食物的屬性系列故事 - Flour and Bread 麵粉和麵包

掌握食物的偏性，自己注意飲食也能養生。

藥療不如食療，藥的毒為其偏性，只可救災不可常用。食物也有其偏性，但偏性小，掌握之在飲食上多多注意也能養生 !

人的體質有陰陽偏勝的不同，所謂陽偏勝是指熱性體質或熱病來說，陰偏勝是指寒性體質或寒病來說。食物按它的性質來說，也有寒熱溫涼之分。

一般寒涼性質的食物，對陽偏勝者適宜，溫熱性質的食物對陽偏勝者適宜。既然食物有寒熱兩種性質的不同，那麽，對各種食物的性質必須有所了解，才能談得上對飲食宜忌的理解。

應注意的是：

1、 性平的食物一年四季都可食用；

2、 性溫的食物除夏季適當少食用外，其他季節都可食用；

3、 性涼的食物夏季可經常食用，其他季節如要食用須配合性溫的食物一起吃。

4、 性寒的食物盡量少吃，如要食用必須加辣椒、花椒、生姜等性溫熱的食物。

【製作麵食類材料的屬性】

性涼的穀物：maize粟米、wheat小麥、barley大麥、buckwheat蕎麥

麵粉：性甘溫，補虛養氣，充五臟。但能壅氣作渴，氣滯，口渴者少吃。

酵母粉：在所有飲用品還有食品中的 ( 酵母Yeast，或稱：酵素ferment，leaven)，都是高 ( 普林，Purine 嘌呤) 的食物，( 痛風Gout ) 患者應盡量避免食用，或盡量減少食用的機會。

【延伸閱讀】健康保健- 認識痛風 GOUT

http://blog.udn.com/lucy66/7104929

【麵粉的分類】

( Wheat小麥) 是製作 ( 麵粉Flour ) 的唯一材料。

2010年，小麥是世界上總產量第二的糧食作物（6.51億噸），僅次於玉米（8.44億噸）。

唐朝《本草拾遺》中就肯定了小麥的價值：「小麥麵，補虛，實人膚體，厚腸胃，強氣力。」味甘，性涼。

( Wheat小麥) 能養心益脾，和五臟，調經絡，除煩止渴，利小便。

小麥的 ( 穎果 = 種子 ) 是人類的主食之一，磨成麵粉後可製作( Bread麵包 )、( buns饅頭 )、( cookies餅乾 )、( cakes蛋糕 ) 、( pasta麵條 )、( fritters油條 )、( cakes油餅 )、(Flat bread火燒 ) 、( Shao bing燒餅 )、( pancakes煎餅 )、( dumplings水餃 )、( fried dumplings煎餃 )、( 包子steamed buns )、( Chinese Ravioli餛飩 )、( egg rolls蛋卷 )、(Instant noodles方便麵 )、( rice cakes發糕 )、( pasta 意式麵食)、( couscous古斯米 )、( udon烏龍麵 )、(Italy pasta義大利麵 ) 等食物；

發酵後可製成( 啤酒beer )、( alcohol,酒精 ) 、( vodka伏特加烈酒 )，或 ( Biofuel生質燃料)。

小麥也可作為家畜的飼料，麥草也可作為( Fodder 或稱 animal feed飼料 ) 或鋪設屋頂的材料；稈可作為編織和造紙等原料。

( Barley大麥 ) 的主要用途，則有三；即製作飼料、製作啤酒、製作食品。大麥是世界上第五大耕作穀物。

在亞洲，小麥和麵粉的營養與種類，分出類別的型態，還有使用的花樣較多。

按栽培時間上之不同，而分為春小麥(春天播重，冬天收穫)及冬小麥(秋天播重，翌年初夏收穫)二種。

依麥粒色別，可分為：紅小麥：茶褐色，白小麥：淡黃色。

依商業用途可細分類為：

(1).硬紅春小麥：

此類小麥專為製作麵包用麵粉，栽培地區包括美國北部、加拿大、獨立國協與波蘭。

(2).硬紅冬小麥：

此類小麥亦為製作麵包用麵粉,較適應於年雨量900以下地區，栽培地區為美國中部平原、獨立國協南部，歐洲的多瑙河流域與阿根廷。

(3).軟紅冬小麥：

此類小麥穀粒較硬紅小麥軟，所含蛋白質亦較少，其麵粉通常用於製做蛋榚與餅乾， 有時亦慘入硬紅小麥之麵粉來製作麵包。栽培於美國東部，歐洲西部與世界其他各地。

(4).白小麥：

主要用於糕餅用麵粉及早餐食品，栽培於美國西北部、歐洲北部、東部、南部、澳洲、南美洲西部及亞洲。

(5).硬粒小麥：

此類小麥之麵粉用於製造義大利通心麵類食品。主要產區為美國北部、北非、歐洲南部與獨立國協。

(6).硬粒紅小麥：

以上各類小麥中，除了硬粒小麥屬於四元體之外，其餘皆為六元體之普通小麥。

在西方，所分的種類也差不多，小麥製成麵粉之後的功能則比較簡單明瞭；

1. Einkorn wheat 單粒麥品種

單粒小麥（學名：Triticum monococcum）一粒小麥的穗較小，麥粒排列緊密，扁平整齊。穗軸脆，易折斷。晚熟，產量和品質都極差。

只可以做小麥種質資源。

此類小麥之麵粉用於製造義大利通心麵類食品。主要產區為美國北部、北非、歐洲南部與獨立國協。

2. Emmer雙粒麥品種

(Emmer 雙粒麥品種 ) 又叫 ( Farro 法羅麥 )，或 ( hulled wheat 去殼小麥 )。

(Emmer 雙粒麥品種 ) 的 ( 穎果 = 種子 ) 較堅硬，食用之前一定要先泡水，煮到軟化後再食用，比較適合煮湯，蒸食，做沙拉等料理。

3. Spelt斯佩耳特小麥

(Spelt 斯佩耳特小麥 ) 含有大約57.9 % 的碳水化合物（不包括9.2%纖維素），17.0% 蛋白質 和3.0% 的脂肪，以及食用礦物質和維生素。

由於 (Spelt 斯佩耳特小麥 ) 含有中等份量的麩質，因此它適合焗烤。

在德國，未成熟的斯佩耳特小麥，曬乾後作為Grünkern（綠色糧食）食用。

麵粉的分類：高筋麵粉

英文名稱：Strong flour 也叫Bread Flour

蛋白質含量% ：11.5%以上

吸水率% ：62~64

用途：製作各式各樣的麵包

麵粉的分類：中筋麵粉

英文名稱：Plain Flour

蛋白質含量% ：10.5%以上

吸水率% ：55~58

用途：不需加發粉，可以製作麵條，餅乾，

麵粉的分類：中筋麵粉，

英文名稱：Plain Flour

蛋白質含量% ：8%以上

吸水率% ：50~55

用途：加發粉可以製作包子，饅頭，某些蛋糕類

麵粉的分類：低筋麵粉，蛋糕粉

英文名稱：Self Raising Flour ，

蛋白質含量% ：8.5%以下

吸水率% ：48~52

用途：會自發的麵粉，不需加發粉，可以製作 鬆餅 / 某些蛋糕類