小時候，家裡從不上館子。最盛大的聚餐，約莫也就在五福新村裡頭唯一的麵攤子吃麵，就算上餐廳了。從七歲開始下廚，印象中家裡廚房用的調味料，就是鹽、糖、醬油、味精，沒別的。

　　然後是有一次過年，大家約齊了在大伯父家圍爐。不知道怎麼地，記憶裡，那一桌滿滿的菜色，有魚有蝦有肉，都是平常家裡不常見到的，而我卻只記得那一盤蒜苗炒肉片。

　　蒜苗炒肉片？是，家裡也炒過的。過年拜拜，誰家沒有水煮五花肉？正月年頭，門口田埂哪裡看不見蒜苗？在那個電視機還不普遍的時代，做菜是每個女人都會，煮熟就行。可是在大伯父家裡吃的，就完全不對勁。那不光光只是蒜苗，不是只有肉片，更不是甚麼辣椒配色的問題，而是一種神祕的，說不上來的，甜甜的，濃濃的味道。「大伯父，這個好好吃，你是怎麼炒的？」

　　大伯父進了廚房，拿出一小瓶玻璃瓶，「這個，甜麵醬。」

　　後來，其實我也一直沒有學會怎麼使用甜麵醬。當然後來知道那原來不是蒜苗炒肉片，而是回鍋肉。剩下的半瓶，大概最後也因為放到發霉而丟棄了。可是我卻一直記得那個味道，那個開啟了我從不曾體驗過的醬料世界。

　　喜歡吃麵的我，來到台中，一直耿耿於懷的是，台中人似乎不太吃炸醬麵。即使掛了招牌的，卻也常常別字，遑論做得好吃。最常見的，都是肉末洋蔥炒豆干，炒了些豆辦麵醬，然後加水略煮勾芡，簡直，簡直無話可說，謬之極矣。炸醬，顧名思義，油要多，整個濃醬像是泡油炸似的，所以叫炸醬。以前帶著前妻出門，「我們都吃麻醬麵，台中人沒人吃炸醬麵，那是外省麵。」有點武斷，不過經過這些年，似乎也有點道理。

　　炸醬其實不難，油香、醬香、肉香。切碎了的紅蔥頭，如果你不習慣，用洋蔥也行。加不加蒜末，隨你。炒香了紅蔥末（洋蔥末），煸煸肉末。這肉末最好也加個三成背脂油下去同絞，更香。至於加不加豆乾丁也隨你，甚至有人也加上筍丁、花生、毛豆、紅蘿蔔、蝦米，成了八寶肉醬也隨你。然後就得仔仔細細炒香甜麵醬、豆瓣醬，炒得渾然天成，甚麼香都一體了，這也就大功告成。其實有那麼難嗎？小火，看著油泡像是炸又像是炒似的，就等著鼻子聞到香氣，然後加糖炒散，熄火。

　　炒好的炸醬，靜置一夜，美味更甚。我喜歡煮一大把寬版的家常麵，和著煮麵水撈起，鋪上小黃瓜絲清脆爽口的清新香氣，綴著兩棵粉嫩微綠的小白菜，淋上滿滿的隔夜炸醬。來一碗不?