每年到了秋末冬初，北京市郊總要上演白菜大遊行。那時候，北方冬季蔬菜鮮少，白菜就是家家戶戶必備的當家菜。舉凡包餃子、吃火鍋、燉煮菜，都少不得這個價廉耐儲的要角。這個季節，鄰近的農戶就一車車堆疊了白菜，往北京城裡的蔬果行裡送。家家戶戶成千上百斤地購買，「冬儲白菜」幾乎成了北京市民的全民運動。

　　買了這麼多白菜，到底要放那兒去？北方的冬天氣候嚴寒，常常在零度上下，整個城市就是你的冰箱。農家有的挖了坑，直接把採收了的白菜疊在坑裡，上頭攏上土；或是靠著土壟搭個斜棚，一層一層擺放；冬天的白菜菜幫厚實，採收下來的白菜並不剝去外層的葉片，這些老葉就是最佳的保護，不但保溫，也能保水。

　　還有一大半其實都會經過醃製，做成酸白菜。酸白菜的醃製有很多種手法：比較少見的乾漬，是用於大量製作，去了外頭老葉子的白菜，在太陽底下曬個一天脫去水分，得用個直徑數十呎的大缸，一層白菜一層鹽密密堆實，在上面鋪滿了拔下來的老葉子、最後再疊上幾百斤的重石壓著。以前老爹還說，他關外的老舅，甚至還用游泳池來醃，整車整車的白菜就直接往抽乾的池裡頭倒，灑鹽得有十幾個人赤腳在池子裡頭同時工作，想來必是十分壯觀。南方比較常見的熱漬法則是將白菜切開，直接放入甕中排列，同樣一層白菜一層鹽，最後加入熱水淹沒，上頭同樣擺放重石。還有一種汆漬法，是將剖開的白菜，放進加鹽開水汆燙１０至１５秒迅速撈起晾涼，最後將汆過白菜的水放涼，倒入排好白菜的缸中，加上重石。

　　不管怎麼醃漬，成品講究金葉銀梗的酸白菜，做成酸菜白肉鍋，一直是過年最窩心的圍爐菜。我家的酸白菜，就是照老爹來上班時，手把手教的。過程繁複，成品是金黃色的菜葉子、銀白色的菜幫子；微微發白的酸汁，像是稀釋了的酸奶，直接掬起一口喝下，酸香而不嗆，沒有比這更好的鍋底；缸上的褐黃老葉，切了絲炒肉絲也好、切了塊燉肉也棒、整片大把大把加到大骨湯，既酸又甘。

　　白菜號稱百菜之王。白菜性溫，不若性寒的蘿蔔，甚麼料理都百搭。稱之為百菜之王，不僅僅因為營養豐富、價格親民、耐儲易藏，而且原產中國，如今卻在世界各地處處可見。難怪北平人要把白菜稱作當家菜了。說白菜，不能不說說百菜之王中王：開水白菜。

　　開水白菜據傳為清末御廚黃敬臨在宮裡研發出的菜。這開水白菜的開水，可不是白開水。提起川菜，誰都要認為非麻即辣，然而御廚黃先生偏不信邪，橫空創出這道見之彌清，嗅之彌香，入口而知醇美無倫，食罷方悟甘旨肥濃的湯菜。這開水白菜，非蒸非煨，靠的全是老母雞、豬骨、火腿、干貝熬製的上湯，再以雞茸幾次反覆吊出的清澈湯頭。用這湯頭分成兩半，一半來汆燙只選最嫩的白菜心，入冰水鎮涼，再把湯頭燒熱，一次次淋到白菜上，直到熟透。淋過的湯汁自然棄之不用，把燙熟的白菜理順擺盤，將另一半的湯頭燒熱，徐徐注入擺了白菜的湯盤裡，這才大功告成。

　　另一個值得一提的，是江浙菜裡算是家常菜的開陽白菜，常常被誤以為就是滷白菜。開陽指的是大隻的去殼蝦乾，也就是我們常見的金勾蝦或冬蝦。正統的開陽白菜，爆香了薑片、蝦乾之後，注入高湯煨煮至白菜糜軟，然後勾芡亮油成菜。

　　白菜出了中國，在高麗也大放異彩。提起了韓國泡菜，直覺總是白菜泡菜。其實韓國泡菜幾乎無所不包，蘿蔔白菜可以來泡、豆芽海帶可以來泡、就是蔥韭青菜無一不可泡菜。用了蔥薑辣椒調味、魚露海鮮增鮮，韓國白菜泡菜已經是紅遍世界料理的主角之一。

　　台灣也有白菜，不過要比北方的白菜來的細嫩的多。台菜的經典之一白菜滷，用的就要白灣的包心白菜。白菜滷源自於福州滷白菜，魚頭、扁魚、豬皮、紅蔥酥、香菇、木耳都是滷白菜裡常見的配角。這些鮮味來源經過酥炸，以煮鵝水或大骨高湯共同滷煮到白菜軟爛。到了台灣，卻衍生了幾種不同的近親兄弟。

　　北部的白菜滷，多半以扁魚炸酥、油蔥共炒，再加入爆皮（炸豬皮）或豆皮與高湯慢煨，整天微火在攤子上不停加入新料的白菜滷，差不多是所有飯攤子上必備的菜單。南部則多半加了沙茶、香菇、紅蘿蔔或木耳配色，作法大同小異。

　　中部則有一支，油鍋炸酥了蝦皮、蒜末，慢慢加入白菜炒軟，等到白菜全部炒完出水，再分批移至燉鍋燉至軟嫩，不加一滴水。白菜的甜、蒜酥的香、蝦皮的鮮完全融合。

　　宜蘭的西滷肉，則是將豬肉絲醃製裹粉油炸，然後放進湯裡，加上白菜、蛋酥、木耳、筍絲、蝦米、香菇共同煮開勾芡，比較像是豪華版的肉羹，吃的時候往往撒上胡椒、香菜、烏醋、香油。

　　其實白菜滷的極致，非菜尾莫屬。以前經濟不好的年代，吃辦桌是大事，婚喪喜慶的聚會，常常是打牙祭的良機。以前的辦桌，都很實吃，也就是料多實在的意思。吃不完的菜，總舖師在回收之後分類，將適合湯菜的料理集中，加入酸筍絲、白菜、炸豬皮再煮成一大鍋，給賓客們打包帶回家。照說菜尾並不能算是一道菜，然而在經濟起飛之後，到處都出現了復刻版的菜尾專賣店。北港的知名小吃假魚肚，其實也是這樣衍生而來。

　　林林總總提了這麼些白菜，我肚子又餓了。今天的白菜滷還剩了些，我看就著魯肉飯權充今晚消夜了。