白葡萄酒蒸餾工序產出的-白蘭地(狹義)

白蘭地-Brandy

白蘭地是從發酵水果中蒸餾出來的廣泛而多樣的烈酒類別。最知名的白蘭地風格是干邑白蘭地，是一種在嚴格的法律條件下在法國生產的桶裝葡萄白蘭地。雖然來自法國的葡萄白蘭地得到了大部分關注，但白蘭地在世界各地生產，並且有許多獨特的表達方式，如南美皮斯科和美國蘋果傑克。白蘭地從歐洲開始蒸餾了幾個世紀，此後傳播到世界各地，創造了新的蒸餾傳統和獨特的風格變化。

白蘭地是一種由發酵果汁製成的蒸餾酒。白蘭地主要由葡萄製成，但也有由蘋果、梨、李子和其他類型的水果製成的白蘭地，這些都有自己獨特的特徵和風味。是通過蒸餾將葡萄酒提升到一個新的水準。蒸餾過程濃縮葡萄酒，增加酒精含量並去除發酵水果中存在的部分或大部分水分。最初是從葡萄中蒸餾出來的，所以在歐洲的葡萄酒產區，如西班牙和義大利，以及世界其他地區，都有白蘭地蒸餾的傳統。蘋果園和梨園豐富的地區，如法國北部，也是白蘭地蒸餾的天然家園。

最好的白蘭地的歷史故鄉是法國, 法國北部的干邑、西南的阿馬尼亞克和卡爾瓦多斯地區是白蘭地的聖地。白蘭地並不總是陳年，但最流行和最知名的款式是在木桶中陳釀多年。陳釀增加了琥珀色或棕色，並增加了焦糖和香草的風味。對於棕色的陳年烈酒，在大多數情況下，白蘭地往往比威士忌喝得更甜、更軟，從它們製成的水果中得到一絲果味和酸味。

 干邑白蘭地是一種特殊類型的白蘭地，就像波旁威士忌是一種威士忌一樣。以法國干邑地區命名，這種風格的陳年白蘭地是世界上最受尊敬的白蘭地之一。干邑白蘭地因其光滑柔軟的特性以及優質葡萄製酒蒸餾而成,備受推崇。干邑白蘭地是葡萄酒的延伸，因為仍然可以品嘗到其中的葡萄酒體。其他類型的白蘭地並不總是提供它們製成的水果的暗示，在某些方面，干邑白蘭地是白蘭地的黃金標準。法國制定了嚴格的質量標準，以保持干邑白蘭地的完整性及其作為最好的白蘭地風格之一的聲譽。法國法律規定，它只能在干邑地區的夏朗德州生產。干邑白蘭地也必須只從白葡萄中蒸餾出來。它需要在法國橡木桶中蒸餾兩次並陳釀至少兩年。

軒尼詩(Hennessy)是世界上最熟悉的干邑品牌。品牌的標籤佔全球干邑市場的40%以上。非常古老的品牌，自1700年代以來，一直在生產干邑白蘭地。軒尼詩與人頭馬(Rémy Martin)和庫瓦錫(Courvoisier)是全球最容易獲得和最受歡迎的三個干邑品牌,也是三個知名度品牌，但也有很多較小的釀酒廠(例;the Maison Rouge V.S.O.P.- 胭脂V.S.O.P.)生產價格合理且高品質的干邑白蘭地。

白蘭地是一個非常多樣化的烈酒家族，超越了干邑白蘭地。製作白蘭地有多種風格和方法。每個產區都有自己的傳統。

白蘭地的製作地點有多種不同風格。來自西班牙的赫雷斯白蘭地(Brandy de Jerez from Spain)，巴爾幹半島和地中海的拉基或拉基亞(Raki or Rakia in the Balkans and Mediterranean)，以及以葡萄為基礎的義大利格拉巴( the grape-based Italian grappa )都是佼佼者。加州葡萄酒之鄉也有許多白蘭地由大型和手工釀酒廠生產。

生命之水-Eau de vie      

生命之水(water of life) 是一個描述未陳年白蘭地的術語。生命之水是一種清澈的烈酒，用於展示用於生產它的水果的成熟度和新鮮度。該術語有時用於描述在桶裝陳釀之前的水果基餾出物。

干邑白蘭地-cognac

一種以法國干邑行政區命名的白蘭地。它產於夏朗德省和濱海夏朗德省的周邊葡萄酒產區。

干邑生產屬於法國原產地名稱（AOC）指定，生產方法和命名需要滿足某些法律要求。在指定的葡萄中，Ugni blanc(白葡萄種)，當地人稱為Saint-Émilion，使用最廣泛。白蘭地必須在銅壺蒸餾器中蒸餾兩次，並在利穆讚或特隆塞產的法國橡木桶中陳釀至少兩年。干邑的成熟方式與威士卡和葡萄酒的桶裝陳釀方式相同，大多數干邑白蘭地在熟陳上花費的時間比最低法律要求要長得多。

干邑白蘭地的白葡萄

用於製作干邑白蘭地的白葡萄產區乾燥帶酸性味淡薄;被描述為“幾乎不能飲用”，但非常適合蒸餾和陳釀。它只能由被認可的葡萄園嚴格的葡萄品種清單製成。葡萄酒必須至少含有90%的Ugni blanc（在義大利稱為Trebbiano），Folle Blanche和Colombard，而高達10%的葡萄可以是Folignan，Jurançon blanc，Meslier St-François（也稱為Blanc Ramé），Sélect，Montils或Sémillon。不帶有葡萄園名稱的干邑在允許的葡萄品種中更自由，需要至少90%的Colombard，Folle blanche，Jurançon blanc，Meslier Saint-François，Montils，Sémillon或Ugni blanc，以及高達10%的Folignan或Sélect。

阿馬尼亞克Armagnac 法國白蘭地

阿馬尼亞克是一種流行的法國白蘭地風格，在法國西南部的阿馬尼亞克地區加斯科尼蒸餾。它類似於干邑白蘭地，但由於它是在不同地區生產的，具有不同的傳統，因此具有不同的受保護名稱。一種獨特的白蘭地，產於法國西南部加斯科尼的阿馬尼亞克地區。通常由Baco 22A，Colombard，Folle blanche和Ugni blanc等葡萄混合物製成的葡萄酒蒸餾而成，生產由國家原產地和品質研究所（INAO）和國家阿馬尼亞克專業局（BNIA）監督。

阿馬尼亞克傳統上使用柱式蒸餾器而不是用於生產干邑白蘭地的罐式蒸餾器。干邑白蘭地主要由ugni blanc(白希拉)葡萄製成。然後將所得烈酒在裝瓶前在橡木桶中陳釀。阿馬尼亞克是法國最早開始蒸餾烈酒的地區之一，但總產量遠小於干邑白蘭地產量，因此在歐洲以外鮮為人知。此外，阿馬尼亞克白蘭地大部分由小型生產商製造和銷售，而干邑的生產則由知名品牌主導，尤其是Courvoisier（由Beam Suntory擁有），Hennessy（LVMH），Martell（Pernod Ricard）和Renmy Martin（Rémy Cointreau）。

阿馬尼亞克傳統上蒸餾一次，酒精含量在 52% 到 60% 之間。在橡木桶中長時間陳釀會軟化味道，並導致更複雜的風味和棕色的發展。在橡木桶中陳釀通過蒸發去除一部分酒精和水（稱為“部分 des anges”-“天使的貢品”或“天使的份額”），並通過氧化產生更複雜的芳香化合物，從而進一步改變味道。由於酒精蒸發速度比水快，因此根據酒窖的特性（平均溫度和濕度），酒精度每年自然平均降低0.4%。當阿馬尼亞克被認為是成熟的時，它被轉移到大玻璃瓶（稱為“珍妮夫人-” a lady jeanne）中儲存。阿馬尼亞克酒與其他烈酒的主要區別在於，由於其酒精含量相對較低，因此通常不會用水稀釋。

註:

“珍妮夫人-” a  lady Jeanne;一種剛性容器，典型容量為 4 至 60 升（1 至 16 美製加侖）。細口大瓶主要用於運輸液體，通常是水或化學品。它們還用於飲料（通常是啤酒或葡萄酒）的家庭發酵。

阿馬尼亞克以幾種分類出售，主要是指組成白蘭地的年齡。阿馬尼亞克允許以年份出售。當不同年齡的雅馬尼亞克混合時，瓶子上的年齡是指最年輕的成分。’三星級或VS’阿馬尼亞克是幾種阿馬尼亞克的混合體，這些阿馬尼亞克在木桶中至少老化了一年。對於VSOP來說，老化至少是四年，對於XO和Hors dge來說，是十年。較老和更好的阿馬尼亞克通常作為年份出售，瓶子里含有一年熟成的阿馬尼亞克，瓶子上注明年份。陳年至少為10年。年份的風味和外觀會根據葡萄、陳釀時間、用於陳釀的橡木桶、葡萄品種、當年的天氣、儲存地點等因素而變化。

阿馬尼亞克地區每年生產300萬瓶白蘭地，而干邑白蘭地的產量為2.2億瓶。然而，法國人只喝了400萬瓶干邑白蘭地，而阿馬尼亞克白蘭地就喝了150萬瓶,是在地人喝的白蘭地。

阿馬尼亞克白蘭地釀造用葡萄

十種不同品種的阿馬尼亞克葡萄被授權用於生產阿馬尼亞克。其中，最常見的有四種：

巴科白(白中白)-Baco blanc’ Baco 22A

是法裔美國雜交葡萄品種。Baco blanc的開發是為了產生一些與Folle Blanche相同的口味，但沒有對美國葡萄病和根瘤蚜的敏感性。在20世紀，它被廣泛種植在加斯科尼地區，用於白蘭地生產。只有Armagnac被法國法規允許使用Baco blanc，直到1970年代後期，Baco blanc仍是是Armagnac的主要葡萄。Baco blanc葡萄藤傾向於早發芽晚熟，生長季節週期對葡萄酒生產來說風險高，但它生產低糖高酸、中性風味葡萄的傾向確實適用於蒸餾。Baco blanc製成的葡萄烈酒通常不如Folle Blanche或Ugni blanc製成的葡萄酒那麼精細和複雜。但確有快速熟成的趨勢，為消費(near-term consumption)的速成白蘭地創造了市場。

科倫巴德葡萄-Colombard

一種白色法國釀酒葡萄品種，是白詩南-Chenin blanc(原產於法國盧瓦爾河谷)和古艾士白Gouais blanc的後代。這使得葡萄成為阿馬尼亞克梅斯利爾-聖弗朗索瓦(Meslier-Saint-François)和幾乎滅絕的干邑葡萄巴爾紮克(Balzac blanc)白蘭的兄弟姐妹。

阿馬尼亞克可以採用壺式蒸餾器pot still，也可以採用塔式蒸餾器column still進行蒸餾。根據規定，雅馬邑的白蘭地可以蒸餾到52%至72.4%，但多數雅馬邑生產商會選擇精餾至60%。蒸餾結束後，酒液會進行熟成。首先會置於新橡木桶中一段時間，隨後轉入更舊的橡木桶中熟成。隨後釀酒師會進行調配。在裝瓶與發售前，最後一步是減兌，使酒精度降低到40度左右，可以使用蒸餾水、脫礦水或者16度到18度的低酒精度的阿馬尼亞克混合，也可以使用自然手段，用長時間的等待來換取酒精蒸發，使酒精度數自然降低。

根據基酒陳年時間的不同，阿馬尼亞克可以分為以下六個等級：

（1）Blanche：未經橡木桶陳年

（2）VS（Very Special）：在橡木桶中陳年至少1年。

（3）VSOP（Very Superior Old Pale）：於橡木桶中陳年至少4年。

（4）XO / Napoleon：於橡木桶中陳年至少6年。

（5）Hors d’Age：在橡木桶中陳年至少10年。

（6）Vintages/Millesime：單一年分，酒液至少在橡木桶中陳年10年。

典型的阿馬尼亞克帶有乾果的香氣，如梅干、葡萄乾和無花果，喝起來比較質樸一些。阿馬尼亞克可以單獨飲用，也可以搭配食物，比如鵝肝、野菇起司派、蘋果派、巧克力。當然，冰鎮後或加冰塊品嘗也非常高雅，配上雪茄也是不錯的選擇。發酵和蒸餾   

葡萄榨汁后，將果汁發酵2-3周，該地區的本地野生酵母將果糖轉化為酒精;不能添加糖也不能添加二氧化硫(歷史悠久的食品添加劑，二氧化硫被廣泛應用於食品的防腐保鮮。)。此時，所得葡萄酒的酒精含量約為7%至8%。蒸餾在傳統形狀的夏朗泰銅蒸餾器中進行，其設計和尺寸也受到法律控制。必須進行兩次蒸餾;由此產生的生命之水是一種酒精含量約為70%的無色烈酒。

干邑蒸餾分兩階段進行：第一階段：獲得第一個餾出物，稱為「brouillis」，酒精含量為28%至32%;第二階段：「brouillis」返回鍋爐進行第二次加熱，稱為“la bonne chauffe”。