第二十二堂課是做一道蝦子及兩道菇類的料理，分別是：蘋果蝦鬆、洋菇海皇羹與鮮菇三層樓。

一、蘋果蝦鬆
步驟為：食材洗淨→蝦子及配料切細粒、美生菜修剪成半圓形→冬粉炸至酥鬆置於盤中→其餘食材綜合炒熟，覆蓋其上。
1.美生菜洗淨，戴手套修剪成半圓形後，入瓷碗泡礦泉水(覆蓋保鮮膜)。
2.冬粉放入六分熱油鍋(油鍋無聲，且油向中心流動，油溫若不夠高，容易炸失敗)炸至澎鬆，撈起瀝乾、壓碎，置於瓷盤底。
3.爆香蔥、薑末，加入蝦仁及配料(可用紅蘿蔔、香菇、竹筍...等，切粒)拌炒，再加調味料(鹽、味素、糖、酒、胡椒粉、香油)炒乾，覆蓋於米粉上。

二、洋菇海皇羹
步驟為：食材洗淨→切丁→川燙→綜合煮熟，勾芡使湯呈稠狀。
1.「海皇」指的是海鮮類的食材，先川燙以去除腥味，可用蝦子、蛤蜊(蜊肉挖出)、蟹肉、花枝...等。
2.洋菇一朵切成四或六塊，其餘配料(可用紅蘿蔔、竹筍、豆腐...等)切丁。
3.水滾後，依食材的熟成時間分別加入煮熟，再加調味料(鹽、味素、胡椒粉、醋、香油...等)，用太白粉水勾芡，最後加入蔥段、香油。

三、鮮菇三層樓
步驟為：食材洗淨→煮熟→拼排如扇子形→淋上芡汁。
1.青江菜葉子尾端切除後對剖。紅蘿蔔、竹筍切片。
2.香菇一片，泡軟去蒂。金針菇頭部切除，勿剝散。
3.辣椒切一段(一公分)去籽成空心，其餘切細長絲(一端成尖形)。
4.食材都煮熟後，戴手套，由上(外圍)而下，分別以青江菜→鮑魚菇→紅蘿蔔片→竹筍片排成扇葉的部份，再以香菇(2/3片)、辣椒段排成扇柄，最後以金針菇和辣椒絲裝飾成扇子尾部的鬚線。
5.以水或高湯煮沸、調味、勾芡，淋上即可。