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| 2008/09/07 01:36:09瀏覽1067｜回應1｜推薦6 | |
| 昨天剛和幾位在台灣經營泰菜參廳的朋友談到這個問題.
有的人認為台灣的泰國菜比在泰國吃到的好吃,日本料理也比在日本吃到的好吃. 到了大陸也認為台灣的川菜比四川還道地,............................... 但是,這背後隱藏着一個問題. 從正向來看,台灣的業者有創變的能力,也善於包裝與行銷. 但從負面來看,這卻顯現出本地業者的學藝不精,與矇消費者的心態!!! 而消費者在過去的二三十年來,就被這樣畸形的口味餵養着,習於這樣的口感與料理模式.在那樣漫長的歲月裡,不知道自己的口味被引導到另一個領域裡去.這無關對錯!!! 通常在面對這樣的業者,如果他們不特別強調正統或道地的話,我不會去挑惕批評他們的料理手法與口味. 畢竟,烹調是一門藝術,他可以有萬千變化,可以包容各種的創新嘗試,只要消費者接受有何不可? 而飲食也是一種藝術,也是一門學問. 舉個例子: 有人說泰國不擅長料理魚類,沒有好魚云云. 對此我有不同的見解,每個國家或地區的飲食文化,與當地的地理環境與天候有緊密的關係,與宗教又有些牽扯,與當地的人類發展史與社會變遷更息息相關. 一道魚料理,在泰國也許他就是只用海水吳郭魚來料理,有的就只用淡水吳郭魚來作.在台灣業者眼裡,會去思考說,為何不用鱸魚或其他更好的魚來料理?會直線式的思考要把料理材料等級提升,認為這樣可以追求到更美味的境界. 但是,如果碳燒鹽烤魚,你用那些肉質細緻的高級魚種來料理的話,那簡直是爆殄天物,所獲得的結果也不見完美.碳燒鹽烤魚是怎樣出現的?這是台灣的很多泰菜料理師或業者的盲點. 就如同我曾經翻譯編撰的酸辣湯不見得一定要放椰奶或南薑等一樣,在綠咖哩雞裡,放進碗豆取代小天茄子是不一樣的. 每一道料理在被創造出來時,裡邊的每一種食材的選用,有其原因.不論是基於美觀或風味,或食療藥效,或因地理天候級宗教等等主客觀因素,都是影響牽動每道料理的關鍵元素. 當然,有許多所謂改良式料理,其創意比原創更為出色,更能表現出主食材的特色來. 但是,不論怎麼改,都有個軌跡是躲不掉甩不開的. 譬如,我曾在一個聯合網站裡的部落格裡,讀到一則某美食記者的美食文章,其中有一道號稱道地的泰式魚餅.在魚漿裡大量的加入蔥花,那真是一種災難!!! 蔥花的運用源自於中菜,在傳統的泰式魚餅裡,不可能出現蔥花,尤其是大量的蔥花,因為泰菜把蔥定位為奪味的食材.同理,在泰菜裡也不會把中國人吃的老薑大量加進去,要用只會用嫩薑,用老薑的菜是改良的中式泰菜. 泰國東北(ISAN)地區,受制於地理天候等條件,加上數百年前該地區是泰寮越孟人雜居,地理疆界紊亂不定,所以發展出許多獨特的飲食習慣. 由於,KHAO YAI(大山)山脈橫亙阻攔了暹邏灣的海洋氣流,ISAN地區向來就比其他地區乾旱,居民以畜牧業為主,農作則以雜糧為主,植物纖維的來源以灌木類的嫩稍或嫩葉及果實為主.又因為往南與暹邏灣的距離遙遠,所以水生物的來源則以湄公河水域為依賴.其他動物脂肪則以牛為主. 因此,當地孩童會有有碳烤牛皮這種外人驚奇的零食,天候乾旱少雨,農耕不易,食物來源不夠豐足,加上保存不易等等先天條件,因此ISAN地區有醃魚及各種五花八門的辣椒醬,和各種易於田間農作期間佐食的涼拌料理. 美觀與否在這些料理發啟的過程裡不是主因素,易於調理及保存才是他們視為生存的要件!!! |
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| ( 休閒生活｜美食 ) |
