第十五回：涼麵、臺灣牛肉麵的季節變化。

每年一到夏季，臺灣便利商店裡的冷藏櫃立刻被涼麵堆得滿坑滿谷，既是主要亮點，更是重要賣點，沖業績，重頭戲，這是一場每年一度全天候、24小時的涼麵大戰．

涼麵、或稱過水麵這類食品，始于唐代“槐葉冷淘”，簡稱“ 槐淘 ＂．

“槐葉冷淘”，出自詩聖杜甫的“槐葉冷淘”這首詩：

青青高槐葉，采掇付中廚。新麵來近市，汁滓宛相俱。

入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。

經齒冷於雪，勸人投此珠。願隨金騕褭，走置錦屠蘇。

路遠思恐泥，興深終不渝。獻芹則小小，薦藻明區區。

萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。

唐制規定，夏日朝會燕饗，皇家御廚大官（也作“太官”）所供應給官員的食物中，即有此味，可見原為宮廷食品，其制法大致為：采青槐嫩葉搗汁和入麵粉，做成細麵條，煮熟後放入冰水中浸漂，其色鮮碧，然後撈起，以熟油澆拌．

涼麵，本來就是臺灣各地眷村裡一道亮麗的美食風景線，門檻低，本錢輕，所以南腔北調，五花八門，各色人等爭相投入這個行業，調理出各式各樣的口味．眷村大量改建以後，原有的店家四處星散，無形中反而加速了涼麵的擴散，現在的店主人家，未必就是眷村子弟，當年眾多外省老兵，不知調教出來多少青出於藍的閩南媳婦、少年門生．

到了如今，每天早起，滿街的早餐攤子上，還有菜市場裡，更是擺滿了各式各樣真正嘔心瀝血、極盡心機的私房涼麵，不論是早起趕場的上班族人，還是居家賦閑的老頭、老太，口味再叼，再能挑剔，也不難找到一堆自己適口的涼麵！不錯，一堆，不止一種，勤快點的，多走幾步路，可以每天換著胃口，輪流吃將過去，一個夏天未必重複得了．

最常見的涼麵，原型大概就是這個樣子．

麵條煮熟，冰鎮，或者冷藏過的，一撮小黃瓜絲，有的還會加上幾絲蛋皮、胡蘿蔔絲、海苔絲兒，雞絲，洋火腿絲，算是基本元素，關鍵在於調料．鹽、醋、糖是必備，芝麻醬、花生醬、辣醬、豆醬，醬油、麻油，沙拉油、鮮奶油，中西合璧，華洋並陳，甚至在台灣免不了還有日本式芥末調味的，每一家店主人都是絞盡腦汁，標新立異，務求與眾不同，出類拔萃，口味也就變化萬千，驚豔不斷，僥倖找到那特別對味的，真能叫人百吃不厭．

有人不吃冰的，那麼麵條煮好之後，店家得要不斷淩空挑動，散盡熱氣，再拌油料、調料，麵條才不會糾結在一起。

就跟日本的壽司米飯一樣，涼麵一般似乎少不了幾滴香醋，吃起來就特別順口，很是提味．

真正好醋，應該溫順而不嗆口，從小就聽聽長輩說過山西醋、鎮江醋，慕名而來中國之後，懷著無限景仰的心情買過幾回，卻一絲兒也嗅不到記憶中應該有的香氣，那種嗒然若失的感覺，真好像心裡陡然被挖空了一般．如果蘇州的雷鋒塔是被整舊如新，那麼上海的靜安寺可就是被整得面目全非了．醋呢，該不會也是被改成用勾兌的“方便醋”了吧？

淋上辣油，就是一碗辣油涼麵．

麻醬涼麵，最基本調味料之一．雖然是單一的芝麻醬，但是每個店家肯定都重新加工過．偶爾在不同的店家吃到熟悉的口味，不是連鎖經營、就是同一個師傅帶出來的師兄弟姐妹．

然後加上牛肉，同樣一碗面立馬感覺高了不止一個檔次，很單薄的麵條，立刻變得殷實厚重。幾片醬牛肉，切點黃瓜絲，大概是標準的原型牛肉涼麵．

鹵牛肉，當然也不會缺席．

外國人吃西餐，要用刀叉，可以把食物切成適當大小入口，吃麵條的時候也可以切斷，以免吃相不雅．用筷子吃面的時候，另外一隻手拿個調羹兜著麵條，然後再朝嘴裡送，大概也可以避免吃得唏哩呼嚕的引人側目．