第十三回：辣醬、酸菜、小菜，臺灣牛肉麵的綠葉紅花（下）．

小魚乾炒花生，是一道很耐嚼、也很耐人尋味的好小菜，比起當年大清帝國一代才子金聖歎的花生米炒豆腐乾，勝出絕對不止一籌．如果使用臺灣產的丁香魚乾，更是極品，不僅肉質特別緊實，越嚼越香、越甜，叫人欲罷不能，很難放得下筷子．

可惜由於過度漁撈，據說打丁香魚的網眼已經密到跟蚊帳差不多，竭澤而漁的結果，漂亮的丁香魚乾現在已經非常少見，價錢恐怕也不會太便宜．用其他小魚乾試過，大賣場裡也有當零食賣的，也許由於移情作用，感覺總是似是而非、不像是那麽回事．

涼拌茄子，火工得控制得相當到位，才能保持茄子皮、肉顯得豔紫、潔白，賞心悅目，相映生輝。茄子必須隔水蒸熟，更能逼出香味，吃得講究一點，蒸前把皮給削掉，則會顯得格外細嫩滑順．

茄子本身味道清淡，搭配牛肉麵吃、圖的也就是一個清爽、清口，配上一點XO醬，更能突顯牛肉滋味．

臺灣多山、多竹，筍子四季無缺．這裡介紹的是臺北八裡名產綠竹筍，號稱黃金筍．臺灣許多日本料理店入譜的菜色之一，盛產季節夜市場裡小吃攤子上也吃得到，跟牛肉麵一樣，雅俗共賞，老少咸宜．

這種筍子個頭不大，一般也就盈盈一握，但是鮮甜多汁，清脆爽口，還能回甘，就著一碗熱辣辣的牛肉麵，來一小碟冰鎮過的黃金筍，沾點芥末醬油、或者美乃滋，別提有多愜意、適口．

八裡沙質土地，適合種植綠竹，以往每年只有六到九月是筍子的產期，2003年起引進預冷技術，將現采的筍子在兩小時內降低中心溫度，既能保鮮，又能保持筍子剛出土時的黃金色澤，纖維細緻，鮮度不減，加上真空包裝，現在已經可以全年供應無缺。但是不管怎麼著，終究還是應時的生鮮貨好吃些．有個說法，天然的叫食物，加工的叫食品，實在不無道理．

韭菜、或者韭菜花炒牛肉絲，是道下飯的好菜。吃牛肉麵的時候燙點韭菜，也很搭配，撒上幾片柴魚刨花，可以當作裝飾．秋冬之交，韭菜最是瘋長，除了炒蛋，炒綠豆芽，配牛肉麵也是一絕．

不過似乎就從去年冬天開始，上海市場上賣的韭菜，也在突然之間比過去肥大了好幾倍，這種突如其來的詭異變化，無以名之，只好叫它魔術韭菜，恐怕連劉謙都變不出來，人吃下肚是不是會跟著暴長個兒就不知道啦，只好忍著點兒，大家自求多福．

日本人做高湯，經常就是把海帶在熱水裡帶過一下，鮮甜、而不油膩，透著海洋的氣息，還帶一股優雅的清香．

臺灣四面環海，一年四季都有新鮮海帶，用機器抽成絲，煞是好看．海帶脂肪含量很低，涼拌的時候不妨把芝麻炒香了加進去，不但營養更加均衡，而且香、鮮兼而有之，搭配著牛肉麵特別爽口．也有用海帶結、海帶芽的，那就得在拌好調料之後，冰箱裡多擺幾個鐘頭，才好進味．

皮蛋豆腐，也得拌得地道．

豆腐攪碎，皮蛋也是不規則的切割，澆點麻油，再淋上一勺子陳年的香椿鹵，如果配上一點剁碎的、炒香的開陽，撒點蔥花、或者香菜末，吃到嘴裡，不僅味覺上峰迴路轉、高潮迭起，而且豆腐、開陽柔中帶剛，再加上皮蛋蛋白的滑順勒勁，蛋黃的糾結纏綿，口感上也是一大享受．

涼拌黃瓜是道家常小菜，但是很多店裡在處理上流於掉以輕心．咋看不賴，賣相蠻好，但是，吃起來恐怕跟啃一堆生黃瓜沒什麼兩樣．表現刀工固然不錯，畢竟走的只是偏鋒，樣子好像有了，可該有的味道沒做出來．

黃瓜要先晾乾，或者用鹽巴搓過，去掉至少百分之三十的水分，才更入味，而且更加爽脆，再加上大蒜、調料，錦上添花拌點粉皮，冰箱裡放個半天，那就幾近於色香味俱全了．涼拌黃瓜，黃瓜要用菜刀平放過來、拍碎，不要刀切，據說更能保持香甜．涼拌黃瓜台灣還有人再加點芥末調味的，口味也很別致，那天得空，不妨一試．

涼拌黃瓜還有一種糖醋口味的做法，黃瓜去皮，但是不要去得太乾淨，留點綠做裝飾，橫切、或者斜切成小圓片，先用鹽搓揉過，去掉一些水分，大蒜、紅辣椒剁碎，加點糖，多點白米醋，拌在一起，冰箱裡擱兩個鐘頭，看起來十分舒坦，吃起來尤其清爽．

上面提到的好幾道小菜，都用得到蔥花，有些店家在牛肉麵裡免不了也要蔥花點綴，忍不住要提一下臺灣宜蘭的“三星蔥”．

宜蘭位於台灣的東北角，這個地方雖然沒有甚麼名山勝水，倒也依山傍海，山明水秀，是台灣的一個推廣精緻農業比較成功的縣份，自從台北宜蘭快速道路打通以後，這塊淨土也可以說是台北市的後花園．

三星鄉的特優水質，造就了三星鄉的蔥．三星蔥長得雪白黛綠，俊秀挺拔，其特徵是蔥白長、葉肉厚、纖維柔嫩、蔥味香濃，吃起來就三個字形容，香、脆、甜．

三星鄉現在號稱是臺灣青蔥的故鄉，鄉內設有青蔥文化館，門口置有擬人化的青蔥型吉祥物，雖然“倒栽蔥”叫人有點忍俊不住，造型倒是十分討喜．

蔥怕雨水，每年颱風季節，缺貨的時候，一斤曾經要價新臺幣五、六百塊錢，用慣了三星蔥的館子不肯濫竽充數，免得砸了自己招牌，再怎麼著也少不了這一味比主料還貴的蔥，最多只能省著點用，否則客人肯定不依不饒！誇張一點說吧，兩碗牛肉麵爭奪冠軍，如果相持不下，勝負難決，最後使上這麼一小撮三星蔥花，也許就有可能發揮旋乾轉坤的力道！