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| 2008/08/03 02:32:10瀏覽1903｜回應0｜推薦5 | |
| 吃壽司，先試醬油
吃壽司先看筷子，很多日本料理店使用一次筷，別認為這很廉價，日本人認為，一次筷若沾過東西，一眼就能看出。另外，一次筷的止滑性佳，適合用來夾偏滑的食材。 接下來，用筷子沾一下醬油，嘗嘗是否經過調味，有沒有偏甜？有些店家會把醬油調得偏甜，這樣沾過魚肉後吃起來都甜甜的，讓客人產生味覺上的誤解。也有另一派建議，以味醂、柴魚醬油等調味，魚肉沾著吃會更增風味。但高段的品味家，還是崇尚原味，甚至不沾任何佐料，直接品嘗鮮甜魚肉。 監看衛生，吃得安心 除了觀察師傅的手藝外，也要觀察師傅用刀是否正確。師傅不應一刀用到底，切蔬菜和切魚肉之間，都應該換刀。 衛生條件也很重要，砧板應該有三塊，生食、熟食與片魚各一塊，否則容易相互污染而感染大腸桿菌。 很多台式日本料理店，會把處理好的魚片，一層層放在冰廚裡，疊個三、四層，這也是不正確的，魚肉跟魚肉接觸面容易變質。另外，師傅的制服是否潔淨、抹布數量是否分類清楚、是否更換頻繁，都是觀察重點。 中日壽司台，高度有玄機 從壽司台結構也可看出學問，板前師傅應與客人平視，但師傅是站著的，因此純日系壽司台內的地板可能會比外面低（因為師傅是站著、客人是坐著），客人也可以盡情欣賞師傅的手藝。 台灣壽司台則多半內高外低，板前師傅方便觀看客人用餐的進度，不過客人變成要仰著頭跟師傅說話，比較累不說，尊卑關係上也不太恰當。更不方便的是，不能即席欣賞師傅的手藝。 坐上壽司台，不要白目演出 如果坐在一般座位，想要怎麼吃隨你高興。一旦坐壽司台就要上道點，不要被板前師傅看見你把哇沙米跟醬油ㄍㄡˊ在一起；師傅上菜後，最好立刻吃完，否則師傅會傷心，覺得心血遭到踐踏，還會趁你不注意白你一眼，說不定原本要上上等貨，也變成二等貨，反正也是對牛彈琴。同樣，如果師傅忽略你，吃完許久都不聞不問，只顧著跟隔壁的美眉打情罵俏，那看來你倆沒緣份，早點分手好。 喝茫的師傅，忘了算黑鮪肚錢 跟板前師傅搏感情很重要，有些師傅愛一邊做菜一邊跟客人對飲，有些內向的師傅酒一下肚，話變多，手腳也越靈活；還有的師傅只要投其所好，請他喝好酒，他一高興就把魚最好的部位留給你，據說台北某家（店名只有一個字）名壽司店板前長就是這樣。 有一個問題，你是否懷疑過，客人那麼多，板前師傅怎麼記得誰吃過什麼？答案是確實有可能忘記，柯森的《壽司》一書中就提到，東京名廚小野二郎曾說，他最常忘記把黑鮪魚肚的錢算進去，多年累積起來總數超過八千美金。 當然師傅百百種，有的愛哈啦，有的一板一眼。我曾經見過工作前很親切，但一上了壽司台就變冷漠，跟他搭話都愛理不理、簡直判若兩人的主廚，當時覺得納悶，後來才知道是雙方理解度不同，師傅認為開始工作就要全神貫注，否則就是不敬業。不過，也因為這些變數，讓坐在壽司台吃壽司這件事變得更有趣，不是嗎？ |
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