走進台北文華東方，時間還早，逛到中庭，遠遠看到祥雲龍吟料理長稗田良平，趕忙趨前道賀－今天在文華東方出現的主廚，身上彷彿都隱隱散發星光。轉頭一看，這不是龍吟的老闆山本征治嗎？還有龍吟的總料理長小澤武夫。這一桌確實星光熠熠。

　「我們先relax一下。」他們指著桌上的酒杯。稗田對於我的道賀，則露出招牌的靦腆笑容。

　雖然排隊進場的人龍不知道繞了幾圈，Longtail的Chef Kin林明健有型的外表還是很容易辨識。我跟他揮揮手，沒想到這位西裝革履的型男竟走了過來。

　「先恭喜！怕等一下我沒時間跟你說。」我拋出一句。

　「沒有，沒有，不到最後還不知道。」林明健雖然外型粗獷，但聲音相當溫柔渾厚，態度也是一如往常謙和、客氣。

　坐定位，東張西望，眼神跟La Cocotte的Fabien Vergé對上。我揮揮手，豎起大拇指比了一個讚，Fabien也揮揮手，對我笑了笑；他今天好像單槍匹馬赴會。

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　在不小心踏入餐飲界的短短時間裡，跟這些大廚（還有來不及打招呼的天香樓主廚楊光宗、RAW的Alain黃以倫）無論是採訪還是合作論壇演講，會發現他 們都有個共同點：話匣子一開就滔滔不絕，無論是對食物的看法、發想的理念，每個人或許不同，但都能讓人思索很多。能把餐廳經營到米其林等級，其來有自。

　米其林頒完獎，我最好奇的是大三元酒樓。

　「你們有預料到嗎？你們有為米其林特別準備嗎？」我拋出這兩個問題給老闆娘邱靜惠。

　「我從23歲做到今年71歲，都一樣，認真把餐廳做好。」聽得出老闆娘很開心。「但是，現在年輕人都不太來了……」聽得出她希望米其林的加持，能扭轉這個逆境。

　台北米其林指南書中，應該是觀光局寫的序，有一段：台灣匯集中華八大菜系之大成……台灣的中華料理餐廳囊括大江南北，包括北京、天津、山東……

　如今年輕人，還吃「大江南北的中華料理」嗎？

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　如果說，IQ（intelligence quotient，智商）代表一個人的智力，廚藝界應該也能發展出CQ（culinary／cuisine quotient，食商）。

　為了台北米其林，涉獵了不少米其林指南評鑑的資料，驚覺這項餐飲界的評鑑，竟與測量IQ的智力測驗有不少相仿之處。

　首先，它們的評測都強調「標準化」以求客觀；智力測驗是學界講究信效度的「標準化測驗」，而米其林則雇用一批經過制式訓練，擁有同樣品評標準的「密探」。

　其次，它們多少都遭到有意或無意的扭曲、誤用。智力測驗最早是法國用於找出有學習困難的小學學童，以實施補救教學用；後來，智商簡化成了「聰不聰明」的代名詞。而米其林指南原本是推薦餐廳給客戶的參考，演變至今成了餐廳或主廚成就的光環。

　初衷遭扭曲久了，兩者都出現「反動勢力」：哈佛大學教授Howard Gardner提出「多元智能」，認為在數理邏輯、語文等傳統「智力」之外，還須發展人際、肢體、音樂等其他能力。在廚藝界，廚師則以「拒絕米其林評鑑」希望跳脫桎梏。

　「現代廚師，愈來愈想作自己。」江振誠的師父，法國米其林餐廳「感官花園」主廚Jacques Pourcel在S Hotel受訪時，這麼跟我說。實在一針見血。

　無論是否名列2018台北米其林指南，在此都要對台灣這片土地上，兢兢業業，力守傳統並發揮創意的餐廳及主廚們，致上最高的敬意。

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