或許你也常常抱怨這個狀況。其實牛排不難對付。我實在太愛吃牛排了，今天就來分享我平常怎麼煎牛排。抓準幾個原則，差不多就能過關斬將。１．好牛排。２．相信自己的嘴巴。３．秘密。

　　首先，選一塊好牛排就是成功了一大半。甚麼是好牛排？你可以上網去查查美國、澳洲、紐西蘭這些產牛大國，各有不同的認證標準，如果你有本事弄到日本和牛，就選等級夠的。我喜歡吃嫩牛排，當然選擇油花分布均勻的。以美牛來說，choice以上，如果你在好市多買的牛排，就是已經幫你做了建議。如果不是，大致上的原則是，油花分布越均勻，肉就越軟嫩。

　　今天用的是馬爸爸的紐約客。看看這油花，隨便煎就好了。

　　好牛排下鍋之前，不管冷凍冷藏，請先退冰。不退冰據說也行，大衛還沒學會，不在今天討論之列。退了冰、熱了鍋，把牛排多餘的油脂切下，這是用來煎牛排最好的油脂。要多久翻一次面？隨你。這時候是決定你要吃的熟度。多久翻一次，哪個大廚都說不準。法國舒肥法還不用翻面呢，是不是？一般而言，油花越少的牛排適合越生，譬如菲力，通常建議三分熟，過頭就柴掉澀掉。油花超多的牛小排，自然就七分到全熟，即使過頭，一樣能吃。我會煎到比我預計的熟度還生一點，因為還會再煎一次。

　　熟度要說說。別被騙了，沒有一個專業廚師一邊煎牛排，一邊摸耳垂或摸手掌。反正我們是業餘，就更應該相信自己的嘴巴。從牛排邊緣切一小塊肉來試試，覺得好吃，就是這個熟度。大衛只說切一小塊，如果上桌只剩一小塊……業餘的好處是，沒有人敢嫌。

　　祕密的部分有幾個。最要緊的，當然是剛剛煎的牛排，要比預定的熟度略生，然後盛起，靜置１０分鐘左右。這是為了讓牛排內部的血紅蛋白（就是人稱血水的東西）安定，同時也讓熱度內滲。

　　祕密的第二個，就是業餘客人都就座之後，把鍋子預熱到高溫，然後再把煎過的牛排丟進去再煎一次。不過這次只是要把表面煎到略焦（專業說法叫沒那反應。沒甚麼反應？梅納。）如果你沒有可以蓄熱的厚重鑄鐵鍋，沒關係，用個鍋子裝些水，壓在牛排上。不要說是大衛教的，這很不專業。這次煎的作用，一是增香添色，二是達到適口溫度，所以千萬記得，鍋子要預熱，不要煎太久。

　　祕密的第三個，就是調味。好吃的牛排要吃原味，別過度。所以很多餐廳標榜原味，用了甚麼玫瑰鹽，記得看看罐子上的標示，是不是真的岩鹽？還是染色粗鹽。自己吃的，今天我的鹽之花不知道被收到那兒去，只好用金蘭油膏一大匙，加上蒜泥一小匙勉強應付。

　　這樣煎出來的牛排，大概吃的人都沒得挑剔了。還挑？自己來煎，就說我說的。反正業餘的，不信你問馬爸爸那個專業的牛排販子。在這裡問: