黃昏的秋冬，太陽落得早。阿嬤常常下了工，蹲坐在門口藉著太陽餘暉挑揀著晚餐的菜葉。有時候阿嬤會買個一根粗肥的菜心回切塊來煮湯，那些葉子，切碎炒成一盤。菜心其實不好料理，綠色的表皮底下藏著一層木質化的纖維。阿嬤會用菜刀把整個皮半削半剝地弄下來，才會出現白色帶著嫩綠的可食菜心。

　　這樣還沒完，阿嬤有個在外頭從來沒見過的私房料理：那些剝下來的菜心皮，再把木質化的部分撕去，切成條，鹽巴醃上一夜。隔天早上起床，清水洗去多餘鹽分，起了油鍋爆香蔥段，大火把醃過的菜心皮拌炒幾下，那個爽脆異常的口感、微苦回甘的喉韻、芳香撲鼻的蔥香，一條菜心皮就可以配上大半鍋稀飯。

　　這是大心菜，也叫菜心、大心芥菜，是芥菜的諸多變種之一，只適合食用菜心部分的莖用芥菜。

　　這白白的菜心除了可以煮湯之外，也可以醃著吃。去了皮的菜心切成圓片，抓些鹽巴，放個把小時讓他出水之後，洗去鹽分、加些豆瓣辣椒醬、糖、香油就可以吃。買回來的整株菜心，尖端的嫩葉帶著花苞的部分還有用處。把它洗淨切碎瀝乾，平底鍋熱鍋丟進預熱好的平底鍋裡，快速翻炒至半熟，趁熱裝進玻璃瓶裡燜住一夜就成了。第二天一開罐，鼻子可別湊上去聞，那股直衝腦門的嗆辣，比芝山葵有過之而無不及，於是你豁然開朗：衝菜。

　　趁著寒流，我也買了剛剛抽了花芽的大菜心回來，燉一鍋排骨湯。複習一遍阿嬤的私房菜，彷彿阿嬤還在。