我有一陣子（大概持續了三年）非常瘋狂地做麵包，不斷的研究水分的控制，並且加以記錄。手揉的酸了，就買一台麵包機來充當揉麵機，麵包機的牌子很多，價錢也有落差，在網路上爬文都說威寶的不好，我妹也有一台威寶的，若是直接用麵包機自動烤麵包來吃，非常難吃，硬的可以砸人，麵包皮又厚又粗，難以下嚥。可是威寶是國產的，價錢最便宜，我後來發現內缸有雙槳的，容量大，揉麵分量是兩倍，所以我還是買了，因為我的用途不是拿來做麵包，而是揉麵，揉完了整形還是得進烤箱去烤，所以不在意它的做麵包功能。

　　麵包機的揉麵功效與專業的攪拌器比起來還是略遜一籌，但是麵包機傻瓜，我們可以聰明，轉到揉麵功能連續兩次就可以改善（每一次是15分鐘）。而且使用後油法，就是先攪拌麵粉及其他材料15分鐘後，第二輪重新啟動才加入奶油，揉出來的麵團就柔細(其實手做也是一樣)，還有薄膜哩。（若要直接以麵包機直接自動揉麵烘烤一次完成的，最好選用國際牌，口感好太多了，不輸給烤箱烘烤，只是樣式永遠只有吐司的形狀。）

　　當我工作忙的時候，沒空做手工麵包，也做過幾次「機器」麵包，前2次慘不忍賭，烤出來的麵包全部放在電鍋蒸軟才能下嚥，或是留著做凱隡沙拉裡的麵包丁，後來試著我自己想出來幾種方式，才改善了麵包機的缺失。

　　改良麵包口感粗糙難吃以及保溼的方法有幾種。
　　
　　第一是加湯種，我們平常手做麵包也可用這種方式，增加保溼，延遲麵包老化！湯種只是麵糊，50公克的麵粉，100公克的燙水混和完(水分各家不同)放涼，置於冰箱裡冷藏於隔日再取出來使用。只加部份即可。(這理論有點像做糯米粿時，先煮一小糰米糰，然後再跟生米糰揉好去蒸，就會特別彈牙。)

　　第二可以加入黑芝麻粉，加一湯匙芝麻粉下去，即使是麵包機做出來的土司，也可以放在室溫三天，不易老化，有不錯的口感！

　　第三是加入約100ｇ地瓜泥（以麵包機的尺寸做調整）或是馬鈴薯泥，出來的口感很綿。

　　後來我試過加入亞麻仁子粉，效果也很不錯。

　　選擇功能最好是「和風」或是一般土司，不要選什麼花俏的、法式、歐式，做出來絕對讓人失望！難吃到極致，我妹試過，說是災難。

　　麵包機製作的麵包不要等到涼透了才收進保鮮盒，摸起來還有三十幾度（像人體溫度般）就可收進保鮮盒，利用麵包的餘溫製造少許水汽，就能把麵包皮弄軟，因為一般麵包機製作的麵包皮都比較厚。

　　生活忙碌又想自己做麵包的人，不論你家裏是什麼牌子的麵包機，都可以試試這幾種方法來改良唷！

麵糰可以打出薄膜來(好不容易逮到人幫我拍照)

　　右上角那幾坨是新鮮酵母(我有時也用乾酵母)，以及雞蛋、砂糖、鹽巴。

　　左下角是煮熟的地瓜加進去，右下角麵粉上面是亞麻仁籽粉。

　　麵包機做出來的麵包就是不好看，皮厚的要命，底下因為攪拌棒造成的痕跡更是醜。不過我加了芝麻粉，口感尚可。試過幾次，我還是回歸烤箱烤麵包，那才是正道。

　　這個麵團加了義大利香草碎葉子，準備做披薩用的，麵糰裡還與南瓜泥一起揉勻了。

　　這是紫米紅豆吐司，加了煮熟的米飯揉出來的麵糰，做出來的土司特別綿密柔軟。

　　看到照片才想起來這吐司我自己一口都沒吃到，給來訪的人吃了一部分，剩下的第二天去辦公室就被秒殺了。眾人還抱怨我做太少。我做了三條耶。

　　這就是加了湯種的土司，看起來非常綿密，也不易老化，無須像外面那樣加改良劑。麵糰裡也混了一些亞麻仁籽增加風味。不管是手做或是麵包機製作都可使用此法。我這當然是手做的。

　　我喜歡雜糧麵包，切好帶去辦公室，大家還以為＂馬可先生＂又出新口味了。

這陽春的土司才是我的最愛。單吃或是切片做三明治也很棒。（這是早期製作的）

材料：麵粉600公克、乾酵母粉10公克、雞蛋一顆(50公克)、水300~310克、鹽1克、砂糖30克、奶油50公克、地瓜泥100公克。水的部分不要一次加完，因有地瓜泥是濕的，所以要慢慢加，以利增減。

　　我從不添加泡打粉，不是排斥泡打粉，而是沒必要加，已經有酵母粉了，可以發酵膨脹，為何還要添加酵母粉？如果為了要縮短發酵時間，那麼吃了這種麵包會很不舒服的。

這就是加了地瓜泥的吐司。

　　我想起來右邊的是洋蔥麵包，表面有起士絲。好久了（照片有五、六年了吧）！我現在一個月也難得做一次麵包，只做法國麵包與吐司，這種費工的麵包已經做不動了。現在早上有時只吃麥片豆漿，有時煎蛋餅，假日吃稀飯、薏仁湯、饅頭，沒那麼天天吃麵包了。

我特愛加入堅果，下圖是燕麥片與南瓜子。

　　我也喜歡將起士捲入麵糰裡，放入吐司模裡烘烤。這是首發後分割鬆弛的過程。

　　要橄捲長一點，吐司的層次才會豐富。

　　放進吐司模裡後發到七分滿時，烤箱要開始預熱，到九分滿時就進烤箱裡。

我一次做兩個＂半條＂的吐司。

起士與麵包融在一起。

上圖是小紅莓吐司，下圖是南瓜泥核桃吐司。

我其實最喜歡的是無油無糖無蛋的法國麵包。而它又可以夾很多自己喜歡的料在裡面。

法國麵包麵團也可在擀捲時抹入香椿碎葉子、海鹽及一點橄欖油，做成香椿麵包。

把各式水果乾加入也可，麵包表面刷上蛋液，烤出來比較好看。

　　我做這款法國麵包體的小餐包，故意烤的表面不上色，隔天當早餐回烤，顏色就剛好（右上角就是回烤過的）。通常法國麵包要吃一定要回烤，就像我們吃米飯要蒸熱來吃才不會乾硬。

　　我的餐包裡包了起士，另一款是自製的桑葚果醬。

　　一提到牛角麵包，就會想到那充滿誘惑的奶香，每次經過牛角麵包專賣店前，老遠就聞到那股濃郁到不太自然的奶香，想吃！又想到裡面放的是酥油而非奶油，就打退堂鼓了，而且那股奶香味兒都是化學香料，不明就理還算了，知道實情就買不下手了。

　　製作牛角麵包，實在太費工了，要桿捲15次左右，麵包體才會有層次感。偶爾做做還可，時常做會要人命的。

　　

　　將全麥麵粉、老麵、酵母粉、糖、鹽、鮮奶、蛋等材料揉成麵團後，鬆弛15分鐘後，不用首度發酵，直接桿平。桿開以後要折疊，再折疊，要折成正方形，再繼續桿平、折疊，重複15次。

　　完成上述程序後，切段。揉成水滴狀，桿成30公分的長度再捲成牛角形狀。當時因為手痠頭暈的而忘了拍後面的流程。

　　牛角麵包不同於一般麵包，就是不必首次發酵，麵包整形後發25分鐘之後，刷上蛋液，入烤箱烘烤，中途要拿出來刷兩次無水奶油（是純奶油，不要買到反式脂肪的酥油。），烤完表皮才會酥脆。

　　附註：我們平常烘焙的奶油大多是含水的奶油。

　　只顧著吃，忘了拍切開後的照片，而操作時，整形、後發時已經手酸了，也忘了拍照。做過好幾次，這是第一次做的時候拍的，後來的牛角彎的比較漂亮，上面那一張可能是第二次做時拍的。這張算是比較不像樣的作品，不過口感一樣好吃，我覺得比外面的好吃耶(自誇一下)。

　　如果要做酥皮，擀捲折疊方式類似，只是麵皮上面鋪滿奶油折疊，一次次重新擀平，放入冰箱，等待，再拿出來重新擀平，太費工也太費油，就懶得做了。

　　跟牛角麵包不同的是，口袋餅麵糰要首度發酵，但不要後發，而且是擀成薄片就扔進預熱的烤箱烘烤。一會兒就會膨脹成這樣，然後剪開就如口袋。放在平底鍋煎也會膨脹。很容易做的。

　　口袋餅的麵團是法國麵包麵團，也就是只有水、酵母、鹽巴。

貝果是要先水煮再烤。滾水裡要放砂糖。我也很愛那扎實的口感。

　　加了義大利碎香草葉子的麵糰拿來烤披薩，披薩跟口袋餅一樣，要首度發酵，但不要後發，麵皮擀好，鋪上食材，滑進已經預熱的烤箱裡烤二十分鐘就行了。

這是我的素食版本。

　　麵團可在頭一晚先發好，擺在冰箱裡，第二天客人來時再取出來就好。很方便。

　　我有時候發瘋，一個週日可發四次麵，做四款不同的麵包。前面是法國麵包(加了亞麻仁仔，有時也加迷迭香)，後面有口袋餅、吐司、小餐包，這好像是2011年還是2012年初忘了，那時已在寫部落格，沒有天天瘋狂出爐，做了這些是存糧，凍在冰箱裡慢慢吃，都是陽春的，沒有花俏變化。辦公室裡那批後援會的好久沒吃到我的麵包，已經抗議聲四起了，呵！

　　通常做法國麵包，就可把剩的麵糰拿來做口袋餅。

　　做吐司也可把一半的麵糰收好放在冰箱，隔天當披薩麵皮。

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　　懶得揉麵，家裡也沒有機器的，可以做免揉麵包。以下是免揉麵包的製作法～

　　將水、鹽、酵母粉先放入容器裡攪拌，然後再倒入麵粉，攪拌均勻，蓋上蓋子發酵。就這麼簡單。要放入雞蛋、糖也可，做成軟麵包。一般免揉麵包的水可以多放些。

　　平常做麵包的水分是麵粉的百分之六十五到七十五。甜麵包的液體是百分之六十五（含雞蛋五十公克），法國麵包可以加水百分之七十五，我挑戰更多，而免揉麵包可放到百分之八十至八十五。舉例而言，300公克的麵粉，就是240公克的水。

　　發酵完成就可放冰箱，最好超過２４小時，筋性出來才會有薄膜。

　　免揉麵包水分多，很難整形，若直接放烤盤，就會像拖鞋麵包或是佛卡夏，利用鑄鐵鍋當容器就很不錯。烤出來皮脆內軟。

　　用鑄鐵鍋烤是有方法的，烤箱預熱二十分鐘，鍋子也要一起預熱，麵糰先在烤紙上最後發酵，當預熱完畢時，再將麵糰滑進去，然後蓋上蓋子烤１５～２０分鐘後再打開烤箱掀開鍋蓋，繼續烤到麵包上色。總計要４０分鐘。

　　平常烤法國麵包、歐式麵包都要在烤箱底部放上另一烤盤倒入滾水，製造水氣，講究一點的還要放上小石頭，我就把人家送我的麥飯石放進去，麵包剛入爐時還要用噴壺噴水，而免揉麵包利用鍋蓋而產生的水氣製造出與法國麵包一樣的口感。

　　普通吐司烤溫約185度C左右，而法國麵包要230度C。

正在烤法國麵包，看到下面另一個淺盤裡的石頭吧！麵糰入爐同時倒入半杯熱水在淺盤裡。

　　歐式麵包出爐時會自然產生這種裂痕，因為溫差的關係，出爐時劈哩啪啦的聲音好像麵包在跟我說話，超幸福的。

　　左上角的噴壺是在麵包入爐前先噴一次，烤了幾分鐘以後再噴一次。皮就會薄脆。

　　多年來做麵包會將成品拍照，不過以前未使用數位相機，就沒拍。而我沒拍分解動作，是因自己從未想過寫食譜部落格，也因手上濕黏難以操控相機，有時候是鄰居來串門子幫忙按下快門才捕捉幾個步驟鏡頭。

也是鑄鐵鍋的傑作

麵包孔洞很大，很有成就感。

　　剛開始沒有鑄鐵鍋，2007年時是用砂鍋來替代，效果一樣好。

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　　做饅頭的麵糰比麵包容易，只要揉到三光即可，麵糰無顆粒，手沒沾粉，不濕黏。

全麥饅頭，加了一些黑糖蜜。

全麥混和白麵粉。是用老麵做的。

我特愛花捲的蔥香味兒。

上圖的白饅頭是用老麵做的，那個麵香在蒸的時候就非常誘惑人。

左下角的麵糰是加了枸杞子，裡面捲了三種堅果。右下角是全麥麵粉黑糖蜜麵糰，裡面捲了芝麻粉(芝麻粉調了黑糖)。

老麵製作方式：

取一容器放入200克的麵粉與150CC的水，加入2克的乾酵母粉(或是3公克的新鮮酵母)，放室溫發8~10小時，然後再加200克麵粉、150克的水，繼續發8小時，然後再放400克麵粉，300克的水，再發8小時。完成後移入冰箱備用。

　　平常取出200克的老麵來再加500~800克麵粉及適量的水，就可製做饅頭，無須再加酵母。例如200克老麵+600克中筋麵粉+250克的水。水分要控制比例。饅頭的水分是麵粉的百分之50~52。600克的麵粉在理論上是該放300克以上的水，只放250克，是因老麵已含水了，而且含的水比平常麵糰的比例高，要扣除。（包子可以增加為百分之52~54，比較好包，甚至可以在揉麵時加少許的油，讓麵皮的延展性好一點。加一點油並不算不健康。)

　　一般做山東饅頭根本不必首度發酵，只需在揉完麵糰時，鬆弛15分鐘，就可進行分割整形、後發(25~40分鐘，依天氣而定。)，上籠以中火蒸15分鐘即可！蒸過頭表皮會縮、塌，難看。我這樣說可能和很多人的作法不一樣！很多人做饅頭都是和完麵以後發酵一小時，甚至有人還發得更久，那樣的口感比較鬆軟，不是扎實饅頭的作法，更不會有一層層麵的感覺。試試不首發的口感，您一定會喜歡。

　　還有人問我為何台灣的饅頭那樣鬆軟，那樣白。鬆軟就是首發很久，而且加了一點糖甚至油，除了加酵母粉，還加了泡打粉，泡打粉不是甚麼壞東西，就是口感不是我所喜歡的，有人喜愛鬆軟的饅頭就放吧！無所謂，各取所需。而饅頭很白的方法就是將水換成豆漿或是鮮奶，當然外面商人就不這麼放了，之前的查出的順丁烯二酸就是個例子了。我不明白，饅頭為什麼非要白？白比較好吃嗎？

　　做饅頭若是想要發酵，又遇天冷氣溫低的話，可在電鍋上發酵。將鍋蓋反著放，把裝有麵糰的容器放上去，電鍋開保溫就可。如果是後發準備要蒸之前，可以將鍋子裝水煮到40度C，然後把已分割整形好的饅頭麵團放在蒸籠裡，然後放在熱鍋上發酵，那樣可縮短時間而且發的漂亮。

　　發酵好要冷水蒸還是熱水蒸，各家有各家的說法，我都試過，結果都一樣，都成功，好吃好看。不管如何，當蒸籠冒出水蒸氣時，開始計算，11分鐘即可，若要多個2~3分鐘也無妨，但要將蒸籠蓋掀開一個小縫縫，而且要從中火轉小火。等到蒸好了，慢慢掀開鍋蓋，再將蒸籠移開。

後記：

　　我此次只討論饅頭與麵包，其他諸如蛋糕、司康、餅乾，乃至於中式點心、蔥油餅就不在討論範圍，因為那已不是單純的麵糰，蛋糕是麵糊，而餅乾是不起筋的。我本來想分成四個單元來寫，麵包機篇、歐式麵包、軟式甜麵包、饅頭，這樣章節拖得不會太長，後來想想會看的就會仔細看，沒興趣的分幾篇都一樣，就寫給有需要的人來看。斷斷續續花了好多時間找電腦裡的照片。

　　我看我的格名應該把"書蟲的伏案生活"改為"米蟲的啃食歲月"才對！哈！終日不讀書，只知道鬼混。