第十四回：炒麵、燴麵、乾燒麵，台灣牛肉麵的傳承與更新（下）．

外省掛牛肉炒麵一般也是使用生牛肉切片、切絲，講究點的會把牛肉用芡粉、調料醃漬一段時間，使得牛肉更加鮮嫩可口，麵條變化，似乎也比本省掛的多些，至於配料方面，最常見的是包心菜，有時候會搭點紅蘿蔔絲配色，撒上一些芝麻粒子，顯得更加花俏．

台灣面積只有36,000多平方公里，其中三分之二是山地，還世界少見的擁有258座三千公尺以上的高山，店家如果捨得採用高山上生產的打過霜的包心菜，客人吃到嘴裡，除了那個驚人的香與脆，咳，還真能流淌出如蜜汁般的鮮甜．

隨著各個省份人士、不同口味偏好，外省掛牛肉炒麵搭配的菜色要比本省掛更豐富些，除了各種綠葉蔬菜之外，包心菜、大白菜、洋蔥、各色大燈籠椒、掐掉頭尾的綠豆芽、韭黃、韭菜、紅白蘿蔔、黃瓜、南瓜、豌豆、甜豆，洋菇、香菇，可以說是琳琅滿目、美不勝收．

在朋友家裡吃過一次綠豆芽牛肉炒麵，火候精到、配色勻稱，油料掌握的也恰到好處，牛肉是爆炒過後快速起鍋，等到麵條、配料炒好之後，再把牛肉回鍋拌勻，才能保持牛肉這樣的稚嫩．

韭菜、銀牙、牛肉炒麵，紅蘿蔔絲，似乎還帶點香菇絲，香鮮更勝一籌．

芥藍牛肉炒麵，一般是在粵菜館用得多些．只是地道的芥藍，在上海的菜市場是見不到的了，上海的芥藍菜也是在突然之間就變得天賦異稟，楞是能長到跟奶娃兒一條腿那麼粗壯，可不是比手膀子，所謂的兒臂粗細已經不夠看的．

番茄跟牛肉麵似乎有點不解之緣，茄汁牛肉麵，除了帶湯，也有炒麵．茄汁做得好吃，要用大量洋蔥、番茄、蘑菇，前後熬煮六小時以上，而且必須選用甜度高、而不僅是肉厚的番茄，才能讓醬汁帶有清甜的口感．

豆豉、青紅椒炒牛肉本來就是一道名菜，做成炒麵，也就順理成章，蔥薑爆炒，再加幾片洋蔥，噴點米酒，撒點胡椒，那個香啊、就甭提啦．

關於麵條的處理，臺灣有些粵菜館子供應廣州式的炒麵應該是別有一功．

麵條煮熟之後，做成一個鬆散的類似面麵餅的模樣，還特意過油不均勻的炸過，有的酥脆，有的柔嫩，吃起來是麵香四溢，口感尤其出眾．只是麵跟牛肉並不炒在一起，像是燴麵，或者上海人習稱的蓋澆麵．

臺北市四維路大安國民住宅附近有家蔣記家薌麵店，有碗招牌乾燒牛肉麵，跟炒麵有點區隔，可又絕對不是湯麵，算是別出心裁，異軍突起．麵是乾燒，但是店家貼心奉送牛骨濃湯一碗，香醇濃腴，的是絕配．

前面提過，“牛肉湯麵”對於很多老外的認知來說，事實上是“牛肉麵、湯”．

同樣的，老外對“牛肉炒麵”的理解，事實上是更接近於“乾煎牛肉、配麵條”，在意識上並不一定是跟我們想的一樣，一定得把牛肉跟面炒在一起．

香煎牛排、麵條，這樣就更符合老外對牛肉炒麵的理解啦．

台南有家KAFFEE@HOME北歐風格咖啡廳，時尚、簡約，有道青醬洋蔥義大利牛肉麵，主廚把九層塔、松子、大蒜、橄欖油、鹽巴、起司打成青醬，燴炒麵條，再加入少許奶醬增加油潤口感，牛肉則是真空包裹，低溫長時間烹煮，不論食材、或是烹調手法，都是中西合璧，味道不同凡響．低溫是個比較時新的烹調手法，據說更能保持食材鮮味、營養．