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| 2008/06/11 02:21:08瀏覽2601｜回應0｜推薦7 | |
| 隨着休閒產業及商務旅行的便利，以及泰國政府有計劃性的推廣。泰國菜在台、港、大陸以及許多國家都相當的受歡迎。據一位經營泰國餐廳的朋友轉述，2006年以前，台北市的泰國餐廳就已達到600間的驚人數字，而且還在持續成長。 許多人在提及泰國菜時，第一個浮上腦海的印象，應該就是酸與辣！ 甚至，有很多經營泰國菜的業者，或是一般非泰籍的（含許多華裔）廚師在介紹泰國菜時，也會把酸與辣當作泰國菜的特色來推介。 事實上是否如此？ 泰國一本在2008年5月1日出刊的雜誌（Koosangkoosom）裡，剛好有一篇談論泰國菜基本元素（National Cuisine）的報導。 受訪者是一位泰國知名的教授兼美食家~Dr.Khuekrit Sotphikpaloh（ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ โสตฺถิผโล），就這位精研泰國古代史的教授指出；泰國菜的基礎元素或是說精瓍，是建立在『醬』（沾醬）（Dipping）、『煮』（Boil泰語音Dohm）、『拌』（涼拌Thai dressed salad）、『焙』（Roast泰語音Khuaa）四種烹調手法上。再由這四大烹調手法衍生出煎、炸、燴、燉、蒸等等料理手法，而這些料理方式又受中（國）印（度）馬（來西亞）阿（拉伯）等菜系影響。但在前述四大元素裡，最重要及最能代表泰國菜精神的應屬醬（沾醬）！其次才是拌（涼拌）及焙，以及後來衍生出來的煮。 但是，Dr.Khuekrit Sotphikpaloh教授指出，泰國菜在口味上是多樣的，但傳統泰國人的飲食裡，每一餐都是包括了：鹹、酸、甜三味，其次才是辣，以及其他擷取自各種天然食材的香。 而在泰國菜裡居首位的沾醬部份，因其調理方式以及食材運用的變化，以及地域性的差異，沾醬種類高達一兩百種以上！ 而沾醬調理的發展，又受到周邊地區的緬、越、柬、寮、孟（Mon）等族的影響，形成今日泰國繽紛多彩的沾醬。 譬如說： 受華人的影響，泰國沾醬裡佐料裡出現了各式各樣的豆拌醬。 受老挝的影響，泰國從東部到北部的市場裡都有醃魚。  泰國醃魚 受高棉的影響，桂花蟬也變成知名的沾醬要角。  Naam-prick-mang-dar  而Dr.Khuekrit Sotphikpaloh教授強調一點，泰國菜並非一定要很辛辣，或是苦鹹倒牙的酸。他指出泰國菜強調的是，善用新鮮的食材，調理出口感恰到好處的菜餚。他更強調一點，口味過度酸辣鹹重的泰國菜，是給嗜酒者（酒徒）食用醒酒的！ 除沾醬之外，『煮』是泰國菜裡另一個很重要的調理領域，而煮的領域裡，除了泰國本土傳統的調理手法外，受華人飲食影響最為深遠，尤其是海南及潮汕地區的飲食料理手法。 但是，值得一提的是，一般大眾最為熟悉的Tom-yaam（泰式酸辣湯），正統的作法是不用高良薑（南薑Galangal泰語音kha）的！  高良薑是運用在一些食材裡有濃重的腥味，調理佐料理又沒有足以壓制腥味的菜式，譬如：白咖哩雞（Dohm-kha-khai）。 而且，許多不酸辣的泰國菜，也多為『煮』的泰國菜！ 此外，泰國菜裡大家印象很深的，應該屬『拌』（YAAM）~各式涼拌，也有人稱之為泰國沙拉Thai dressed salad，泰國沙拉的精瓍在於食材的新鮮，運用各種泰國特有的香辛料，在搗或切碎後攪拌主食材。而所運用的主食材不論是家畜肉品，或淡、海水產的魚獲，以及各種纖維細軟易消化的植物食材都可運用，也有將兩者搭配混合使用的，譬如：涼拌四菱（翼）豆，將蝦與四菱豆MIX在一起。  yaam-khai-yiao-maa 泰國人對飲食的態度是開放的，就像泰國社會極度包容的接那各種外來文化一樣。因此，泰國菜裡的YAAM，有許多擷取外來料理食物變成泰國菜的食材，譬如說：Yaam-khai-yiao-maa涼拌皮蛋，或Yaam-khai-khem涼拌鹹蛋等等。 四大料理員素最後的一項是『焙』（Roast），最早是以陶器進行這項調理，但這種料理方式調理出來的菜餚，亦非我們印象中的乾、燥，而是雖乾但又不燥，雖潮但又不濕。用這種調理手法做的泰國菜裡，最著名的要屬泰南菜系裡的Khuaa-kling-mu了。  Khuaa-kling-khai 還有一個值得分享的，當我們在讀泰國菜單時，要記得Dohm與Kheang是不一樣的！ 有人誤把Kheang譯為湯是錯誤的，泰國菜裡的Kheang以中菜的角度去看，應該屬於燴！而真正的泰國菜裡，用Kheang的方式調理的菜不多！ 而kheang的烹調方式，最重要的就是它的佐料~各類香辛料，都必須要在烹煮前先以臼搗成泥狀，也就是泰國人說的naam-prick。而keang的辣味，也不是只有來自於辣椒，甚至可以引申為，泰國菜的辣不是只靠辣椒來表達，有些菜的辣是來自胡椒，而非辣椒。譬如：kheang-liang。  比較著名的Kheang有： 綠咖哩雞kheang-khiao-waan、kheang-liang、kheang-soom等等。 下次各位到泰國餐館享用時，不妨從你所點的菜餚裡觀察一下，看看這家餐館業者或廚師是否做了那些改變！ 這也是我在過去幾年裡,在泰國吃泰國菜的一點點心得,與大家分享. 延伸閱讀:泰國瘋中文網 |
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