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| 2009/01/26 05:02:33瀏覽2912｜回應3｜推薦10 | |
| 不知從何時開始，泰國菜遍佈在台灣街頭巷尾。僅就台北地區就有超過六百家的業者，一位曾經從事這個行業的朋友這麼告訴我。當然，這是一個我不曾查證過的『路透社』消息。
由於工作的關係，泰國菜之於我來說並不算陌生，而為了滿足自己的口腹之慾，遇到身懷絕技的泰國朋友，也總是會磨着對方教個兩招，在泰國各地旅行時，也會在滿足個人慾望時，在各地小店或食肆裡偷師一番。但終究因為不是科班或有師父指點而始終學藝不精，說得一口好菜卻拿不出幾道好料。 生活在台灣，對饕客來說是幸福的，但也有時也是一種惡夢。海納八方的台灣社會，不論食衣住行，總是能快速的吸收與消化，同時也會去改變這些海納進來的異國元素。好的改變是創新，但拙劣的改變卻是一種災難！ 就個人的印象與觀點，泰國菜在台灣的發展似乎可以分為三個階段。第一階段是1990年以前，因泰北邊區華人的點點滴滴，間接引發泰國菜的風潮。第二階段是來自緬甸的僑生高明俊，在從事歌手事業後與一些友人聯手投資副業~餐飲業~瓦城泰菜餐廳，掀起台灣泰菜的另一波風潮。第三階段在台灣民眾瘋泰國觀光旅行，以及大量引進泰國勞工後所引發。 但泰菜在台灣的發展，與其他國家所不同又詭異之處，在於不論第一階段或第二階段，來自泰緬地區的僑生，在其中佔有決定性因素，甚至是市場遊戲規則的制定者。 之所以會以『詭異』來形容台灣的泰菜發展過程，是因為不論初期或現今，決定市場走向的因素~人這部份，與其他餐飲料理迴然不同。舉個例子來說，曾經在台灣大紅大紫的瓦城泰菜館，店名就透着詭異，瓦城又稱為曼德勒（Mandalay），是緬甸的第二大城，卻被泰菜館用來命名！而店裡叫座的菜式裡，其中有些在泰國餐飲食譜裡完全找不到！而有趣的是，後來許多泰菜館也都有這些菜式。 在全台眾多的泰菜館裡，有些菜式從菜名就可以斷然否定它的泰菜身份，譬如說：椒麻雞、醃菜炒肉，大薄片、黃燜雞、辣子雞、烤羊排、雲腿高麗菜、、。 泰國人素來不喜藥味太重的香辛料，中國人喜好的花椒八角草果等等不可能拿來入菜，那會被泰國人認為好像在吃藥。 大薄片是道道地地的滇南料理，醃菜炒肉、黃燜雞更是滇式家常菜，雲腿炒高麗菜更是胡扯到家了，光是主食材雲腿就把它從泰菜裡三振出局了，把烤羊排納入泰菜裡，顯示這菜館的經營者對泰國的瞭解很薄弱，羊在泰國的食譜裡是很奇怪的，因為泰國人雖然好食肉食，但絕大多數的泰人對羊卻敬謝不勉！辣子雞出自滇南傣族料理，若要硬抝，那也勉強算是泰北地區的傣族菜式之一。而泰與傣雖然系出同源，但要硬抝的話就有些指鹿為馬了。 有些朋友到了泰國，大家異地相見歡，找個地方約個時間一起吃吃喝喝，談談天說說八卦。在餐廳裡要求身為半個地主的我點菜時，來一道椒麻雞，外加大薄片與醃菜炒肉！有的朋友可以講一口流利的洋涇濱，嘰里咕嚕跟服務生逕自說個半天，過後還要報怨這家餐廳不夠地道，連這麼有名的菜都沒有！ 近年來(約千禧年後)，泰國的餐飲業有了大轉變，各地掀起一股ISAN菜風潮，ISAN是指泰國東北地區。原本當道的綜合性(泰東北部、泰中部、泰北部)泰菜不在受本地及常駐泰國的外國人青睞。 而這些夯透了的ISAN菜，在台灣卻也非不可求，只要到有泰勞聚集的各工業區周邊的泰國小吃館，找那由嫁來台灣的泰國新娘們掌廚的小店，一樣可以品嚐到這些美食佳餚。 而這些當紅的ISAN菜，與台灣當道的所謂泰國菜有着極大的差異。除了辛、辣、酸味之外，絕大部份的ISAN菜講究的是清爽。但清爽也不表示不辣，但卻儘可能的避免油膩。而且盡可能的維持食材的鮮，也會以大量的生鮮蔬菜來佐食。佐食的生鮮蔬菜，符合當今世界潮流的概念，就是以當地食材為主，包括了許多的野菜。 許多的台灣泰菜餐廳，三十年來還深陷在酸辣蝦湯、月亮蝦餅、白咖哩豬、綠咖哩雞、、、、這些一成不變的菜式裡。雖然號稱掌廚師傅出身某某泰國大飯店，但實際上，有許多的廚師對泰國的印象與認識，比旅行社的領隊多不了多少！甚至，我還領教不曾去過泰國的泰菜餐廳業者，即便是參加SHOPPING團的經歷都沒有。 當然，有人辯稱台灣賣的是改良式泰菜，但那些壓根兒從未在泰國出現過，或泰國人避之唯恐不及的食材，又豈會是可以用來做改良菜式的元素呢？ 台灣人對泰國菜的印象，除了台灣本地的泰菜館外，有一大部份來自參加泰國SHOPPING旅行團的經驗。因此，炒空心菜、酸辣蝦湯、煎蛋與蝦餅幾成根深蒂固的印象。 在泰國接待那些鮮少旅行的台灣的朋友，最令我感到同情又無奈的，要數請客吃飯這件事。不論當地主接風，或是來客熱情邀約，對我而言是一件很辛苦的事兒。一則因為這些朋友們，總是會固執己見的把當地導遊給的錯誤訊息當珪典，再則會把台灣的菜單全套搬到曼谷的餐廳來點菜，三則大多缺少嚐鮮的勇氣。 當地導遊為了在荒謬畸形的旅遊業裡生存，不免會給旅客一些錯誤的資訊，這些花大把銀子旅行卻不做功課朋友們，把導遊當GOOGLE大神來拜，不論這些GOOGLE大神是土生土長的泰國人，或是來自台灣連泰國地圖都畫不出來的半調子導遊。遇到這種狀況時，你得跟自己的良心交戰，要當個對得起人的朋友？或是當個鄉愿的傢伙？ 面對久違的朋友們，你有時實在不忍心告訴他們：請不要把那些他們常光顧的台灣泰菜，拿來曼谷相提並論！也實在很想告訴他們，不是我推薦的泰菜不道地，是他們的泰菜味口在台灣時被誤導了！ |
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