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| 2006/12/04 00:08:05瀏覽9795｜回應9｜推薦26 | |
| 我常常想起加州海邊，藍天的顏色。
終年晴朗的洛杉磯，大部分的時候，天空一絲雲也沒有，金色的陽光，直率的穿過細長葉子的棕櫚樹，灑落在人行道上。從太平洋吹來的海風，卻是乾爽淨涼，走到了聖塔摩妮卡(Santa Monica) 海灘，會看到很多攜家帶眷來戲水的加州子民。 加州原本是墨西哥屬地，居民多是說西語，尤其在靠近邊界的南加州，到處可見用各式各樣不同辣椒，蕃茄，香草做的墨西哥菜，不同於大家對一般所謂美墨 (Tex-Mex) 菜油膩辛辣的印象，加州的墨西哥菜，因為靠近海岸，卻是不同的風景，多了許多海鮮料理，調味較為清淡。 “Salsa”是墨西哥菜裡面的 Sauce 之意，但是並不是如大家熟知的 Sauce 醬汁，濃稠深厚，而是新鮮清爽宛若蔬菜沙拉，有些甚至沒有油脂。Salsa 有很多種，從不用烹煮的酪梨莎莎，芒果莎莎，黑豆莎莎，到需要烹煮的南瓜子莎莎，這種食物，可大可小的深根於墨西哥人的生活。 台灣海產豐富，亞熱帶的天氣，與加州的邊界相近，所以我選用來自澎湖的海鱺魚，拍上點鹽乾煎，然後襯托莎莎醬。最經典的莎莎醬，是 Salsa Ranchera (Salsa Mexicana)。成份簡單而雋永: 番茄，香菜，洋蔥，檸檬汁，或者少許橄欖油，如果能買到 Serrano 或者 Jalapeño 墨西哥辣椒，更增風味。其實莎莎醬很容易作，但是不知道為什麼，買到的多半又酸又甜，缺少了新鮮芬芳的風味。在 pub 有時候可以吃到莎莎醬，但總是油膩而不討喜。 後來才知道，或許是得新鮮現作的原因，番茄一旦保存高溫煮過，風味就不同，更何況味道清新撲鼻卻脆弱的香菜…莞荽。 莞荽原產於地中海及東歐，古希臘時代才開始把莞荽作為藥用，傳遍歐洲美洲，但是莞荽的味道撲鼻，好惡有之，所以莞荽一名 Coriander 就是源自希臘語 Koris 臭蟲，說它如同甲蟲般惡臭。 但墨西哥人熱愛它，豪爽慷慨的使用，而不像台菜僅僅少數點綴。依稀記得妹妹的小墨男友瑪利歐，在我們舉家回台之前，送給她一包種子，希望她在台灣種這種香草，這樣就隨時有道地墨西哥菜可以吃。妹妹拿到手看到標示，哈哈大笑，原來這就是常見的香菜，莞荽 ! 世界何其小，飄洋過海的莞荽，以各種形式傳達，當種子繞過地球，從小墨手中又傳到台妹手裡，人類悠長的文化融合，一瞬間奇妙的映照了出來。 
竹筍來自關廟，如果北臺灣竹筍產季的話，觀音山跟三峽的都很好。此次使用加拿大進口干貝，用美國手採”diver’s scallop”會更讚! 甜羅勒 (Sweet basil) 為自己種植的，花市可以購買。 竹筍干貝”三明治”點青醬 (Scallop & Bamboo Shoot “Sandwich” dressed by Pesto) 材料 1. 新鮮綠竹筍一根 2. 干貝(帶子)4 顆 3. 鹽，黑胡椒 青醬材料 1. 兩杯壓緊的 basil 葉子 洗過擦乾 2. 松子3 T 3. 蒜頭2 瓣 4. 橄欖油1/2 C 5. 鹽漬酸子 caper 1 T 把材料放到食物調理機打勻即可 作法 1.竹筍用水煮熟放涼 2.干貝拍乾水分，灑上點鹽，黑胡椒 3.竹筍將底部修平，利用切肉機或利刀切成薄片，如果愛好厚一點也可以切厚些 4.上下各一片竹筍中間夾干貝，點綴青醬。 *剩下的青醬冷凍保存，可以拌義大利麵或者塗在麵包上。 
海鱺魚，來自澎湖深海魚場，完全沒有飼料味，單切生魚片就彈Q爽脆，新鮮肥美，如同天生麗質，若加上醬汁錦衣綴飾，不可方物。 嫩煎海鱺魚佐墨西哥莎莎醬 (Seared Cobia with Salsa Mexicana) 材料 1.海鱺魚生魚片等級一條 2.海鹽 墨西哥莎莎醬材料 1.洋蔥1/4 顆 2.牛番茄1 顆 3.莞荽一把 4.檸檬汁1/4 個份 5.橄欖油 1T 6. 青辣椒 (Jalapeño /Serrano) 去子切碎 作法 1. 先製作莎莎醬，將洋蔥切成細碎，牛番茄去子，切成一公分見方丁。 2. 莞荽只用葉子，將葉子切碎。 3. 混合在一起，加上檸檬汁跟橄欖油調味，如果有辣椒也加入 4. 海鱺魚切成片稍微醃一下，煎成兩面微黃，因為是生魚片等級，可以不用煎全熟，更嫩更好吃。 5. 裝盤，舀上一匙莎莎醬點綴。 
節瓜花蝦粉紅醬手工緞帶麵 (Pappardelle con Scampi, Fiori di Zucca e Pecorino Romano) 這是偷學羅馬一星餐廳 “La Rosetta” 的菜色，原本用的是捲麵 Strozzapreti，這次用手工緞帶麵製作，口感更好。手工緞帶麵製作過程與請參考”純白的幸福”一文，製作 Pappardelle 只要在最後一步驟，使用鋸齒狀滾輪刀切麵即可。但因為需要一條一條切，製作過程麻煩，建議買好的乾管狀麵條，或者蛋麵都可以。這次恰逢飛碟瓜花盛產，使用飛碟瓜花代替。 材料 1.飛碟瓜花一盒 2.洋蔥 1/4 顆 3.蝦 15 隻 4.硬質羊奶起司 Pecorino Romano 刨絲 4 T 5.蕃茄罐頭半罐 6.鮮奶油 200 cc 7.海鹽，奧勒岡，黑胡椒 
手工麵/乾麵四人份 1.飛碟瓜花寄來的時候，會有點乾，可以將瓜與花分開，花底下浸水，過一陣子就可以恢復鮮豔的橙黃色。將瓜切成片，花切成絲 2.將洋蔥切碎，蝦剝成蝦仁，蕃茄罐頭的番茄切碎 3.另起一鍋鹽水，如果使用乾麵的話，依照包裝時間烹煮，如果自製麵條的話，可以先把醬汁做好比較不會失誤，因為新鮮麵條只要兩分鐘就可以煮熟。 4.用少許橄欖油炒洋蔥，蝦，以及瓜，炒熟，盛起，然後放下番茄罐頭，等到濃縮一半以後，放入鮮奶油，再收乾到濃稠，用海鹽奧勒岡黑胡椒調味。 5.麵煮好瀝乾，趁熱放入鍋中的醬汁，加上瓜，蝦，花，還有羊奶起司，開火拌炒三十秒。 6.趁熱吃! 特選素材 節瓜花/飛碟瓜花 : 歐亞香草農場: 林晏廷 0912652902 海鱺魚 : 天和海洋開發股份有限公司 台北市忠孝東路5段689號7樓. (02)8785-8805 * 本文原載於 TVBS 食尚玩家雜誌，請勿複製及轉載 |
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