第二十堂課是做兩道雞及一道豆腐的料理，分別是：百花釀雞腿、八寶封雞腿與百花豆腐。

雞腿的部份，去骨後，直劃幾刀，用刀背拍鬆，再用刀尖斷筋，可避免蒸時捲曲變形。

一、百花釀雞腿
步驟為：食材洗淨→配料剁碎，拌調味料→雞腿去骨，醃佐料→敷上餡料→蒸熟→切塊。
1.雞腿去骨，灑鹽、胡椒粉、酒醃漬。
2.豬肉與蝦仁剁泥，配料(可用紅蘿蔔、荸薺、香菇、芹菜、火腿)切末，加入調味料(鹽、味素、胡椒粉、酒)、太白粉，充份攪拌均勻至有黏性。
3.雞肉均勻灑上太白粉(餡料較不易脫落)，放上餡料鋪平成長方形。蒸熟，切塊。蒸汁勾芡淋上。

二、八寶封雞腿
步驟為：食材洗淨→雞腿去骨，醃佐料→炒八寶料，拌入蒸熟的糯米→包入雞腿肉成捲筒狀→蒸熟→切塊。
1.長糯米洗淨，泡水至少30分鐘以上，瀝乾，用熱水川燙2分鐘，再瀝乾，蒸25分鐘左右至熟。
2.紅蔥頭切片，蝦米泡軟，配料可用香菇、紅蘿蔔、竹筍、火腿、豬肉...等，皆切粒。爆香，加入調味料(鹽、味素、醬油、酒、糖、麻油)，綜合炒熟，再與蒸熟的糯米飯拌勻，稍涼備用。
3.雞腿去骨，肉削薄或切開使面積增大，灑鹽、胡椒粉、酒醃漬。
4.飯鋪在雞腿上(皮朝下肉朝上)，包如捲筒狀，再用鋁箔紙捲緊，用牙籤戳洞(防止蒸時澎脹變形)，蒸熟，稍涼後切塊。

三、百花豆腐
步驟為：食材洗淨→配料剁碎，拌調味料→敷於豆腐上→蒸熟→淋上芡汁。
1.紅蘿蔔、香菇、蔥、薑皆切末。蝦仁剁泥，加入紅蘿蔔、香菇、薑末、調味料(鹽、胡椒粉、酒)及太白粉，攪拌均勻至有黏性。
2.豆腐切長方塊，用小湯匙在中央挖一個凹槽(不用太深)，灑一點太白粉(餡料較不易脫落)，蝦泥擠成小圓球狀放上
3.蒸熟，蒸汁調味、加入蔥末、勾芡淋上即可。