一種酒精含量在 15 到 25 酒精度之間的葡萄酒，因為釀製發酵葡萄汁面層的生物或氧化熟成的過程需求加入強化酒精;Fino生物熟成則強化酒精添加至15%abv,氧化熟成增添白蘭地酒精至17%abv。一般來說，從基酒開始，由於需要大量時間的複雜製作，會付出更多天使分享。強化葡萄酒類型,最初是為了保護葡萄酒免受從生產國到消費者的運輸過程中難以避免的有害條件影響，通過增加其酒精含量來提高其穩定性。

強化葡萄酒是任何添加其他蒸餾酒的葡萄酒。最常用的蒸餾酒是白蘭地。它的酒精和糖含量較高，通常在用餐結束時供應。由於甜的特點，不必與食物搭配，通常與各種巧克力、堅果或乳酪一起食用。受歡迎的強化葡萄酒類型包括Port，Sherry和Marsala。

強化葡萄酒及起泡酒與葡萄收成年分

大多數強化葡萄酒和起泡葡萄酒往往是不同年份收穫的葡萄酒的混合。這稱為非年份。對於這些特殊風格的葡萄酒，目的是創造一致的酒牌風格，這在香檳中尤為重要。在雪利酒生產中，solera系統使用各個年份桶中的約定採用量,混合來發展葡萄酒的複雜性，並確保一致性。

年份香檳和年份波特酒(有的例外); 在某些特別好的葡萄收成年份，香檳和波特酒生產商可能會決定宣佈標誌年份。不會混合多個年份的葡萄酒，而是從一個年份釀造的葡萄酒裝瓶並貼上標籤。

不同年份收穫的葡萄酒的混合裝瓶及一個年份釀造的葡萄酒裝瓶; 取決於生產商決定年份是否足以從一年的收成中生產出品質葡萄酒。條件必須恰到好處，才能生產出足夠高品質的葡萄來釀造年份香檳’雪莉酒。通常意味著十年內只有大約四五個這樣的年份。

雪莉酒簡言之: 乾白葡萄酒加入葡萄白蘭地加強酒精度，之後存放於Solera陳釀系統中陳年的加強型葡萄酒。

雪莉酒的熟成

基酒分類(classification)的目的是為了要決定後續陳年的方式，釀酒師會用酒底子熟成法(Solera System);Solera直譯為地板的意思，這是一種混合熟成系統，為的是保持每年出產的雪莉酒在品質和口味上一致，雪莉酒通常指在Solera系統中平均陳釀熟成。容量600公升美國白橡木桶裝500公升雪莉酒，留下空間讓酒花生長或使其氧化。這樣一個個橡木桶組成整個系統，疊3到4層。第一年的酒放sobretablas層。第二年放2nd criadera，以此類推，以釀造最簡單的3年熟成雪莉來說，到第3年時就從Solera層取1/3裝瓶，然後從上層取出1/3倒回Solera，再從再上層取出1/3倒回第二層，最後把新酒倒進最上層。在建立Solera系統時，會在Solera層上刻下建立年份，每年都有新酒加進最上層，以此類推，在第3年後就開始裝瓶，每年裝1/3，新酒一直進來混合，平均3年熟成。 

生物陳釀的葡萄酒 - Fino或Manzanilla-洋甘菊鹹味雪莉酒。

Pale Cream-精餾葡萄汁添加甜味劑增色的雪莉酒。

奶油雪利酒的含糖量在 115-140g/l之間。雪莉甜酒通常由Oloroso釀造，通常與Pedro Ximénez混合。

釀造雪莉酒從葡萄採收開始,就會依據不同的葡萄品種,而有不同的葡萄處理方式,釀造不甜雪莉 (Vinos Generosos)用的Palomino(葡萄品種)會使用新鮮葡萄來榨汁,而PX或是Moscatel則會使用晚摘或是日曬的方式,讓葡萄的糖份能夠濃縮以釀造自然甜酒(Vino Dulces Naturales),現在Jerez產區絕大部分都使用現代化釀酒設備,在榨汁及發酵時減少氧化的可能性,甚至在厭氧環境(anaerobic)中釀造,這對生物陳年風格的雪莉酒品質有很大的提升。

Jerez產區規定,每100公斤的葡萄只能夠榨取70公斤的葡萄汁(Must)來做雪莉酒的釀造,在榨汁的過程中,不同的壓力榨取出來的葡萄汁品質也會不同,自流汁或是第一道壓榨的葡萄汁,品質最好,果味最細緻純粹,通常用來做為生物陳年型雪莉酒的原料,第二道榨取的葡萄汁,品質次之,通常會用來做為氧化陳年型雪莉酒,第三道榨取的葡萄汁則是會被蒸餾,來當作之後加烈用的酒精。

酒精發酵(alcohol fermentation)-基酒

釀造不甜型雪莉酒時會使用不鏽鋼桶做酒精發酵,發酵溫度在攝氏22到26度,酒精發酵的過程約12 週,發酵時間以及溫度都比一般釀造白葡萄酒來的多,這加速酒精發酵的過程,並確保糖份能夠完全被酵母代謝,轉化成酒精,在發酵第一週,酒精濃度即可到達8% abv.,之後隨著葡萄汁裡的糖份減少,發酵速度漸趨緩慢,酒精發酵在11月(9~11)底結束,最後製作出的基酒,酒精濃度會在11%到 12.5% abv.,接著將基酒過濾,放入橡木桶中直到第一次的基酒分類。

在酒精發酵完成後,基酒會靜置(兩個月)在橡木桶中直到隔年的一月。釀造雪莉酒的橡木桶只使用美國橡木桶,且決不會用新桶,目的是為了不殘留任何的桶味,且木桶決不換新,有漏酒的話只會更換木條 後繼續使用,所以雪莉桶才如此珍貴,只有時間才能讓雪莉桶成為雪莉桶,而時間是用金錢買不到的;陳年雪莉酒的橡木桶,在當地叫做butt,容量600公升,只會注入最多500公升的酒進入橡木桶中,為了是要讓酵母(Flor)能夠有氧氣以及空間生長,基酒在這段時間內,表面會長出酵母(Flor), 開始了陳年的過程。

Flor（西班牙文和葡萄牙語為花）在釀酒中，是葡萄酒表面的酵母膜，在某些風格的雪利酒的製造中很重要。花朵是在某些釀酒條件下自然形成的，來自西班牙南部安達盧西亞地區的本土酵母。通常在釀酒過程中，必須將年輕葡萄酒密封在密封桶中，避免暴露於空氣中，以避免細菌和酵母的污染，破壞酒體。然而，在雪利酒的製造過程中，略帶孔隙的橡木桶故意只裝滿六分之五左右的年輕葡萄酒，留下“兩個拳頭的空間”，讓花酵母形成增長，並且塞子(bung)沒有完全密封。Flor喜歡涼爽的氣候和較高的濕度，因此在沿海的Sanlúcar de Barrameda和El Puerto de Santa María生產的雪利酒比赫雷斯內陸生產的雪利酒Flor更厚。酵母賦予所得雪利酒獨特的新鮮味道，並帶有新鮮麵包的殘留風味。根據葡萄酒的發展情況，它可以完全在弗洛爾的面紗下陳釀以生產菲諾-Fino或曼薩尼拉-Manzanilla雪利酒，或者可以強化以限制弗洛爾的生長並進行氧化老化以生產阿蒙蒂拉多(Amontillado)或奧洛索(oloroso)雪利酒。

在雪利酒生產的發酵階段，弗洛爾-Flor酵母厭氧工作，將糖轉化為乙醇。當所有的糖都被消耗掉時，酵母的生理學就會改變，開始分解酸並將其轉化為其他化合物（如乙醛）的有氧過程。細胞外部出現蠟狀塗層，導致酵母漂浮到表面並形成足夠厚的保護性“毯子”，以保護葡萄酒免受氧氣侵害(氧化)。這個過程大大降低了葡萄酒的酸度，使雪利酒成為世界上最醛化的葡萄酒之一。研究表明，為了使花朵茁壯成長，葡萄酒必須保持在 14.5% 至 16% ABV 的狹窄酒精範圍內。低於14.5%的酵母不會形成其保護帽，因此葡萄酒會氧化到變成醋的程度。超過16%的弗洛爾無法存活，因此葡萄酒基本上變成了oloroso。

註:

Amontillado雪利酒最初是一種菲諾酒，強化酒精含量約為15.5%，並帶有花朵酵母的蓋子，限制了其暴露在空氣中。如果一桶菲諾沒有充分發育，就有意酒精加烈殺死Flor，或者被允許自然的Flor死亡，則是amontillado雪莉酒的製造程序。如果沒有弗洛爾層，amontillado必須強化約17.5%的酒精，以免氧化太快。在額外的酒精強化之後，Amontillado緩慢氧化，通過略微多孔的美國或加拿大橡木桶暴露於氧氣中，並獲得比fino更深的顏色和更豐富的味道。

基酒分類 (classification)的目的是為了要決定後續陳年的方式,釀酒師會用酒的顏色、香氣以及口感來作判別,另外Flor生長的狀況也是一個判斷的依據;酒體較輕盈,顏色較淺,Flor成長較好的,則該桶就會被分類到生物陳年型的雪莉酒,相反地,酒體較厚重,顏色較深,Flor成長較不好的,則 會被分類到氧化陳年型的雪莉酒,釀酒師會在橡木桶上做記號,來做為判別,記號各家酒莊不同,有時甚至只有莊主和釀酒師知道記號的意思。(五個月;橡木桶兩個月.)

靜置(sobretabla)及二次分類(2nd classification)

被分到生物陳年型的基酒則會加烈到15% abv.,讓Flor繼續成長,在後續陳年時,會放在酒窖內較陰涼的地方,以利Flor生長,Flor會形成一層保護膜,讓酒液與空氣不會直接接觸;而氧化陳年型的基酒則會直接加烈到17% abv.,將Flor殺死,讓酒液液面直接接觸空氣氧化。

在經過第一次分類後,基酒會先進入一個叫做Sobretabla的靜置過程,讓加烈的酒精能夠融合到基酒中,並讓基酒能夠休息。,在雪莉酒分別熟成之一的是一種非常特別的雪莉酒風格,稱“年份雪莉 (Añada)”,年份雪莉是從這些靜置的酒不進入Solera系統中繼續的陳年,裝瓶後就成為了年份雪莉(Añada)。

再經過了6到12個月的靜置後(8~14個月),釀酒師會做第二次的分類及solera,分類的標準與第一次分類相同,試飲以及觀察Flor的生長情形,之前分類到生物陳年型的桶,假如Flor生長得不好的話,則會加烈到17% abv,做成氧化陳年型的雪莉,像是Oloroso,或是釀酒師覺得這桶酒有潛力成為Palo Cortado的話,也會加烈到17% abv.做氧化陳年。除此之外,品質不夠水準的酒也會被取出,拿去蒸餾做加烈用酒精。經過第二次分類, 靜置熟成的酒(也稱Sobretabla)就開始進入雪莉酒釀造最重要的部分”陳年”。

註:

Palo Cortado 是一種罕見的雪利酒品種，最初在 flor 下陳釀成 fino 或 amontillado，意外地失去了它的弗洛爾-flor面紗，並開始氧化老化為奧洛羅索(Oloroso)。結果是這款葡萄酒具有一些奧洛羅索的豐富性和一些阿蒙蒂拉多(amontillado)的清脆。只有大約1-2%的葡萄自然發育成palo cortado。

帕洛科爾塔多-Palo Cortado名稱由來

名字的意思是“切棒”，指的是當這種風格的葡萄酒被識別時在木桶上做的標記。由於葡萄酒最初識別為菲諾(Fino)或阿蒙蒂拉多(Amontillado)，會在木桶上標記橫或豎線。監督者意識到葡萄酒正在變成帕洛科爾塔多(Palo Cortado)時，修正最初的筆劃（橫或豎線）為一個十字（或切口），導致一個交叉的筆劃或“切棒”（ 十）。此時，葡萄酒將被強化至約17.5%的酒精度，以防止與空氣接觸而變質。監督員隨著時間的推移繼續監測葡萄酒，或可能覺得有必要在酒桶中添加更多的酒精量以繼續其發展。這些額外的措施在木桶上被標記為更多的十字架，根據木桶上標記的“切口”數量，所得的葡萄酒被命名為“dos cortados”、“tres cortados”等。十字記號次數越多，葡萄酒越陳。

陳年(ageing)

陳年的過程西班牙文叫做 Crianza,是培育的意思,在了解雪莉酒的陳年之前,必須要先了解甚麼是 Solera系統,Solera系統由兩個部分組成,Cridera以及Solera,把整個Solera系統想像成一座由很多層橡木桶堆疊起來的橡木桶堆,最下層的橡木桶叫做Solera,裡面的酒是整個Solera系統中最老的酒,要取酒裝瓶一定是從Solera取,Solera以上每一層都叫做Cridera,次老的酒的那一層叫做第一 層Cridera (1st Cridera),當Solera中的酒被取出後,就將1st Cridera中的酒取出,注入Solera來補充,依此類推,2nd Cridera的酒會注入到1st Cridera做補充,最上層的Cridera中的酒最年輕,是用年度基酒-Añada(靜置熟成的酒;也稱Sobretabla)來做補充,Cridera的層數並沒有規範,愈多層的話,則每一層Cridera間的差異愈小,另外, Jerez產區法規規定雪莉酒裝瓶時最少陳年時間是三年,所以一次最多只能夠從Solera系統中取出 1/3的酒來裝瓶,藉由這種動態陳年的方式,讓雪莉酒能夠在經過數十年後依然能夠保有相同的品質及風格,不致因為葡萄的品質差異而有不同。

每一種風格的雪莉酒都有自己的Solera系統,在陳年過程中,生物陳年型的Solera,Flor會持續的代謝酒精 (alcohol)、甘油(glycerin)及殘糖(residual sugar),並產生乙醛(acetaldehydes)及其他酚類 (Fenols),讓桶中的酒愈來愈干(Dry),並建立起生物陳年型雪莉酒的風味,Flor適合生長在溫度約攝氏20度,濕度在65%以上以及16% abv.的酒精濃度環境下,所以生物陳年型的Solera會放置在較陰涼的地方,儲酒的倉庫(bodega)的地板也會撒水,維持濕度,建築物的天花板也會建得很高,並開氣窗通風,形成Flor適合生長的微氣候條件(micro-climate)。

氧化陳年型的Solera則藉由氧化以及水分透過橡木桶的氣孔揮發,讓桶內的酒逐漸濃縮(concentrated),除了沒有乙醛(acetaldehydes)外,其他的物質像是酒精 (alcohol)、揮發酸 (volatile acidity)、甘油(glycerin)、酚類 (fenols)以及殘糖 (residual sugar)等比例都會提高,顏色也會愈來愈深,隨著時間的過去,每年不斷地添加氧化陳年型的新酒,讓這些物質比例愈來愈高,形成複雜的風味。

在陳年的過程中,Solera系統的分類 (classification)還是會不斷地發生,生物陳年型的Solera系統,有可能會在陳年的過程中加烈到17% abv.,將Flor消滅,轉成氧化陳年型的雪莉酒,這樣混合著生物陳年以及氧化陳年風格的雪莉酒即是Amontillado,加烈的時間點一樣是取決於釀酒師的試飲以及 Flor生長的狀況,並沒有一個標準;除了Amontillado, Oloroso也會因為陳年過程中的發展造成風格的轉變,變成Parlo Cortado,反之亦然,在Solera系統陳年的過程中,這樣的系統轉變是經常發生的。

混調(blending)

雪莉酒的最後混調有點類似香檳,是一種複雜的混調系統,當我們在說一瓶雪莉酒是Oloroso,並不代表這瓶Oloroso是從同一個Oloroso solera系統取出直接裝瓶的,Oloroso代表的是一種雪莉酒的風格,釀酒師會從所有的Solera系統中取酒,調配出這間酒莊的雪莉酒風格 (house style),這個配方有可能很複雜,也有可能很簡單,Vinos Generosos de Licor(pale cream ‘medium’cream)也是在最後的混調加甜,不甜的雪莉加入RCGM(甜味劑)或是PX雪莉,調配出Vinos Generosos de Licor,之後經過澄清過濾後裝瓶上市。此外;也有只有僅過濾裝瓶的雪莉酒叫做 en rama, 不過一般只有原產地才買的到。

菲諾-Fine;通過酵母的自然作用進行生物老化過程，酵母在發酵時會積聚在表面上，形成酵母花面紗。Fine葡萄酒將佔據酒莊最冷、最潮濕的區域。酒精含量約為15度，顏色亮白，有刺鼻的香甘氣和杏仁味。酒體年輕，與較甜的品種不同，應在打開瓶子后立即食用，因為暴露在空氣中會導致Fino在數小時內失去風味。

Fino雪利酒的定義成分是被稱為flor的酵母菌株，它漂浮在葡萄酒桶中雪利酒體頂部的層中。直到19世紀中葉，大多數雪利酒釀酒師才明白隨機出現在一些熟成桶中的淡黃色泡沫是酵母菌株。會將這些酒桶標記為“生病”，將它們降級到最低階的葡萄酒裝瓶。隨後證明這種酵母菌株在空氣中茁壯成長，桶中的“頭部空間”越大，它就越有可能生成發展(酵母花厚度)。隨著時間的推移，釀酒師注意到這些葡萄酒比其他雪利酒更清淡、更新鮮，酵母花朵充當葡萄酒的保護毯，保護葡萄酒免受過度氧化。

阿蒙蒂拉多-Amontillado。如果在 fino 的陳釀過程中觀察到葡萄酒沒有按計劃狀態熟成，就添加酒精濃度酒精（在 17 到 19 度之間），從而消除酵母花。因此，Amontillado的陳釀是生物和氧化的。它的顏色是琥珀色，有柔和的甘香氣,口感以榛子味為主。

奧洛羅索- Oloroso(香味); 弗洛爾酵母( flor yeast)在早期階段被強化抑制。導致成品葡萄酒缺乏菲諾雪利酒的新鮮酵母味。缺少 flor yeast的覆蓋，在葡萄酒通過美國或加拿大橡木桶的略微多孔的壁暴露在空氣中，並經歷氧化熟成。隨著葡萄酒的陳釀，它變得越來越黑，越來越濃，並且通常會放置數十年。

顏色更深、酒體更濃郁的基礎葡萄酒，類此基酒葡萄酒並不用於Fine，因此;加入酒精直到酒精度達到 17 或 22 度。在酒窖橡木桶中進行完全氧化的陳釀過程，顏色較深，非常芳香，含有大量堅果。

葡萄牙PORT葡萄酒’葡萄酒

葡萄牙強化葡萄酒，產自葡萄牙北部杜羅河谷。通常是一種甜紅葡萄酒，與甜點一起食用(蛋塔)，有干、半干／和白品種。根據歐盟受保護的原產地名稱指南，只有來自葡萄牙的葡萄酒才允許被貼上“波特酒”的標籤。波特酒通常比未強化的葡萄酒更豐富、更甜、更重、酒精含量更高。這是由於添加了蒸餾葡萄烈酒來強化葡萄酒，但在所有糖轉化為酒精之前也會停止發酵，並導致葡萄酒通常含有 19% 至 20% 的酒精。

波特酒由在劃定的杜羅河地區種植和加工的葡萄製成。通過添加一種稱為aguardente的中性酒葡萄烈酒來強化生產的葡萄酒，以阻止糖的發酵，在葡萄酒中留下殘留的糖，並提高酒精含量。強化烈酒有時被稱為白蘭地，但它與商業白蘭地幾乎沒有相似之處。強化的葡萄酒被儲存和陳釀。

五種釀酒紅葡萄（Tinta Barroca，Tinto Cão，Tinta Roriz-Tempranillo`丹魄`，Touriga Francesa和Touriga Nacional）被廣泛種植和使用。白波特酒的生產方式與紅波特酒相同，只是它們使用白葡萄 - Donzelinho Branco，Esgana-Cão，Folgasão，Gouveio，Malvasia Fina，Rabigato和Viosinho。波特酒種植的葡萄通常具有小而緻密的果實，可產生濃郁而持久的風味，適合長期陳釀。雖然用於生產葡萄牙波特酒的葡萄受到波爾圖Vinho研究所的嚴格監管，仍然有自該地區以外的自稱是波特酒的葡萄酒可能由其他品種製成。嘗試使用單一品種葡萄生產的port酒進行中，但所有市售的port酒都是由不同葡萄混合而成的

(colheita除外｡)。

註:

波爾圖和杜羅河葡萄酒研究所（IVDP）Instituto dos Vinhos do Douro e Porto

負責控制波特酒和杜羅河葡萄酒的品質和數量，規範生產以及保護和捍衛杜羅河和波特葡萄酒原產地名稱以及世界各地的杜羅河地理標誌。

IVDP是波特酒和杜羅河葡萄酒的全球大使，是一個公共機構，是政府的間接行政組織之一，擁有全國管轄權。它由農業部長監督。

波特酒在容量為10 000升或以上（最多60 000升）的橡木桶（大桶）中陳釀至少3年。此外，根據技術人員的決定，酒體將繼續在瓶子中成長或在較小體積的桶中成長。

波特酒熟成的兩種方式或過程

1 長期（3至40年）熟化在不同容量的橡木桶中進行熟成,橡木桶容積從550到10，000公升或更多,並以裝瓶結束。屬非經典年份波特酒，酒體顏色主要是紅寶石(Ruby)和各種類型的黃褐色-tawny port(茶色)。由於橡木的多孔結構，葡萄酒會受到一些氧氣的接觸，會“氧化熟成”。由於蒸發，酒體會體積減少，酒液隨著時間的推移變得更加粘稠。

2 熟成過程發生在沒有外部空氣的緊密軟木塞玻璃瓶中。延遲熟成會導致飲料的顏色變化更慢，味道變薄，澀味變弱。這一類別熟成的一個非常小的產品是Vintage Port，釀酒師只有在非常好的年份才宣佈為Vintage Port。在與橡木桶相對較短的接觸后，年份經典波特酒在瓶中成熟，在這方面與最好的波爾多葡萄酒的陳釀非常相似。15-20 年的熟成可得經典波特酒。

密封玻璃瓶中成熟的port葡萄酒; 在沒有暴露在空氣中的情況下，會經歷所謂的“還原”老化。這個過程導致葡萄酒非常緩慢地失去顏色，併產生口感更順滑、單寧更少的葡萄酒。

木桶中成熟的port葡萄酒; 木桶中成熟，木桶滲透允許少量暴露於氧氣中，經歷所謂的“氧化”老化。它們也會失去顏色，但速度更快。它們還會因蒸發而失去體積（天使的份額），留下稍微粘稠的葡萄酒。

熟成對波特酒風味的影響

當將黃褐色波特酒與紅寶石波特酒進行比較時，察覺陳釀使它們的味道更傾向於堅果和焦糖。味道隨著年齡的增長而加劇，因此熟成30歲的黃褐色波特酒比只有10歲的黃褐色波特酒酒體特色更為明顯。

一種被確定為對陳年波特酒的香氣和風味特別重要的分子是sotolon。Sotolon賦予堅果和香料般的香氣，其在波特酒中的濃度與陳釀時間長短相關。在口味測試中-taste tests，添加了索托隆的波特酒樣品一直被評為長期陳年，證明瞭其對陳年波特酒特徵的重要性。

老化還會產生其他香氣化合物。在瓶中陳釀的波特酒可以產生一些花香，與β-大馬士革酮和β-紫羅蘭酮等化合物有關。另一方面，在木桶中陳釀的人會從木材中吸收一些有助於其風味的化合物;如內酯-Lactones，包括威士卡內酯-whisky lactone（顧名思義，也存在於威士忌中），散發出辛辣的木質香氣。

硫化合物也會影響波特酒的香氣和風味;在較年輕的波特酒中大量存在，隨著波特酒的老化，硫化合物的濃度下降。

特酒的老化，硫化合物的濃度下降。

波特酒的特點與普通葡萄酒區隔。

所有品種的波特酒都具有濃郁、強烈且非常持久的香氣和風味，酒精含量高（通常在 19% 到 22% 體積之間）。它們以各種甜味和顏色存在。

盎格魯撒克遜國家;波特酒通常於餐後作為甜點酒享用，常與奶酪（傳統上使用斯蒂爾頓奶酪-stilton）一起享用。 白波特酒和茶色波特酒通常作為開胃酒（apéritif）。 如今在歐洲常常將各種波特酒作為開胃酒來喝。

波特酒的用詞定義

年份經典-vintage

年份酒是一種由一次收穫組成的優質葡萄酒。非常深色、酒體飽滿的紅葡萄酒，在瓶中陳釀後酒體會變得更柔和。被認為是波特酒之王，僅佔波特酒總產量的一小部分。

葡萄採收后釀製波特酒熟成在大桶、橡木桶或不鏽鋼罐中，氧化緩慢。第二年的7月1日至第三年的12月31日間裝瓶。可以立即享用，通常瓶裝保存在酒窖中可長達40年。

單一酒莊年份波特酒-Single-Quinta

來自一個酒莊,經歷與年份相同的生產過程的葡萄酒（大公司認為這一年不足以使該款葡萄酒有資格成為年份酒;不收購。）。

醒酒

並非所有波特酒都需要醒酒。基本上有兩種類型的port酒： 瓶裝熟成波特酒和木桶熟成波特酒。瓶裝熟成波特酒需要醒酒，有些小例外。木桶熟成的波特酒會在裝瓶過程中進行過濾，不需要醒酒，也有例外。

波特酒的識別名稱

木桶中熟成的波特酒

紅寶石-Ruby

紅寶石在裝瓶前在木桶上花費的時間較少，通常是在大木桶中，甚至可能是不鏽鋼。這有助於保持其酒質（“酒味”）、顏色強度、香氣清新度和酒體飽滿度。

顏色類似於稱為紅寶石的葡萄酒;為老化過程很少或沒有氧化,通常在木桶中長達三年,這是一款年輕、濃郁的葡萄酒，富含果香。

顏色來自葡萄皮的紅色花青素化合物。有助於紅色的主要花青素是oenin（malividin-3-O-葡萄糖苷）。白葡萄沒有這種顏色，由不含這些花青素的白葡萄製成的。

茶色波特酒-Porto Tawny;葡萄牙語

紅葡萄釀製的葡萄酒，在木桶(Seasoned cask-bespoke/定製桶)中陳釀，使其逐步氧化、蒸發。醇化成金黃色。 暴露在氧氣中賦予酒液「堅果」的味道，各家酒坊調製的酒液各有各的風味。

桃花心木色調和焦糖、巧克力、乾果和堅果的味道。這是波特酒界的威士卡。而且，就像威士忌一樣，大部分味道來自木桶中的陳釀。

黃褐色的波特酒在橡木桶中長時間陳釀，失去深紅色，並呈現出得名的色彩;花青素濃度會隨著它們反應形成其他化合物而降低。吡喃花青素-Pyranoanthocyanins (多酚化合物;植物中一種色素成分)。就是這樣一組化合物，它們的逐漸產生是轉向橙色色調的部分原因。隨著時間的推移，花青素也可以相互反應，形成更大的聚合物色素。這些使顏色進一步向橙色和棕色轉變。

茶色波特酒有甜型也有干型，通常作為甜點酒享用。波特酒被稱為茶色波特酒，而沒有標記其年份，就表示它是一種在橡木桶中陳釀兩年以上，並進行簡單調和的波特酒。標記了年份的茶色波特酒則表示一種由多款年份波特酒混調而成的酒，標識的年份表示其在木桶中陳釀的年數。好的品質是帶有年齡指示的"tony",也是一種混調Porto Tawny，在桶中陳釀超過 4 年。官方分類法有10年，20年，30年和40年以上。分類表示調和之後酒的年齡，而不是酒液釀造的年齡。 也可使用釀造茶色波特酒的方法來釀造陳年的白波特酒，有許多酒商都在銷售年份白波特酒。 

基本的茶色波特酒(Basic Tawny Port)有一個稍許透明的身體，帶有微干的櫻桃、烤堅果和一絲皮革的氣味，然後是口感上的淡奶油味和可可粉的餘味。

年輕的波特酒往往具有果香，類似於年輕葡萄酒的風味，缺乏一些來自陳年波特酒木桶陳釀的精緻感。

10年的茶色葡萄酒是混合的葡萄酒，釀酒葡萄都是在拉加爾(花崗岩池)用腳踩踏出葡萄汁並發酵，之後在稱為小木桶中陳釀。

石榴紅色，帶有粉橙色的亮點，拋光的琥珀色光澤，類似透過金棕色太陽鏡看的透明度。

科萊塔-Colheita 0r old tawny

科萊塔不是一種混合葡萄酒，是一次收穫葡萄的優質釀造茶色葡萄酒(tawny port wine)。葡萄酒在木桶中經過至少七年的陳釀期後裝瓶。單一年份中唯一的茶色波特酒(old tawny )。在裝瓶後酒體固物沉澱,可能會從醒酒中受益。而年份葡萄酒(vintage)將保持熟成不到三年，並且未經過濾即可裝瓶。在市場上可以找到100年的Colheitas。

Garrafeira Port（Garrafeira Port） – 傳統熟成經典波特酒

一種罕見的陳年波特酒，從單次收穫開始，在裝瓶前在桶中陳釀3至6年，然後半成品在大型玻璃容器（11Litre demijohns glass-稱為“bon-bons”）中陳釀至少8年。然後將葡萄酒從半瓶中倒出，去除沉澱物，裝瓶到750毫升的瓶子中。繼續留在小屋中陳釀，直到準備出售。一種優雅的波特酒風格，由單次收穫的葡萄製成，就像Colheita一樣，因此瓶子上有一個年份。獨特的品質;鼻觸略帶鹹味，高調的Verdelho Madeira(Madeira島葡萄品種)般的芳香輪廓，具獨特的風味和複雜性的層次。

存藏波特酒Reserva

有黃褐色和紅寶石存藏葡萄酒。黃褐色珍藏葡萄酒(Tawny Reserva wines)比黃褐色葡萄酒具有更高的品質，它們的色調根據釀酒過程而變化：可以是紅色的，類似於紅寶石，也可以是棕色的，類似於最陳年的黃褐色。黃褐色珍藏是從5至7年葡萄酒的混合物中獲得的。紅寶石珍藏(Ruby Reserva wines)比紅寶石更芳香，果味更強，結構更複雜。與紅寶石類別中使用的混合波特酒體相比，用於生產 Ruby Reserva 的混合波特酒體經過更精細的選擇。

經典年分指定波特酒-Age designation

優質波特酒，允許使用年齡指定。年齡指定為：10歲，20歲，30歲和40歲以上。這種波特酒是從幾個收穫的葡萄酒混合中獲得的茶色波特酒(Tawny Port)，以加入不同的感官特徵（顏色，香氣和風味）。木桶的陳釀時間是可變的，葡萄酒標籤上的陳年（兩種或多種葡萄品種的混合波特葡萄酒體加入）年齡相對應於各個酒體年齡的平均。

瓶中熟成的波特酒        

經典年分波特酒- Vintage

年份酒是一種由一次收穫組成的優質葡萄酒。它被認為是波特酒之王，僅佔波特酒總產量的一小部分。

葡萄採收后釀製波特酒熟成在大桶、橡木桶或不鏽鋼罐中，氧化緩慢。第二年的7月1日至第三年的12月31日間裝瓶。可以立即享用，通常瓶裝保存在酒窖中可長達40年。

在裝瓶前，通常年份波特酒最多在木桶中陳釀兩年半，卻需要在酒瓶中繼續陳釀10至40年，才能達到合適飲用的標準。桶中陳釀了很短時間，年份波特酒保留了深紅寶石的色澤和新鮮水果的風味。 特別好的年份波特酒可以在裝瓶後數十年內持續增長其口感的複雜性，使其味道更加奇妙。19世紀裝瓶的年份波特酒是否還保持完美的品質,待開瓶驗證。

LBV-Late Bottled Vintage

晚瓶葡萄酒 （LBV）

晚裝瓶經典波特酒原本是作為年份波特酒生產的，然而由於需求不足等原因，酒被存放在桶中超過預期的時間。 雖然這種波特酒成熟後都會繼續存放4至6年，葡萄收穫第4年0731~第六年1231間裝瓶。熟成在大桶、橡木桶或不鏽鋼罐中，氧化緩慢。瓶中陳釀至少三年，會產生沉積物。

但是隨著時間的推移，發展出了兩種完全不同的風格，一種是在裝瓶前進行澄清和過濾，而另一種則不執行澄清和過濾就裝瓶。

過濾後的酒優勢在於，品嘗時無需醒酒（decanting），通常裝在一個帶塞子的酒瓶中，可以很容易地重新密封裝瓶。 然而許多葡萄酒專家認為，這樣的便利性是要付出代價的，認為過濾過程會減弱酒液本身的風味。

因意外導致推遲裝瓶而產生的晚瓶葡萄酒，最早使用這個名稱提及這種風格波特酒的貿易商名錄是1964年春季的葡萄酒協會的目錄，其中囊列了1958年Fonsecas Quinta Milieu，1964年於英國裝瓶。

未過濾的波特酒大多使用傳統的軟木塞酒瓶灌裝，需要醒酒。醒酒後應該在幾天內儘快飲用。 近年來，酒瓶會標識有「未經過濾」（unfiltered）或「可瓶成熟」（bottle matured）的標籤。 在2002年規範以前，這種風格的波特酒常被視為傳統波特酒進行銷售。

釀製年份波特酒(Vintage Port)的經驗為在木桶中多氧化陳釀幾年,的確可以使酒快成熟一些,無需經過冗長的瓶陳釀過程，來釀製LBV波特酒 。從一定程度上是成功的。

兩到四年，然後未經過濾裝瓶,用驅動軟木塞密封。。然後，瓶子必須陳釀至少三年才能離開波爾圖。從法律上講，只有裝瓶日期才能出現在標籤上。葡萄酒可能需要十年或更長時間才能形成外殼，儘管這仍然比大多數年份波特酒更早地獲得了飲用機會。與陳年波特酒一樣，結殼port酒在食用前需要醒酒並去除沉積物。

桃紅波特酒-Rose port

高度芳香的波特酒，產於葡萄牙北部杜羅河的特定地區。桃紅波特酒具有獨特的粉紅色調，通常帶有櫻桃、覆盆子、草莓和焦糖的香氣。

桃紅波特酒是杜羅河最新的風格之一，由Croft於2008年推出。當它首次發佈時，IVDP（Instituto dos Vinhos do Douro e Porto）最初將這種風格歸類為“淺紅寶石”-light ruby。

桃紅波特酒可以是葡萄品種的混合。最常用的是Touriga Franca，Touriga Nacional，Tinta Roriz（Tempranillo），Tinta Barroca和Tinto Cão。這些葡萄酒以最少的葡萄皮接觸釀造，創造出桃紅的顏色，並減少了葡萄酒中的單寧含量。桃紅波特酒獨特的新鮮度和柔和宜人的風味通過在冷發酵前的冷沉降應用而得到進一步增強。發酵過程通過添加殺死酵母細胞的高純度葡萄白蘭地而停止發酵。也將酒精濃度提高到大約 19% ABV 的效果。與更古老、更傳統的波特酒風格不同，桃紅波特酒不經熟成過程。

註”

冷沉降

發酵前將過量的懸浮固體減少到可接受的範圍（0.5-1% v/v）。靜態冷沉降包括將果汁冷卻至 35-40⁰F 持續24-48 小時。重力使固體沉澱下來，而低溫有助於避免自發的酵母發酵。然後將清澈的汁液從粗酒糟中榨出。減少氧化酶’多酚氧化酶，避免酶促褐變。冷沉降最大限度地減少揮發性硫化合物氣味（例如硫化氫等）的產生，減少草本香氣，細膩的果香增加。

白葡萄波特酒-white port wines

白色波特酒的生產;白色波特酒的浸漬期較短（或不存在）。發酵都是通過引入酒精含量約為77%的中性葡萄烈酒來阻止的。高酒精在酵母有時間完成酒精發酵之前殺死酵母，這意味著在所有葡萄的糖完全轉化為酒精之前。這個過程被稱為強化，並導致強化葡萄酒含糖和酒精含量都很高。白波特酒的酒精度通常在 16.5% 到 20% 之間。典型的白色波特酒呈金色，帶有蜂蜜和堅果的香氣，酸度低。標有“干”或“特干”的白葡萄波特酒也會有一些殘留糖，甜度從非干到完全甜不等。

大多數生產商在不鏽鋼或混凝土的中性容器中熟成葡萄酒。然而，一些白色波特酒在木桶中陳釀，以賦予顏色和複雜性。木桶熟成白波特酒往往呈現出更深的金色、更複雜的香氣和獨特的堅果味。大多數白色波特酒的陳釀時間不超過三年，通常接近18個月。

註:

「非干」-off-dry。從本質上講，非干葡萄酒（也可以稱為“半干” semi-dry）具有淡淡的甜味;當喝一口時，它們開始時是甜的，但最後是干的。

白葡萄波特酒-white port wines;分類

拉格瑞瑪-Lágrima(眼淚)

非常甜的波特酒，含糖量超過每升130克。倒入玻璃杯中時，它就像眼淚沿著玻璃杯的牆壁流下，因此得名（Lágrima – 眼淚）。通常從2至5年的葡萄酒混合中獲得。

甜白葡萄波特酒-sweet white port win

Sweet Port每升含糖90至130克。甜白波特酒有幾種色調的黃色，是從不同年齡的混合葡萄酒中獲得的：一些葡萄酒使用兩到三年的混合葡萄酒，而另一些則使用陳年，五年，六年，有時是九年的混合葡萄酒（這些將包括在白珍藏-the White Reserva類別中）。

干白葡萄波特酒-Dry

含糖量在每升40至65克之間的葡萄酒。淺干白波特酒品種的顏色與靜止白葡萄酒的顏色相似，酒精含量低於其他波特酒品種（16.5%）。這是一款略帶芳香的葡萄酒，不會經歷強烈的氧化老化。還有半白葡萄酒，每升含糖量為60至90克。

熟成年份標誌白葡萄波特酒-Age designation whiter port wine

高端白色波特酒可以裝瓶並貼上年齡標籤，類陳年黃褐色波特酒。 非常高品質的白色波特酒的生產商可能會釋放 10 年、20 年、30 年或 40 年的白色波特酒。