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| 2006/10/13 14:04:21瀏覽24995｜回應14｜推薦21 | |
| 如果問大多數人，好西餐的代表食物是什麼，十之八九的人會告訴你，是牛排。
不管太平洋的東岸或者西岸，見到一塊煎得酥香的牛排，飄散著濃郁的香氣，直衝鼻腔每一個感受的嗅覺細胞，誰能忍得住生命獸性的狂放? 滋滋作響的牛排挑動人的慾念，一刀切開牛排，肉汁傾瀉而出，大口撕咬著甜美的牛肉，仿佛回到了蠻荒遠古時代。 夜市的 99 元牛排，連鎖店的 199 元牛排，平價鐵板燒的 399 沙朗，義大利餐廳的 800 牛排，到號稱頂級一客一兩千的牛排世界連鎖店，牛排以各種形貌出現在我們的異國印象裡。 同樣是牛排，天差地遠的價錢帶來殊異的品質。 夜市一客 99 牛排，使用的是隨意的肉片，加上大量的佐料醃製，小蘇打讓肉變軟，淋上蘑菇洋蔥勾芡，或者黑胡椒洋蔥勾芡醬汁，放在燒熱鐵板上供食。連鎖店的牛排，方法類似，但是多了些配菜，例如美生菜小黃瓜沙拉或者酥皮海鮮濃湯。 鐵板燒的牛肉好些，薄片約一公分厚，不放嫩精小蘇打，煎好以後淋上黑胡椒洋蔥醬。義大利餐廳的牛排，厚牛肉片碳烤或者乾煎，原汁原味。 享受牛排的肉汁肉香，高級的服務，那樣的氛圍中，牛排吃起來格外好吃。一刀切下，肉汁四溢，甜美而香。頂級牛排，其實就在於肉的部位，依照美國農業部 USDA 的定義裡面，能夠稱為牛排的只有三種，菲力米濃 (fillet Mignon)，紐約克 (New Yorker)，肋眼 (Ribeye)。然後依照油花跟脂肪分布，越好的越均勻，從頂級而下分別是 Prime，Choice，Select，Commercial.. 而能當作牛排吃的，起碼要是 Select 級。其他的等級太乾澀油花不足，還有些只能作罐頭用。 牛宰殺以後，要進行最重要的熟成 (aging)， 在熟成的過程中，牛肉內含的酵素跟細菌，將牛肉的結締組織分解，讓肉質軟化，吃起來不費力氣，而且增添牛肉的風味。 但本土現宰牛肉，沒有足夠時間分解，因此，無法拿來作牛排。太硬而無法咬嚼。 好的牛肉，如同美女一樣，不需要太多矯飾，單純的乾煎封住肉汁，用海鹽黑胡椒橄欖油調味，頂級牛排，該吃得到的是三種滋味，外層焦酥封住肉汁，中間吃得到肉的咬勁，而最中心的口感柔嫩，配著自然融化的油脂，這樣的牛排層次，其實，在家也作得出來。 何妨找一天，買塊厚牛排，啜飲加州紅酒，品味牛排肉汁噴香，人生，夫復何求? 
美國，澳洲，紐西蘭的牛肉都一樣，運送到台灣的過程中，封存在真空包裡面，在漫長的海運時間進行熟成， 老饕們都知道，好的牛排標榜使用美國牛肉，以穀物飼養的牛肉有著潔白的脂肪以及甜美的肉質。好市多的美國牛肉是沒有冷凍過的，切法也夠厚，厚的牛排在煎烤的過程中，才能保留肉汁，其他地方的肉切得太薄， 一下子就乾掉了。 
如果可以的話，盡量買 USDA Prime 等級的牛肉，好市多並非常備這款，看到就挑油花美麗的買。吃過真正的 Prime，才會知道差異在哪裡。牛排的做法是破解某餐廳的。 食譜因為購買量的關係，為六人份。 煎美國特級(Prime)肋眼牛排 材料 美國特級肋眼牛排一包 (約三塊，一寸厚) 海鹽 黑胡椒 橄欖油 器具 厚鑄鐵平底鍋一個，沒有的話用一般平底鍋也可以，效果差一些，千萬不可以用不沾鍋!! 1. 牛排撒上海鹽跟黑胡椒，按摩使入味，醃十分鐘以後淋上橄欖油 2. 開火空燒平底鍋五分鐘，推薦美國 Lodge 牌的鑄鐵鍋，如果沒有耐用的平底鍋，那只好燒兩分鐘，但是風味會有差異，切記。 3. 轉中火，放入牛排，一吋的牛排，兩面各煎四分鐘，這樣為五分熟。 4. 放入溫瓷盤上桌。 吃牛排，該有些配菜，美國式粗獷的馬鈴薯泥，還有簡單的青菜類，方便又健康! 另外建議搭配酒，加州產的蘇維翁 (Cabernet Sauvignon) 最適合! 好市多的大瓶裝 Woodbridge 木橋牌，是蒙大維酒廠的平價酒，簡單而順口。六個人喝一瓶剛好。 
白酒蘑菇 (Mushroom with White Wine) 洋蔥 1/4 個 洋菇一盒 白酒 1/4 C 海鹽 黑胡椒 奧勒岡 巴西利 1. 少許橄欖油炒軟洋蔥 2. 加上洗淨的整顆洋菇，巴西利，奧勒岡，白酒，蓋上鍋蓋，悶三分鐘 3. 洋菇會出水，開蓋轉大火把水分收乾，加鹽跟黑胡椒調味。 
餐廳的柔細馬鈴薯泥，其實很多都是用粉調的，純正自製馬鈴薯泥微有顆粒，吃起來自然甘甜。 美式馬鈴薯泥 (Mashed Potato) 棕色大馬鈴薯 6 個 動物性鮮奶油 1 C 牛奶 1C 海鹽 黑胡椒 起司粉 1. 冷水加入鹽放入馬鈴薯，煮到滾約十分鐘，煮久一點沒關係。 2. 撈出沖水放涼，不燙手以後剝皮切大丁。 3. 使用壓馬鈴薯專用的器具把馬鈴薯壓爛，一邊壓一邊加入鮮奶油跟牛奶調整軟硬。如果沒有器具，用飯匙湯匙甚至乾淨的手都可以。 4. 加入海鹽，黑胡椒，起司粉。 5. 微波以後熱騰騰的上桌。 
看過大力水手卡通嗎? 很多人不愛菠菜的青澀味，但是這道菜卻很香濃! 奶油軟炒菠菜 (Butter Sautee Spinich) 菠菜一包 (約 1kg) 洋蔥 1/4 個切碎 動物性奶油 2T 動物性鮮奶油 2T 海鹽，黑胡椒 1. 菠菜只要葉片，莖全都不要，葉片洗淨濾乾水分。 2. 鍋中放入奶油跟洋蔥，放入菠菜，海鹽，翻炒到變軟。 3. 加上鮮奶油，開大火收乾水分，最後撒黑胡椒增香。 * 本文原載 TVBS 食尚玩家雜誌，請勿轉載及複製 |
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