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| 2008/07/10 23:11:49瀏覽7663｜回應2｜推薦6 | |
| 以目前的台灣飲食主流來看，飲食發展跟「外力」有密切關係，外力包括殖民與大量遷徙，其中最重要的就是日治時代（1895-1945）與1949年的中國大陸軍民約200萬人，短短數月內移居台灣，而當時台灣原本只有600萬人，一下子增加了1/3，如此一來，不同的生活型態、文化、語言進入台灣，也使飲食受到極大衝擊。
現在台灣街頭，到處可見日本料理蹤跡，是除了日本本國之外，日本料理最密集的國家之一，而這些櫛比鱗次的日本料理，其中混雜了老中青三代，這與本土文化息息相關。 第一階段是屬於「台骨日皮的日本料理」，雖號稱日本料理，卻與正宗的日本料理有差距，對日本人來說簡直是陌生的料理，這是因為它融入了相當程度的台灣本土性格在內。 據代表性的有創立於1946年、位於台北西門町的「美觀園」，這家店延續了日本「食堂」文化，（註：「食堂」在日文中是指平民小店）價格與菜色還不到餐廳程度，特色為飽足、平價，料理以蛋包飯、炸豬排、握壽司等為主。而不同於日本的是，料理中增添了台灣人豪邁、大方、熱情的因子，台灣人認為，日本原版壽司一口像鼻屎那麼小哪吃得飽，因此握壽司上舖的生鮮食材又厚又大、米飯也放大一號，最好大到滿口塞不下，就是希望客人吃得又飽又過癮。 另外一家則是台北大稻埕，創立於1974年的「肯特西餐廳」，創立之時雖已脫離日治時代，不過日治時代受教育的人，到這時已事業有成，經濟能力強，加上台北還有部分日本商務人士，使這類「日骨洋皮西餐廳」興起，雖名西餐廳，但口味上卻非正統西餐，沙拉醬帶甜味、牛排醬帶甜味，和關西人嗜甜的個性沒有兩樣。 除此之外，小吃如台灣夜市可見的「甜不辣」與日本「天婦羅」同音（但兩者是不同的小吃）；台語的「麵包（pan）」也與日語發音相同；台語的「便當」也與日語發音相近，在在可以看出日治時代對台灣飲食的影響力。 第二階段約在1980年代，台灣股票上萬點、經濟突飛猛進，許多人擁有了財富，同樣也影響在飲食上的價值觀，許多人不滿足「食堂」這類粗食，無法象徵自己的身份地位，而要求更精緻美味的料理，標榜「懷石料理」之類的高檔日本料理店因而蓬勃發展，講究起氣氛、排場，除了新鮮食材外，師傅的手藝也受到食客挑戰。 第三階段則約2000年，台灣年輕人受到旅遊、電視節目、漫畫書籍等等影響，在飲食上有強烈「哈日情結」，使得日本料理開始有明顯的分眾市場，過去一家日本料理店所涵括的蛋包飯、握壽司、關東煮、炸豬排、拉麵等，現在全都各自有了獨立的專賣店，對崇慕日本料理又沒太多錢的年輕人來說，無疑是最好的出口，也因此日式國民美食林立，還發展出集團式的連鎖店，如爭鮮迴轉壽司、麻布茶坊。 受到日本飲食如此全面性的影響，1949年的大遷徙就更不用說了。台灣連飲食也受到政治與經濟力影響的地方，從大陸各省來到台灣的人，希望將飲食記憶複製，在台灣重新獲得溫暖，這是一次世上史無前例的飲食大交融，江浙、四川、湖南、北方餐館一家家在台北開花。 飲食與中國大陸相連證據脈絡可循，以觀光客來台最愛吃的台灣「牛肉麵」為例，牛肉麵追本溯源，是來自大陸蘭州，而牛肉麵顧名思義，是以「牛肉」與「麵」組成，由於台灣產稻米，也就是以米食為主，不興麥子，麵食是北方人的飲食習慣，台灣在戰後接受美國援助，開始麵粉配發，也才有麵食興起；加上農民以牛耕田，對牛懷有感情，多不食牛，更加深了牛肉麵屬於外來飲食文化的證據。 另外一個例子是「辦桌」，這是菜帶有湯湯水水，不斷上菜、撤菜，如行雲流水般的一種餐宴文化，道道有順序、有始終，源頭來自大陸河南「洛陽水席」，在清朝漢民族移居台灣時就已萌芽；早期台灣農村迎神、娶親時，可見這樣的用餐文化，不過這文化移植到台灣後，增添了不少濃厚人情味在內，如主人即使典當、即使冰箱清空，也會想盡辦法請客人吃大魚大肉，還一定要讓客人帶「伴手」（通常是雞腿或蛋糕）回家，免得途中肚子餓等等，情感交流勝於菜色精緻美味。 近年來，台灣飲食受到旅遊、網路資訊、媒體興盛的影響，異國美食林立，以平價化的日本國民美食、義大利麵、泰國料理最為普遍。另一個特別現象是，越南小吃也增加了，這是因為嫁到台灣的越南新娘越來越多，已超過30萬人，她們也以開小吃店當收入來源。 算得上原味台灣菜，狹義來說就是樸素農家菜，如「菜埔蛋」、「蔭鼓蚵仔」、「炒地瓜葉」等，雖然元素簡單，但在不同的文化撞擊下，讓台灣菜充滿各種不可思議的可能性，如今台灣飲食也勇闖天下，如「永和豆漿」、「阿宗麵線」、「欣葉台菜」、「王品牛排」打進大陸市場，「鼎泰豐」更是成為國際性品牌，就像是水彩顏料，透過不同比例地混合而產生出了各種燦爛的顏色。 |
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| ( 休閒生活｜美食 ) |
