油不多~
妳相信嗎?我自己榨豬油燒菜。

我會去傳統市場買肉，夾心肉一定帶皮帶油，肉的部分做成絞肉，皮和剩下的白肉就成了我榨豬油的來源。把皮和白肉水煮，煮到皮肉軟爛，將油水冷藏，待結凍後取油，這油就是我平常的食用油。

另外，我會用來燒菜的油是單一的橄欖油、葵花籽油、葡萄籽油、酪梨油。我不用調和油更不用椰子油。

我做菜是看總油量，不會單一的計算用量，也就是一天的油量是多少，不超出範圍，若是某一道菜用油稍多，之後的菜也就不太放油了，常常是利用肉本身泌出來的油燒菜。

蛋豆腐倒都不好倒出來，切方磚後要更小心拿，還要吸乾豆腐表面的水分，避免下鍋後噴油。

豆腐表面的焦黃取決於鍋要夠熱，無須放太多油，油也只一匙，刷薄油在煎燒的位置即可，不放油卻是不行的，不但沒有焦香味口感還乾癟，畢竟少許油可以將豆腐的水分封鎖在豆腐裡面。

餐廳的做法會抹些乾粉在豆腐表面，下油鍋去炸。炸出來的效果是均勻漂亮。

Maria姊妳可以試試抹少許乾粉後再下去煎的效果，不過，抹了粉就吸油了。

一般家裡的瓦斯爐火力不強，這道豆腐的火力要小火，卻也不能只有中間一圈小母火，如果火候掌控得好，可以中小火快煎，鐵鍋or不沾鍋皆可，鐵鍋的香氣更好。

Maria姊妳試試。

這種手把手的教，能明白的人也不多，還被懷疑藏私。

我們家人都喜歡我做的水果泡菜，我也是手把手的教我姊，連著數年從20斤~50斤，50斤還每年做兩次，50斤的菜加上水果，百斤不止。

她學會了嗎??沒有，她還很理直氣壯的說，教是教了學不會就是學不會，氣得我很想巴下去~

最後，她成了伸手掌櫃，等我做好給她吃，再從外甥女口裡得知，我姊認為反正有我這強手在，她何必學，想吃時吆喝我做就行了!!

妳爸和妳姑姑，像我和我姊一樣!!

不是只點到表面。
這個豆腐鍋煎的出現，是配合牙口不好又得有多量蛋白質的菜品。

你倒是提醒了我，滑牛、脆蝦、醺腿，我也好久沒有下鍋了，尤其是脆蝦，我更喜歡醉脆蝦，這種香甜脆爽的蝦肉，搭這道豆腐鍋煎是絕配!!

宴會桌菜，在我的餐桌上是常出現的。

偏偏呢!!你沒口福。真為你掬一把同情汗。

以前我娘未臥病褟時，常會唸叨想吃甚麼，我在台北無法配合她，只好做些她想吃的菜品冷凍宅配回去讓我娘打牙祭。

偏偏我那欠扁的侄女，不是她跟她男朋友吃掉，就是孝敬她男朋友的父母，我娘吃不到就算了，還被氣得住院.....

為了我娘的吃飯問題，只好從我家平常的菜品裡去篩選，找出不少適合年紀大牙口不好還生病的人可以吃的菜品。

這豆腐鍋煎是從我家的蝦茸燴豆腐裡攔截出來的。

也因手上有許多符合病人吃的菜譜，我才會接下調製營養餐的工作。

好幸福和樂的一幕。

嫩豆腐不貴，貴的是家人在一起的擬聚力，很有家的溫暖，與親情手足相依相守的氛圍，貴在親情。妳大弟也離開人世了，顯出滿滿懷念的回憶。

當初這道菜品是設計給我老娘吃的，因為要教外看做，不得不細部拆解說明。老人家牙口不好，要兼顧蛋白質，口感，還有香氣。

我家的釀豆腐製品工序多又麻煩，到後來反而是這個豆腐鍋煎常出現，缺蛋那段時間我這道豆腐也停擺，煎豆腐更偷懶了，將煎好的豆腐放進滷汁裡，稍稍煮下下，變成滷豆腐鍋煎!!

偷懶偷出心得

日昇大哥你說的煎豆腐，大概與紅袂的一樣是一般的香煎豆腐。

豆腐是中國人的智慧與驕傲。

這道菜是把嫩豆腐當成鍋煎來做，不管是傳統的板豆腐or盒裝豆腐，要呈現的不只是色澤和香氣，更重要的是入口後的軟嫩。

豆腐的變化多，又很百搭，我自己也很喜歡豆腐類的菜品。

你有沒有興趣發個百變豆腐的系列文，一定很經典。

我家喜歡紅燒釀豆腐，或是釀豆腐煲

嫩豆腐要煎出老皮香氣，沒有油是不行的!!

豆腐本身不吸油的，不沾鍋煎豆腐，放的油更少，不需在意油的放量。我燒菜是看放油的總量，而不會在一道菜上面去較真。

一餐裡能接受1.5匙的油，為了煎出香氣，1匙油的量煎豆腐與蛋，油算起來並不多，會影響口感除了油不夠之外，還有可能是煎的時間過長，導致水分被蒸發而出現乾澀不水嫩。

1大匙 = 15 ml，甚至更少，你覺得這個量多嗎?還是多的話，只能將油用刷的平均刷在鍋裡了。

這次一個步驟一個步驟的圖文做法，也是把這道菜的次序做一個交代。

煎到焦香時點放醬油、蔥段後起鍋，這是一般的香煎豆腐，味道較鹹沒有甚麼特殊的香氣，南部人是豆腐煎好之後放少許醬油嗆個鍋就起鍋，上桌前丟點蔥花了事。

香煎是老皮嫩肉的做法，豆腐兩面都必須煎出老皮，很考驗手法，不論豆腐的大小，卻必須有些厚度。一盒豆腐約可切出10-12片。

煎了豆腐的油，有老皮香氣，再打散一只蛋混合，蛋和豆腐都是蛋白質高的食物，焦香的香氣能消除蛋腥氣，若再加點生辣椒碎，那會做夢都想吃的菜品。

這道菜適合妳那牙口欠欠的娘。
撞嫩豆腐自殺!!我求妳發發善心，別虐嫩豆腐，我個人建議妳將這菜品發配給妳娘大吃一斤，她老人家肯定把妳誇上天。

真的，相信我。