食物的屬性 - 大米和麵粉篇

以上圖片：各色各樣的粘米，又稱：在來米

掌握食物的偏性，自己注意飲食也能養生。

藥療不如食療，藥的毒為其偏性，只可救災不可常用。食物也有其偏性，但偏性小，掌握之在飲食上多多注意也能養生 !

人的體質有陰陽偏勝的不同，所謂陽偏勝是指熱性體質或熱病來說，陰偏勝是指寒性體質或寒病來說。食物按它的性質來說，也有寒熱溫涼之分。

一般寒涼性質的食物，對陽偏勝者適宜，溫熱性質的食物對陽偏勝者適宜。既然食物有寒熱兩種性質的不同，那麽，對各種食物的性質必須有所了解，才能談得上對飲食宜忌的理解。

【稻米的種類和麵粉特性】

1. 粘米：性甘平溫補。早晨煮粥吃，有暢胃氣，助消化，生津液之功。每早吃白粥，長肌肉，增加食欲。消化不良、急性胃腸炎、高熱患者、胃腸道手術後均不宜吃粘米飯。

2. 粳米：性甘涼，清胃熱、生津止渴。陳倉米(儲存多年的舊米)有清濕熱，利小便、除煩渴之功虛寒體質者不宜吃粳米。

24. 糯米：性甘溫，脾肺虛寒者適用。但性粘滯，煮熟性熱，多吃發濕熱，動痰火。熱病者不宜吃。

3. 麵粉：性甘溫，補虛養氣，充五臟。但能壅氣作渴，氣滯，口渴者少吃。

【粘米的故事】

粘米 ( 粘，音同；年)，也叫白米，是水稻的一種，米粒細而長，在台灣這種食用米，是叫 ( 在來米 ) 的米種。

( 粘米 ) 和 ( 在來米 )，同屬秈稻（「秈」，拼音：xiān，注音：ㄒㄧㄢ，音同「仙」）英文學名是（Oryza sativa subsp. indica）中文則又稱秈米。

( 秈稻 ) 是稻的亞種，需要長日照，耐熱耐強光，米粒長但粘性差，與 ( 粳稻 )相比，米粒中蛋白質和直鏈澱粉含量，是 ( 粘米 ) 又稱 ( 在來米 ) 的品種較高。

要想減肥的人，最好選吃 ( 粳米 ) 。

( 秈稻 ) 生長期短，農田可以輪作，產量高。

傳統上，華南、台灣、印度及中南半島出產的米為 ( 秈米 )，而中國淮河以北、西南高海拔地區及日本、朝鮮等地所種植的稻米品種為 ( 粳米 ) 。

在長江流域的稻田，可以進行稻麥輪作，在華南地區可實行一年兩熟甚至三熟。著名的有 ( 泰國茉莉香米 ) 和 ( 增城絲苗)。

早期台灣原住民栽種的稻米是以 ( 小米 ) 為主，直到明朝鄭成功來到台灣發現台灣很適合栽種 ( 水稻 )，才開始由中國大陸引進台灣大量栽種，因此開啟台灣稻米王國的開始。

但是台灣稻米的基礎工程奠定在日治時代，當時日本政府以「工業日本；農業台灣」的殖民策略，投入經營台灣的 ( 蔗糖 ) 與 ( 稻米 ) 產業。

大力建設嘉南平原的灌溉水利工程，並將所生產的蔗糖及稻米運回日本。

當時台灣所種植的稻米品種，是米粒較長的 ( 秈米 )，日本人稱它為「在來米」，意指；台灣在地本來就有的米。

由於 ( 白米 ) 在加工過程中經過精磨、去掉大米外層部分等程序，白米的營養價值，要低於其它精製米。

不過就口感與香味而言，絕大多數人認為白米勝過其它精製米，如：糙米、胚芽米等，所以人們大都願意挑選白米食用。

( 秈米 ) 、( 在來米 ) 和 ( 粘米 ) 都是同一品種的食用米，市面上也另有紅色、黑色的不同營養價值的米供應。

以上圖片：曾經是進貢專用的  油粘米

 【油粘米的故事】

( 油粘米 ) 是中國出口大米中的主要品種之一。

( 油粘米 ) 盛產於中國嶺南一帶，以其米粒細小、質地硬韌、晶瑩透明、油脂量高而著稱。

( 油粘米 ) 色澤白潤如玉，煮飯香軟適口，煮粥粘而不膩，營養價值極高。

( 油粘米 ) 在封建社會的年代，曾作為“貢米”，米粒細長，晶瑩潔白，香滑軟熟，飯後齒頰留香。

( 油粘米 ) 質很特別，用砂鍋煲飯香味四溢，飯麵泛起油光，把飯粒放到紙上會有油跡留下，故稱之為 ( 油粘 )。

( 油粘米 ) 煮成飯之後的色澤、口感和香味，被譽為是 ( 米中珍品 )。

史書中還有記載，在廣東、廣西及海南全境內的嶺南人，用上等( 油粘米釀酒 ) 的史蹟。

當地人收獲 ( 油粘米 ) 後，先蒸煮，再用活水洗凈，讓米吸水發脹變松軟，熟而不粘，再經風吹自然晾乾，然後在米飯中，混入有酒中骨之稱的酒餅，再加清水和配料放入缸中發酵，後送入蒸煮房蒸煮，成酒後封存入地窖。

據說，用 ( 油粘米 ) 釀成的酒，一旦飲之，齒頰留香久久不散。

在廣東、廣西及海南一帶的居民，甚至還為 ( 油粘米 ) 編織了一個美麗的傳說。

相傳很久以前，天上有一位美麗的仙子下凡人間，發現 ( 鵝塘 ) 山青水秀，風景秀美，而且這里田野肥沃，人們勤勞善良。

令仙女留戀不已，於是她在 ( 鵝塘山 ) 的仙人洞中居住下來。仙女把王母娘娘娘用來釀造瓊漿美酒的穀物種子，分給勤勞的人們耕種。

產出的油粘米顆粒飽滿，米粒細長，如雪晶瑩，烹煮後香滑軟熟，飯後齒頰留香。

後來，仙子私自下凡的事，被王母娘娘娘知道了，便責令她即刻返回天宮去。

人們對仙子感恩不已，於是世世代代種植 ( 油粘米 )。

據說用從 ( 鵝塘 ) 產出的 ( 油粘米 ) 做出飯來，香氣宜人，色澤光亮，口感清香，吃過的人們都會念念不忘。

( 油粘米 ) 還有一個好口彩的名稱是 ( 穗穗平安米 ) 取其吃後會 ( 歲歲平安 ) 之意。

以上圖片：粳米，又稱：蓬萊米

【蓬萊米的故事】

台灣種植稻米的歷史，最早是可追溯至新石器時代。

( 蓬萊米 )，是 ( 粳米 ) 和 ( 秈米 ) 的混種。

( 蓬萊米 )是一種現今在台灣廣為食用的稻米，品種依時代的不同，市麵上也另有紅色、黑色的米種，也有不同的營養成份在其中。

在日本統治台灣的時代，日本人不能適應和習慣(秈米 ) 的口感，，臺灣總督府農業試驗所，因此引進日本品種 ( 粳米 )，多次試驗改良研究。

最初始 ( 蓬萊米 ) 的品種，是由日本稻作專家 ( 磯永吉 ) 與 ( 末永仁 ) 改良成功。

西元1921年，( 蓬萊米 ) 開始於台北草山（今陽明山）上的 ( 竹子湖 ) 地方，實驗栽種成功，後來逐步推廣。

西元1926年（大正15年）4月24日，由伊澤多喜男總督在台北鐵道飯店召開的日本米榖大會中正式公布命名為 ( 蓬萊米)，以有別於台灣本土品種的 ( 在來米 )。

( 蓬萊米 ) 另外有幾個名稱，例如 ( 新台米 )、 ( 新高米 ) 。

【糯米的故事】

糯稻 ( Glutinous rice )，屬（禾本科Gramineae）一年生草本植物，是稻的粘性變種。

在 ( 秈稻 ) 和 ( 粳稻 ) 品種中都有 ( 糯稻 ) 的變種稻穀。

( 糯稻 ) 脫殼的米在中國南方稱為 ( 糯米，英語多稱：sticky rice，有些洋人也稱：sweet rice 或 waxy rice )。

閩南語、閩東語、莆仙語皆稱( 秫米，發音類似：組蜜 ) ，而北方則多稱為 ( 江米 ) 。

( 糯米 ) 是製造粘性小吃，如粽子、八寶粥、各式甜品的主要原料。

糯米含有蛋白質、脂肪、糖類（以澱粉為主）、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2及煙酸等，營養豐富。因為糯米含鈣高，有補骨健齒的作用。

與山藥熬粥，可強健脾胃；加蓮子同熬，可溫中止瀉。

食欲不振的，可將糯米與豬肚同煮而食，方法是將糯米浸泡半小時後，裝到豬肚內，燉熟後吃肉喝湯，內裝的糯米取出晾乾，分次食用。

還可將黑糯米浸泡後裝入布袋，用線紮緊，然後與豬骨等一起燉煮，熟後喝湯，再將袋中糯米取出，分數次煮粥吃，這樣食用有養胃的作用。

糯米中有稱為( 血糯 = 紅糯) 、 ( 紫糯 ) 或 ( 黑糯 ) 的三種糯米種，是熬粥補身的上品米種，價格亦較貴。

但不是那種( 秈稻 ) 和 ( 粳稻 ) 中不黏的 ( 紅米) ( 紫米 ) 或 ( 黑糯 )，要注意分辨其中的不同處。

以上圖片：紅糯，又稱血糯的大米

( 血糯 ) 是帶有紫紅色的種皮的大米，因為米質有糯性，所以稱為血糯。

天然的血糯米經過溫水浸泡後，由於種皮的紅色素被水溶液慢慢溶解，會逐漸出現紫紅色水溶液，隨時間延長，紅色越來越濃。

( 血糯 ) 在煮熟後，紅色種皮會與胚（米粒）分離。

假冒的血糯米是以劣質大米，通過紫紅色的顏料染色而成。

最明顯的區別是浸泡在水裏後，水質變紅的速度明顯快於血糯米真品，多洗幾次就會露出白米的原形，而且燒煮後沒有紅色種皮出現。

以上圖片：養顏護膚 的 紅糯粥

以上圖片：養顏護膚 的 紅糯粥

( 紅糯 / 血糯 ) 米的功效

( 血糯 ) 具有養肝、養顏、澤膚等功效，適用於營養不良、麵色蒼白、皮膚乾燥身體瘦弱者食用。年輕女性不妨適當食用血糯米，以起到養顏護膚的作用。

中醫養生理論認為，五色入五臟，即不同顏色的食物，它養生保健的功效也不同。一般來說，黑色入腎，黃色入脾，白色入肺，青色入肝，紅色入心。

紅色的血糯米，入心經。按照中醫學說，心主血，也就是說它的功效和滋補氣血有關系。

服用血糯米可以借助收斂的功效，輔助治療月經過多癥。

需要注意的是，血糯米由於黏性強，容易生痰，所以發熱、咳嗽、痰稠黃以及腸胃功能較差者，不宜多食。

以上圖片：紫糯

以上圖片：紫糯，夏季悶熱難眠，用紫糯加桂圓肉熬粥喝，最能安神好眠

( 紫糯米 ) 的功效：紫糯米性柔潤，有利膈養胃，生津液，安神定志、補脾生血的功效。

以上圖片：黑糯，是糯米中的珍品

以上圖片：用黑糯米蒸製的甜點 - 黑糯蓮子米糕

以上圖片：用黑糯米蒸製的甜點 - 八寶飯

( 黑糯米 ) 的功效：中醫理論上，有黑入腎，腎強則青春煥發，精力充沛之說

( 黑糯米 ) 含有豐富的維生素、鈣、磷、鐵、鎂等礦物質和天然黑色素，還含有四種人體必需之胺基酸。

( 黑糯米 ) 其中蛋白質含量比白米高35％，氨基酸比白米多25％，是一種難得的自然健康米食。

以上圖片：糯米製作的台式小吃料理，糯米腸

以上圖片：糯米製作的港式小吃料理，糯米雞

【 米飯和糯米是糖尿病患者的大毒食品 】

( 糖尿病患者 ) 食用糖類的甜食，在血液中會轉化變成酸性的成份。

( 糖尿病患者 ) 食用 ( 糯米 ) 或是 ( 糯米製作 ) 的甜食，在血液中會轉化變成 ( 純糖 ) 的成份。

跟 ( 米飯 ) 一樣，對 ( 糖尿病患者 ) 是具有相同的毒害。

所有稻米的食品，對 ( 糖尿病患者 ) 來說，都是大害。

只有一種 ( 印度Basmati香米) 是小害。

有很多 ( 糖尿病患者 ) 在飯後，會覺得很 ( 疲憊 )，一定要睡會兒覺，才會覺得舒服一點。

那都是因為吃錯了米煮成的飯，才會使得( 糖尿病患者 ) 在飯後，會覺得 ( 很疲憊 )，一定要睡覺。

其實，那也不是真正的( 疲憊 )和 ( 睡眠 )，那是因為血糖上升的太過快速，

體內聚積過量的 ( 酮酸Ketone )，造成體內的電解質紊亂導致的 ( 昏迷 )。

即使睡上3 - 4 個小時，在醒過來之後，( 糖尿病患者 ) 還是會覺得腦袋裏仍是一團甩不出來的棉花，那是電解質紊亂，導致腦部組織受小傷害的結果。

( 糖尿病患者 ) 不管是食用什麼樣的點心或餐食，只要是含有(米) 和 ( 糯米 ) 成份，就一定是會讓 ( 血糖 ) 快速又瘋狂的飆升。

( 血糖 ) 過低，讓 ( 糖尿病患者 ) 致死的機率大於 ( 血糖 ) 過高。( 糖尿病患者 ) 在( 血糖 ) 低的時候，可以趕快吃糖來補救。

( 血糖 ) 過高，會使 ( 糖尿病患者 ) 體內因 ( 酮酸Ketone ) 過高而陷入昏迷，如果沒有馬上送醫院，施打 ( 胰島素 ) 來降低過高的 ( 血糖 )，是會引發( 糖尿病患者 ) 體內的電解質紊亂而致死。

( 糖尿病 ) 只要血糖控制好，對身體的危害，其實沒有宣傳中的那麼可怕。

我現在跟我的糖尿病，既相容又相融，因為，我摸到了和我的糖尿病共處的竅門。

糖尿病除了有 A和B兩型，其中也有 ( 高血糖型 ) 和 ( 低血糖型 ) 糖尿病的分別。

以上圖片：Basmati 印度香米的種類，愛吃米飯的( 糖尿病患者 ) 一定要記得挑長米吃，吃一般的米，是非常非常傷身的。

我是( 高血糖型 ) 的病患。

當血糖在一般的正常值 4 - 7 的表數中時，我就會有 (血糖 ) 過低的徵兆，會有大量流冷汗，發抖，喪失聽覺和視覺，虛脫，嘔吐難止的症狀。

我覺得最舒適的血糖表數是在13 - 19之間，以前，糖尿病的指導老師，總是要求我一定要把血糖控制在10以下，我就總是輕飄飄又暈又眩的，

真是生不如死。

越緊張的害怕血糖高，血糖就越降不下來，血糖越降不下來，我就更緊張。

在一次偶然的機會中，我去聽了一場澳大利亞糖尿病名醫辦的講座，知道了糖尿病患者的血糖，讀數在高達25，而且，要持續又經常超過一星期的高過25讀數，患者才會受到影響。

現在，再不受血糖高低的驚恐，和來自糖尿病指導醫護人員的壓力，日子好過多了。

以上是我個人罹患糖尿病的體驗和感想，每個人的體質都不一樣，請不要參考我的經驗，糖尿病還是要接受醫師的指導才好。

以上圖片：Basmati 印度香米，( 糖尿病患者 ) 在剛開始改吃Basmati 印度香米的時候，如果覺得難以下嚥，不妨在鍋中加一小匙的烹飪油，少許鹽，和一些青蔬菜，以增加美味的口感。

以上圖片：Basmati 印度香米，( 糖尿病患者 ) 在剛開始改吃Basmati 印度香米的時候，如果覺得難以下嚥，不妨在鍋中加一小匙的烹飪油，少許鹽，和一些青蔬菜，以增加美味的口感。

【認識Basmati 印度香米】     http://en.wikipedia.org/wiki/Basmati

( Basmati，發音類似：巴斯馬蒂 ) 是原產於 ( 印度北部North India ) 地方，傳統的，各種各樣的，長粒大米的總稱。

現在 ( 印度India ) 和 ( Pakistan巴基斯坦 ) 是全世界僅有 ( Basmati，發音類似：巴斯馬蒂 ) 類型的大米，種植和出口的國家。

( Basmati，發音類似：巴斯馬蒂 ) 是源自梵文詞vasmati，意為( fragrant香味 )，因此，( Basmati ) 也叫做 ( 印度香米 )。

( Basmati印度香米 ) 在印度次大陸已種植了幾百年。

最早是在1766年時，在 (North India 印度北部) 橫跨 ( 印度共和國 ) 和 ( 巴基斯坦伊斯蘭共和國 ) 地區的( Punjab 旁遮普) 附近的 ( Heer Ranjha 希爾  瑞迦) 地方被發現的。

通過文化交流，經過中東印度商人的引入，現在 ( Basmati印度香米 ) 不僅仍然是 ( Indian印度) 和 (Pakistani巴基斯坦 ) 的主食，也被廣泛用於 (Persian 波斯)，( Arabic阿拉伯 ) 和其他 ( 中東Middle Eastern ) 國家中的美食料理中。

據2011年12月截至2012年6月的調查報告( Basmati印度香米 ) 在印度的總生產量就已高達5億噸。

在巴基斯坦，2010年 ( Basmati印度香米 ) 總產量為2.47億噸。

烹煮 ( Basmati印度香米 ) 時，需要多加一點水，好比通常烹煮一般的米，米和水的比例是1：1，烹煮 ( Basmati印度香米 ) 時，則是1杯米要加1又1/2杯的水，2杯的 ( Basmati印度香米 ) 要加3杯的水。

水不夠的話，( Basmati印度香米 ) 煮成之後，飯粒會有硬度夾生的口感。

根據 (the Canadian Diabetes Association加拿大糖尿病協會 ) 的研究報告指出， ( 糖尿病患者 ) 在食用 ( Basmati印度香米 ) 之後，血糖指數會升高在（56和69）之間，對 ( 糖尿病患者 ) 具有“中等”的危害。

( 糖尿病患者 ) 在食用其他白米，所烹煮出的米飯之後，常規血糖指數為89。

從其他穀物和產品相比，食用 ( Basmati 印度香米 ) 和食用 ( 白麵粉white flour) 類的麵食，會更適合 ( 糖尿病患者 ) 。

以上圖片：美國‧加勒福尼亞州種植的Basmati 印度香糙米產品，我還沒試吃過，效果不知如何。

親愛的！介紹到這兒，我得要跟您說：我們下一篇章中再見了！

謝謝您的瀏覽！祝大家都平安健康又快樂！

Cheers！我們乾杯！