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| 2009/01/01 00:54:53瀏覽1278｜回應0｜推薦12 | |
| 日前與網站裡的朋友談到雲南人的婚宴,就記憶裡的經驗,雖然雲南地處內陸,一般外省人眼裡,這是邊陲之地,鳥不生蛋的毛地方.
甚至因為這幾年台北街頭的泰緬菜館裡,把很多雲南菜混充泰緬菜式後,讓很多人以為雲南菜就這副德性!? 雲南人辦宴席是講究的,就我過去的經驗,常見的婚宴菜式如下: 一般泰北雲南人的婚宴做法:十菜(含冷盤及湯)+甜品. 八菜 標準菜式應該有: 1 蹄膀 多數是紅燒 2 全雞 湯菜或清蒸 3 宮保 雞丁或腰花 4 涼拌 常見雞絲冬粉+豌豆粉 5 時蔬 清炒 6 燴魚 常見的是燴淡水鱺魚,把魚清理乾淨酥炸,澆上燴汁(以蕃茄+大蒜+青蔥+洋蔥+紅椒+勾芡) 7 炒魷魚 因雲南地處內陸,所以菜式裡的魷魚是用乾貨,水發過後再來片花,雲南的做法多數是以醃漬的酸辣椒醬來燴 8 海蔘 海蔘的做法也是常見的清淡口味,這道菜多數是安排在第五或第六道,以調節食客的味蕾. 冷(拼)盤 冷盤的做法通常是五拼或六拼, 因為雲南人也不喜歡四這個音,所以較常見的是五拼. 五拼的內容有: 1 酥肉(豬肉裹粉酥炸) 2 五花(類式叉燒的作法:豬五花煮熟後濾乾水再下鍋炸得金 黃後切片) 3 皮蛋 4 腰果 5 酥肝(豬肝裹粉酥炸) 有的會加上一個涼拌做六拼 一湯 講究一點的雲南婚宴菜會把海蔘做湯菜,而把八菜裡的海蔘以雞腦取代. 說到雞腦這道菜,從前我跟在老師傅身邊轉時,就這道菜沒機會看全.家裡媽媽做的也記不全,最是遺憾. 雞腦不是用雞的腦袋來入菜,而是以蛋清為主原料,把菜做得雪白如豆腐般,入口又似雞腦那般鮮嫩開胃.做法極耗工夫,婚宴裡有沒有這道菜差很多!!!級數的問題:辦宴者的經濟狀態與做菜大師傅手藝高下立判!!! 外加一道甜點(不算菜) 雲南人的甜點是以八寶飯為主,這也是顯現主人待客的程度,否則一般用荔枝鳳梨罐頭或桂圓鳳梨罐頭就打發了!!! 八寶: 桂圓 蓮子 白果 紅豆沙 紅棗 苡仁 花生 葡萄乾 前述八種食補滋養的材料,經過處理後在八吋大碗公裡,從底部開始延碗壁排列出花紋,之後把調味過的糯米飯填實,放進打蒸籠裡蒸,上桌前反扣到白色的大盤子裡!!! |
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