205/07/14

這是一道伊善菜，在曼谷一般的伊善餐廳可以點到，其實這道菜可以輕鬆的自己動手做。

食材：

鱸魚或是草魚或是其他你認為適合油炸來吃的魚，重量以斤為適中。

新鮮香茅半斤，如果你要是很喜歡這香料的話，可以酌量增加。

新鮮香檸葉，記得要新鮮的，如果沒有的話就乾脆省略這部份也沒關係。

新鮮萵苣四兩，洗淨備用。

芫荽（香菜）酌量洗淨備用。

小胡瓜1~2條，洗淨切片備用。

沾醬配料：

原本泰國的店家用的醬料不容易在台港或是中國地區購齊，所以呢，我們來改一下，換個醬料來配也不錯

綠皮新鮮辣椒 六支 不怕辣的朋友可以酌量調整

小紅蔥 十枚

大蒜 十瓣

嫩薑 一小塊

檸檬 半顆

魚露 酌量

鹽 酌量

醬油 酌量

味素 酌量（推薦用柴魚精比較健康）

糖 酌量（可以的話用椰糖）

胡椒粉 酌量

用具：

魚刀 沒有魚刀的話用一般的刀吧，只要能殺魚劃得開魚肚魚生就好。

油鍋 一般煎魚炸排骨的鍋子就可以了。

臼 用來搗醬料的，你要是有泰國的木瓜沙拉用的臼是最好啦，不然就用一般的石臼也行。

做法：

1. 先把魚洗淨，魚肚內臟掏乾淨，當然那些魚卵啦魚膘啦，於肝啦可以保留，那是好料喔！

2. 在魚背上斜劃三刀，要深可見骨喔，不是我狠是要這樣才夠味。

3. 魚洗淨狠狠的劃了左右各三刀後，把牠放在一邊讓水濾乾備用。

4. 香茅洗淨，切細絲備用，這個可要點真功夫囉，記得要切得細細的，不細口感會差很多！

5. 香檸葉洗淨濾乾備用。

接
下來我們來做醬料先，把辣椒、大蒜、小紅蔥放到爐子上去烤一下，如果有碳爐是最棒啦，沒有的話就用烤箱吧，也可以用鐵鍋在瓦斯爐上乾煎，（不是乾煎甲魚
喔），火侯要如何拿捏？這個嘛就看辣椒表皮微黃，或是出現有些焦黑的時候就可以啦，大蒜及小紅蔥的話就簡單多了，有發出一股烤過後的香味即可。

把烤過的辣椒、紅蔥、大蒜去皮，連同薑米丟到臼裡去搗，待搗爛成泥狀後，加上魚露、檸檬汁、鹽、糖、醬油、味素等等攪拌調味，之後裝到一個小陶碟或是碗裡。

接
下來處理主菜吧，基本上我們如果要省油的話，就要處理香茅，但這樣的話會香茅在上桌時會不夠酥。所以呢，我們就先炸魚，把魚炸得金黃酥酥的，炸魚時不要裹
粉喔！炸酥後的魚撈起來放一邊濾掉過多的油，魚在起鍋前最好把爐火開大，讓油溫上升，會把原先被魚吸收的油逼一些出來，吃起來比較健康。

香茅絲及香蘭葉，下油鍋過油，不過也要小炸一下，讓它變得酥酥脆脆的，香氣四溢。

洗淨濾乾水份的鮮萵苣，鋪在大盤子上，把濾過油的魚擺到盤中，炸得香酥的香茅及香蘭葉放在一旁，用小胡瓜片及芫荽點綴。連同事先做好的沾醬上桌即可。

這個醬料是屬於泰北醬的做法，但搭配這道菜也不錯。記得醬料不要放什麼香油啦這些中式的調味品，醬料要有一股清辣味才對口。