前言： 感謝各酒造社長、杜氏及藏人們熱心接待，令人受寵若驚。有幸在好些酒造進行簡單研修及見學，酒造規模大小與那調性表現是否具有絕對相關性？手造、寒造等等都是個有趣命題。在現代化條件下，酒造們各自進行了不同程度之改變與創新，導入了機械與工業化設備後，造就了彼此在產量以外不同程度之差異。 小型酒造們堅持人工，而走向精釀路線；大型酒造們導入大量現代化設備，在維持產量之餘，特別著重在那調性穩定性。不同酒造間，往往面臨不同問題而有各自之取捨考量，最終走出了專屬於各自之風格與堅持。

早先拜訪了新潟第一酒造（山間、越乃白鳥，年320石）、兵庫本田商店（龍力，年2000石）與石本酒造（越乃寒梅，年萬石以上）並針對那釀造作業實施了簡單見學。 由於杜氏流派之故，所以各家在釀造技法上都有些細微差異，且由於各酒造所設定之釀造理念不同，也因此影響了各自風味表現。見聞淺薄而妄自議論各家風格著實惶恐，謹就參訪見聞記述。

一、酒造規模與調性

日本酒每一年度調性表現是否應該維持一致性？對於葡萄酒而言，酒莊們忠實表達個年份氣候差異，在儘可能範圍內釀出作為出色之作品；日本酒相對而言，在天、地、人三項要素之中，更加著重了「人」這特質表現。在釀造初期，除了酒米比例、酵母選用，釀造中透過數據分析去推估成品狀況，後續經由熟成、濾過、添加釀造用酒精與否，在出荷前進行最後調整。維持作品風味之穩定度與一致性，往往成了杜氏及藏人們最大之目標。

近來許多酒造們，開始著手導入類似葡萄有那般年度表現差異入內，多半是在那瓶身上標注酒米收成或是作品釀造年份。既然是不同年份之作品，所以在風味及調性表現上出現了差異性，似乎也不會那麼令人難以理解甚或遭致批判了。本次參訪酒造之列，新潟第一酒造即是偏向如此風格。

年度內，依那計畫期程排定了十來款作品並以番號作為區分，由於每一年度仕込み次序不同，雖是純米大吟釀或是特別純米酒等特定銘柄，每一年度卻被賦予著不同番號，而其風味與表現上或多或少亦存在著些細微差異。酒造年產量頗小，以「山間」此一銘柄為例，每一款作品至多也就以那數百瓶為限，不特意增加產量或是釀造批次，有緣者得。

二、兵庫風土與山田錦

酒造近年另一趨勢即是著重在地風土，回歸這「地酒」原點，以那在地之米與水來進行釀造作業。本田商店透過那地利之便，在兵庫舊特Ａ產區之中，細分了好些地塊並加以商品化；而那石本酒造，則是結合了新潟最具代表性之素材「五百萬石」在那「大江山」地區，進行契約栽培，並以此推出「大江山產」這款新潟專屬之限定商品。 在地方風土之中，本田商店算是最為出色之酒造。

曾在台灣進行過一場小型品飲，針對龍力旗下單一地塊作品進行品飲，席間雖少了幾款專屬限定，但也約莫湊了七、八分。所謂特Ａ地區，雖然說是舊制分級下之產物，不過近年來那產銷報告上，仍就不難發現這些舊特Ａ地區其產銷價格仍舊是略高出一般地區，其素材品質可見一般。本田商店會長著重在那地區風土與素材研究上，亦作出了好些專論與分析。 酒造將這些不同地塊風土，透過各式作品向外宣揚。

除了先天風土條件外，與農家協商採用減農藥生產、鰹肥料等等ㄧ作為，在提升素材品質上表現得極為用心。在「兵庫山田錦」這基礎之上，近一步將地域風土特色發揚光大，秋津、上三草、吉川而至於上松、天神等地區，透過作品而在品飲者心中展現出多元而各異之地方風情。

三、人力與機械化之折衷

過往，在市場上總是對於大型酒造或是大量導入工業化機械之酒造有所偏見，大量依賴工業化機械，在釀造流程上相對顯得粗獷。實際比較過各家酒造製程之後，從那蒸米、製麴起，而至後段上槽等作業，是否真有酒造能完全回歸傳統而不依賴任何現代化器械？適度導入工業化器械，除了可以節省人力並提升產量外，對於品質之穩定度更有絕對之助益。

日本素來有晚酌習慣，對於食中酒需求量相對多了些，越乃寒梅便是此間佼佼者。其調性不過分張揚，而是強調與那各般料理均可輕鬆搭配；將香氣與口感表現控制在那淡麗風格，縱然喝得再多也不會顯得膩人。鮮花總是需要些綠葉作為陪襯，越乃寒梅便是扮演這角色。市場需求量大，其產量及釀造規模亦因此大了些。實際參與了石本酒造釀造過程，產量雖大卻依舊維持著傳統手工作業，藏人們並以此為傲。各酒造導入機械化程度各異，彼此釀造理念雖有不同，然而對於這份堅持卻並無二致。

在維持傳統風味與因應市場變遷之抉擇下，酒造改變幅度雖然細微但每一步都頗為踏實。自那「灑」開始而至於「大江山產」及針對那特定名稱進行調整。酒造規模大小影響了改革之幅度與力度，實際進了那研究室進行平行品飲，與那過往調性比較下，不難發現這是個持衡精進之歷程。簡單與那研究室人員及杜氏們交換了意見，整體進展看似細微而平靜，期間卻是經過了好些斟酌，如那鴨子划水一般，不斷在追求進步而默默做了許多改變。治大國，若烹小鮮。

四、結語

這對於我日本酒品飲及人生經歷上，都留下了深刻印象與成長。透過書籍與實際品飲，或許能對簡單建構出對於酒造之簡略印象，不過實際參訪、見學甚或是研修之後，才會深深了解自己的不足之處。見了書上關於日本酒製程是一回事，實際上參與了則又是另一回事。畢竟只是以那研修、見學名義前往酒造拜會，實際上真成為藏人了，轉換了身份後，應該會另有一番體認與心得吧？

釀造技法因各杜氏流派而有差異，作品風格因飲者不同而有不同論述。各般資料盡是如此，總能找出好些特殊例子來加以駁斥。此次研修體驗獲益良多，除了針對那各銘柄有更深一層之認識外，對於職人用心也有更深一層之體認，但凡銘柄有那知名與否之別，不過盡是藏人心意之呈現，日後希望能更用心去品飲每一款作品。