄和味噌起士，Bean salad甜豆沙拉。就是那個生蠔讓我不僅多赚了一個生蠔還多赚了一杯清酒（內心的阿嫂魂一整個旗正飄飄）。

壽司#1：天然真鯛 Wild Red snapper（日本千葉）。這是「握り」nigiri (sushi 5 pcs)裡的第一貫壽司。基本上是五貫一組，一組吃完後中場休息上一道熱菜再來下一組。

壽司#2：ひらめ昆布締め Sea kelp sandwiched Halibut（韓國）。

壽司#3：しまあじ Striped jack（日本愛媛）。

壽司#4：しろいか White Squid（日本長崎）。

壽司#5：ほたて Japanese Scallop（日本北海道）。

「お椀」owan (soup)。中場休息喝湯：Oregon matsutake, bonito flake, ginkgo nut autumn soup with sudachi奧勒崗州的松茸，柴魚，豆腐，和銀杏煮的熱湯配酢橘。

壽司#6：赤鼻かんぱち Red nose Amberjack（日本鹿児島）。下五貫壽司上場。

壽司#7：さぱ Mackerel（日本青森）。

壽司#8：さわら King Mackerel（日本宮城）。這個上面覆了一層薄如蟬翼的切片海帶和銀杏，刀工真好。

壽司#9：秋鮭 Autumn Salmon（日本北海道）。

壽司#10：藁燒きかつお Smoked Bonito（日本岩手）。上面是片小小片的炸油蔥。

「季節のお料理」kisetsu no oryooli (seasonal warm dish)。中場休息吃熱菜：Black cod with ginger sauce and fried burdock root, chrysanthemum, carrot over potato purée with horseradish煎薑汁黑鱈魚，炸牛蒡，春菊，紅蘿蔔，下面是辣根馬鈴薯泥。