第二十四堂課是做五種芥菜的料理，分別為：干貝燴芥菜、蟹肉燴芥菜、香菇燴芥菜、蜊肉燴芥菜和芥菜鹹蛋湯。

燴芥菜的做法，大致上的步驟是：食材洗淨→切成適當大小→依食材性質分別川燙、水煮或蒸熟→混合煮熟→勾芡。

1.乾貨類泡完水瀝乾後：乾香菇去蒂頭切片，與干貝分別裝在容器中，容器裡加點水，蒸約15分鐘備用。
2.香辛料用的薑切末、蔥切1吋長段。
3.芥菜切成葉子形狀，長度約10公分(每道菜要有六或十二片，擺盤時不可超出盤緣)，水煮5分鐘(加點沙拉油可讓芥菜看起來較有光澤)，用冷水泡涼(較不易變色)、瀝乾備用。
4.蟹肉川燙，蛤蜊用滾水燙4秒鐘即取出，挖出肉沖洗一下。
5.食材準備好後，爆香薑末，加入芥菜及配料綜合煮熟、調味、勾芡(芡汁的色澤看起來要清澈，不能混濁)。煮好後食材取出盛於圓盤中，用夾子或筷子(或戴上手套)整形。芥菜要圍成像一朵花的形狀，盤飾圍盤邊，配料再依主題視狀況擺放，力求整齊與對稱。

燴芥菜的料理重點在形狀，易熟或形狀易被破壞的食材注意不要煮太久。

芥菜鹹蛋湯的步驟是：食材洗淨→切成適當大小→川燙→混合煮熟→打蛋花。
1.芥菜切斜片、川燙。薑切末。
2.鹹蛋的蛋白與蛋黃分開，蛋黃一顆切成四等份，用刀面拍扁備用(可暫置於抹油的鐵盤上)，蛋白打散備用。
3.取湯碗盛八分滿的水煮滾，入芥菜、薑末、鹹蛋黃，調味，煮熟後加入蛋白待其凝固再稍微攪拌即可。