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| 2007/02/28 03:15:45瀏覽20137｜回應9｜推薦33 | |
凱撒沙拉是很多人耳熟能詳的一道"美式沙拉"，在各家餐廳裡面吃過不同的版本，在美國菜餐廳吃過，在義大利菜餐廳吃過，在墨西哥餐廳吃過，甚至在法國餐廳也吃過，造成凱撒沙拉的版本這麼多，原因正因為它的起源，就是在多文化環境。 凱撒沙拉，是在美墨邊境的 Tijuana (提娃那)，由義大利主廚 Caesar Cardini 發明的。 1924 年的 7 月4號，由於要應付眾多為了慶祝美國獨立紀念日的觀光客，主廚來自義大利的Caesar Cardini，急中生智，利用廚房的材料，在桌邊現調製沙拉，之後，由於廣受歡迎，凱撒先生將其商品化，以至於現在很多人都知道這種沙拉。凱撒沙拉被不客氣的老法評為美國五十年以來上得了檯面的新食譜，有點詭異的是，這個沙拉也是從老義主廚手裡傳出。 義大利主廚加上美國，墨西哥邊境混合的文化，造成了凱撒沙拉的大受歡迎。簡單純粹的沙拉是大家都能接受的口味。 有一年美國的獨立紀念日長假期，想吃墨西哥菜得緊，決定到墨西哥邊境。從洛杉磯到墨西哥邊界，經過聖地牙哥，大概兩個多小時的車程，就可以抵達美墨邊境的城市，提娃那 Tijuana，要說提娃那是個靠美國興起的城市，並不為過，很多美國人常常越過邊界，去買在美國買不到的東西，從陸路進入墨西哥邊界，一直到恩森那達(Ensenada)以北停留少於三天內不需要墨西哥簽證。起個大早，就從洛杉磯南下，在邊界停車，然後徒步進入墨西哥。 越過邊界，景緻截然不同，到處是賣藥(美國買不到的處方藥)店，走到 Avenida Revolucion ，是提娃那的市中心，而凱撒飯店就位於此街跟第五街的交叉口。 
這間飯店，就是凱撒沙拉的起源地，來到凱撒飯店，歷史悠久的飯店曾關門整修過，新的餐廳變小了，裝潢卻還是一樣老舊，看起來不像會提供美味食物的地點，不過，先送上的脆片，薄脆有味，沙沙醬是蕃茄，萊姆，青辣椒跟洋蔥作的，切得極細，清爽而且酸辣，勝過我們在美國吃的墨西哥菜許多，等了一下子，服務生才推著餐車過來，的確是在桌邊現調的凱撒沙拉。 
也跟我考據的歷史一樣，只使用蘿曼生菜心，葉子整整齊齊的排在盤中，服務生在盤子裡面磨碎鯷魚，橄欖油，蒜末，再加上萊姆汁，紅酒醋，Worcestershire sauce，很有技巧的用兩隻湯匙夾住生蛋，叉子打破蛋殼，把蛋白放掉只剩下蛋黃，然後加上起司粉，攪拌成為黃色濃稠的醬汁，放上自製的麵包脆 crouton 然後加上生菜葉拌勻。 
現調的凱撒沙拉，風味的確不錯，雖然用的是便宜起司粉，不過生菜葉都挑選新鮮的，葉緣也修剪過，改變了朋友對墨西哥菜粗糙便宜大碗印象。頂著豔陽，吹著海風，這邊境的城市處處看到抽雪茄悠閒的人們，越過個國界享受不同的生活，也許某個獨立紀念日，會來重溫七八十年前人們狂歡的時空。 Hotel Caesar’s 在 revolucion Avendia 跟 5th Ave 交叉口 
Caesar Salad 依照Caesar Cardini 當初的做法，只用羅蔓生菜的心，整片葉子，然後沙拉的醬汁，也不是先調配好再淋上去的，而是依照順序一步一步的混合。若以對義大利人製作沙拉的了解，這樣的做法，相信是比較合乎他們的沙拉哲學，一步一步混合沙拉，所產生的口感，跟把調配好的沙拉醬汁一下子混合作出來的，有極大的不同。所以選用的做法，乃是取用羅蔓生菜，將外面的葉子不用，而取其中黃綠色的嫩心，整葉，分次加入不同的佐料。而且，一定要現場製作。  
材料 1. 18-24 片羅蔓生菜心(約兩棵) 2. 1 杯蒜味麵包丁 (crouton) 3. 1/4杯 橄欖油 (extra-virgin) 4. 大的蛋一個 5. 一個檸檬，擠汁 6. Worcestershire sauce (可以用 A1 或梅林辣醬油) 7. 2 大匙現削的 Parmigiano Reggiano 起司 8. 鹽，黑胡椒 做法 1. 將生菜放在大碗裡面，淋上橄欖油拌勻 2. 加上鹽，黑胡椒。 3. 然後加上檸檬汁，滴上幾滴 Worcestershire sauce 4. 打入生蛋，拌勻 5. 加上起司 6. 最後加上 crouton 麵包丁。 這些步驟不可以改變，我曾經先加了麵包丁才加蛋，結果蛋汁包覆在 麵包丁上，不太美觀。我也吃過加了鯷魚版本，加雞肉版本，其實也都不錯，在墨西哥菜裡面，使用的是當地產的起司，配上碳烤雞肉，也不錯吃。最重要的是，菜要新鮮，這樣才吃得出菜的甜味。 若有機會能夠吃到現調凱撒沙拉，可以試試看，比較那種白色現成的 沙拉醬汁，現調凱撒沙拉的甜美清爽，的確，無可比擬。 凱撒沙拉的考據 http://www.kitchenproject.com/history/CaesarSalad.htm 
珠雞填香味蔬菜 Roasted Guinea Fowl Stuffed with Aroma Vegetables  
材料 1. 珠雞一隻 （約2kg) （可以用一般雞代替) 2. 洋蔥1/4 個切碎 3. 西洋芹兩根切碎 4. 紅蘿蔔 1/2 根切碎 5. 德國香腸或者義大利香腸切碎 6. 新鮮百里香兩根或者乾燥百里香 1/4 t 7. 鹽，黑胡椒 做法 1. 珠雞用餐巾紙擦乾，裡外抹鹽跟黑胡椒，如果使用乾燥百里香可以一併抹上。 2. 熱鍋少許油炒軟洋蔥，然後加入香腸碎丁，西洋芹，紅蘿蔔，全炒軟後待涼。 3. 將混合香料蔬菜填入雞的肚子裡面。 4. 烤箱熱 180oC 烤30 分鐘，翻面再烤 15 分鐘就可以了。 
烤馬鈴薯配酸乳酪，香蔥與培根 Baked Potato with Sour Cream, Chive and Crispy Bacon  
材料 1. 褐色馬鈴薯 (Russet Potato) 三個 2. 酸乳酪 Sour Cream 一盒 3. 細香蔥 Chive 數根 4. 培根六條 做法 1. 馬鈴薯清洗乾淨，放入大鍋中加入冷水，整顆水煮約15 分鐘後撈起。 2. 用針刺一下馬鈴薯，見熟軟(粉質感)以後，用鋁箔紙鬆鬆的包住馬鈴薯，烤箱用 180oC 烤約 10 分鐘。 3. 同時用少許油將培根炒到酥脆，細香蔥也切碎 4. 撕開鋁箔紙，中間切開馬鈴薯，加入酸乳酪，細香蔥及培根。 
特選素材這裡買 羅蔓生菜，Worcestershire sauce，麵包丁，橄欖油: 好市多 馬鈴薯，培根，酸乳酪，德國香腸，西洋芹，細香蔥，紅蘿蔔等: City Super 珠雞: 東遠國際 02-23650633 (冷凍進口) 本次使用的為現宰新鮮珠雞購於台南市，無宅配。 ＊本文原載於 TVBS 食尚玩家雜誌，謝絕複製及轉載 |
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