「余師傅，我瞧著您好像甚麼都能來上一手，怎就不弄個炸醬麵來嚐嚐啊？」老爹有時候就是愛打趣兒，拿我消遣。其實炸醬麵我是喜歡的。以前跑業務的時候，沒有甚麼比一碗鹹香宜人的乾麵更誘人：希哩呼嚕三兩口就能扒下肚，卻提供了繼續衝刺的動能體力。

　　那時候，我一直搞不懂一個市井小吃，怎麼能有這麼多名字：榨醬麵、醡醬麵、搾醬麵、炸醬麵。「我也搞不懂，」老爹也不怕醜，「我娘也沒寫給我瞧過，誰知道甚麼跟甚麼啊？」問了老爹，也說不上個理由，恰恰我是個偏執狂，找了一堆資料，才知道原來這炸醬在炒製的過程，得用上不少油。一開始拌勻了看不見油，卻越炒越發現這些醬，它竟像是泡在油裡炸。看來還是炸這醬來得可信。

　　後來因為工作，在大陸也待上過一陣子。麵食在大陸的規模，實在不是台灣所能想像。如果說要找出一種從南到北，從西到東都能令人回味的麵食，我想炸醬麵大概當仁不讓了。「台灣我就找不著我娘說的咱山東大醬，」老爹一開口，就是滔滔不絕：「甚麼大蔥沾點山東大醬，直接就著饅頭，那可是人間美味；甚麼蔥油餅抹點兒咱山東大醬，就把你的牛腱子心片成薄片捲著蒜苗啊、大蔥啊、你愛捲著香菜也都給捲上唄…」剛剛說的到底還是不是炸醬麵？

　　原來老爹說的，還是他老媽的味兒：「誰炸醬放豆干兒？」說真的，我也不喜歡簡簡單單的拌麵裡頭，老是擱著夾不起來、拌不均勻的豆乾丁。「我娘啊，也就蔥薑蒜爆香，混些兒肉末兒炒開炒乾了，就連著大醬一鼓嚨咚地下鍋，炸到噗哧噗哧地香氣全冒上來了，唉！我說余師傅啊，你到底是吃過沒啊？」

　　這些年來，老爹離開。我也自己慢慢琢磨著那些在他口裡鮮活亂蹦的美食。託了朋友從山東給帶回來的大醬，原來竟是台灣的黑豆瓣醬。在大陸，豆瓣非辣不可，得用四川正產的二荊條絞碎，混著霉過的蠶豆，打碎了發酵釀成。至於台灣說的那種黃豆蒸熟制麴酵釀的黑豆辦醬，大陸管叫黃醬，山東、東北、朝鮮一帶，又叫大醬。

　　到底炸醬炸是不炸？也沒那麼簡單。道地的炸醬麵，如今是不可得了。在台灣，既然知道了黑豆辦就是主材料，應該也沒那麼難了不是？偏偏踅了幾趟大陸，魯菜說炸醬是他們的、北京胡同搶著老北京炸醬麵的名頭、江南有江南的韻致、四川有四川的潑辣，那兒沒有炸醬麵？就連台灣，都有自己的豆乾風味了。所以，再也搞不清楚誰才正宗。

　　小吃的魅力啊，原也在此。你說這淮北的枳子，到咱台灣該怎麼說它？於是肉攤子上絞了些後腿肉、用上自己釀製的豆瓣醬…呃，還是黃醬、買來的甜麵醬，那可是號稱正宗的。我可不是老王，吹噓不了自己麵醬鮮。老北京可得用肥四瘦六的五花條兒肉，我才懶得切，兩斤肥膘加上三斤瘦腿，全給粗絞了。半斤炒菜油炸酥了二兩紅蔥末，撈邊兒去納涼。下了肥膘繼續炸油，然後加上調了水的一斤黃醬、一斤麵醬兒，就這麼忽而小火忽而大火地又炒又炸，待到醬香開始竄起，下了瘦腿肉繼續燜炒。

　　就這麼簡單？當然不是。師傅總得留一手，不然誰看到最後？炒到香氣四溢，碎肉彈牙，再加上一小把青花椒，拌勻熄火蓋鍋蓋，燜上一夜。

　　老北京炸醬麵可沒完沒了，他們講究的是，「好醬救不了爛麵。」我特地用了幾乎就是刀削口感的寬麵，綴上燙小白菜、燙豆芽。一碗老北京，可得一桌菜碼兒。說是這麼樣才能蛋白質豐富、又兼著很多菜，於是我也東施效顰，一股腦兒全給放進碗兒裡，再淋上一勺隔夜的炸醬，和開了。麵條兒可得既乾且潤，顏色可得醬紅醬紅，肉末兒還得能帶得上口。

　　沒去過北京，我哪懂得老北京？一切都是假想。於是我的炸醬麵，理所當然，不道地炸醬麵。