第十八堂課是做四道魚的料理，分別是：五柳鱸魚、松鼠鱸魚、鱸魚羹和麒麟蒸魚。

一、五柳鱸魚
步驟為：食材洗淨→改刀→魚炸熟→配料(切絲)炒熟、勾芡，淋於魚上。
1.魚的鱗片、鰓及內臟處理乾淨後，修整鰭與尾，魚身兩面都劃斜刀，抹一點太白粉炸熟。
2.爆香蔥(切段)、薑(切片)，加入五柳食材(可用紅蘿蔔、竹筍、香菇、洋蔥及青椒，切絲)及調味料(糖、醬油、烏醋)炒熟，加太白粉水勾芡，淋於魚上。

二、松鼠鱸魚
步驟為：食材洗淨→改刀→魚炸熟→配料(切丁)炒熟、勾芡，淋於魚上。
1.魚的鱗片、鰓及內臟處理乾淨後，切下頭(要留鰓下方的一些肉，形如松鼠的耳朵)，從中間硬骨處切開(不切斷)，尾部切斷(約2.5吋長)去中骨。取下兩側的魚肉，交叉斜切成約1公分寬的花紋，用鹽、酒、胡椒粉醃一下。
2.醃好後擦乾，頭、尾及魚身內縫皆沾勻麵粉，魚頭先整理成如松鼠頭狀，入鍋油炸，魚尾可在油鍋邊壓至定型再放開至鍋中炸熟。全部炸好後，撈起瀝油，整型排入長盤。
3.爆香蔥、蒜末，加入配料(可用香菇、青椒、紅蘿蔔、竹筍...等，切丁)、調味料(糖、醋、蕃茄醬、醬油、味素)、水拌炒，再加入太白粉水勾芡，淋於魚身。
4.此道菜的重點在於形狀，魚頭要整如松鼠頭型，尾巴要翹起。味道要有酸甜味。

三、鱸魚羹
步驟為：食材洗淨→切片→魚炸呈黃色→綜合煮熟，勾芡使湯呈稠狀。
1.魚的鱗片、鰓及內臟處理乾淨後，切除頭尾，取兩側魚肉切片，加酒、胡椒粉、薑片及蔥段略醃，拌地瓜粉炸呈黃色。
2.水滾後加入配料(可用香菇、紅蘿蔔、竹筍、大白菜...等，切片)煮熟，加調味料(鹽、味素、胡椒粉、醋、香油...等)、魚肉，用太白粉水勾芡，最後加入蔥段、香油。

四、麒麟蒸魚
步驟為：食材洗淨→魚肉切片，夾竹筍、香菇及火腿片→蒸熟，勾芡淋於魚上。
1.魚的鱗片、鰓及內臟處理乾淨後，切下頭，從中間硬骨處切開(不切斷)，尾部切斷(約2.5吋長)去中骨。取下兩側的魚肉切片，用鹽、酒、胡椒粉醃一下。
2.魚肉依序夾竹筍、香菇及火腿片，排上魚頭及魚尾，蒸熟，蒸汁勾芡淋上。