第十六回：“台灣第一麵” – 切阿麵、担仔麵、排骨麵、牛肉麵？（上）

牛肉麵在台灣儘管獨當一面久矣，這幾年在大陸和國際上聲名鵲起，更是銳不可當，但卻未必夠得上是一麵獨大．

新北市（原臺北縣）的蘆洲區，原來只是淡水河口北岸的一片沙洲，常年水澤遍地，秋來蘆花翻飛，一片水鄉澤國田園景色，人口只有二十萬，卻可能是臺灣切阿麵的發源地，至少，也可能是台灣切阿麵店最密集的地方．

蘆洲有家阿六切阿面店，門口赫然掛著一方橫匾，上面偌大五個描金大字：“台灣第一麵”，店主人家自我感覺肯定十分良好．每逢星期假日倒也門庭若市，生意真還不是一般的好，不過，可也有人說這是外地來的觀光客吃切阿麵的地方，本地人心目中另有定見，大多是往另外一家叫做阿三的切阿麵店跑，可見就算只是在切阿麵的天地裡，阿六也還未必能夠眾望所歸，獨佔鰲頭．號稱是“臺灣第一麵”，儘管豪氣干雲，恐怕有點往自己臉上貼金的嫌疑，何況人的口味不同、各如其面，恐怕很難端出一碗麵，就能滿足天下人的口味．

台灣牛肉麵近幾年經過刻意琢磨，儼然已經被打造成為台灣美食的代表作之一．不過，事實上，在臺灣，牛肉麵固然頭角崢嶸，不可一世，但是，至少還有切阿麵、担仔麵、排骨麵也都有著獨當一“麵”的架勢，而且歷史更加源遠流長，同時由於價格相對低廉，普及性恐怕更在牛肉麵之上．

以上四種麵食，牛肉麵、排骨麵算得上是外省掛，切阿麵、担仔麵基本屬於本省掛，這兩掛麵食在市場上分庭抗禮，各自擁有廣大、而且不限省籍、或者不限族群的基本消費群眾．

說起本省、外省，就想到最近聽說台灣有人主張閩南話應該改稱台灣話，理由之一是閩這個字寫起來就是關起門來一條蟲，字義不雅，這個除了太不像人話之外，還可以叫做腦殘。福佬沙文主義一向被人詬病，沒想到時序到了二十一世紀臺灣還有這種沙豬存活．這些人還主張廢除漢字，改用羅馬拼音作為書寫工具，數典忘祖，莫此為甚．

前面說過，台灣是個移民社會，除了大約三十萬左右的台灣土著，以前有段時期被叫做山地同胞，這個稱謂因為被認為帶有歧視性，後來改稱為“原住民”，意味這才是臺灣真正的主人，也算是對於少數民族的尊重，其實這些人，多的不過十幾萬人，少的只剩幾百個人，一共十二個族群，當年是被移民到臺灣的漢人長期迫害，抗日戰爭的時候又一再遭到日本鬼子追殺，才躲到山裡去的，山裡好山好水，養成豁達大度，倒也不來計較，只是對於漢人來說，這就叫做乞丐趕走廟公，喧賓奪主．

另外還有一百萬左右臺灣人的外籍配偶、包括大陸配偶，以及他們所衍生的第二代，這些人叫做“新住民”．

至於其他兩千多萬人，又可概分為外省人、本省人兩個族群．外省人特指1949年前後從大陸各個省市移民到臺灣的人、以及他們的後代子孫，現在大概有六百萬人．至於本省人則又包含較早期從廣東過來的客家人，以及福建過來的閩南人、或稱福佬人、河洛人，前者人數大約四百萬，後者則是臺灣最大的一個族群，人口大約一千一、二百萬．

臺灣的交通工具上播音一般使用國語、客語、閩南語，涉外的再加上英語，不過，經過六十多年“五族共和”，求同存異，全體臺灣人的共同語言叫做蔣介石當年所推廣的“國語”，也就是大陸上所謂的的普通話，很多年輕的新生代已經不會講原來的家鄉話，小學校裡也已經在開設專門課程，試圖保留各自的母語不要失傳．

本省掛、外省掛只是台灣內部的一種習慣用語，表現的只是“不忘本”．不管是原住民、新住民、外省人、客家人、閩南人，只要離開台灣，不管走到哪裡，總被看成是台灣人！

閒話表過，言歸正傳．

且說切阿麵說起來應該是相當於早期外省掛的陽春麵，只是料理手法不同。切阿麵是閩南語，切阿的意思是涮涮，也就是用個長把小竹簍子，後來改用鐵絲、不銹鋼簍子，把麵放在裡面，一般使用油麵，象徵性的擺幾根韭菜、綠豆芽，在開水鍋裡涮熟．涮麵的時候，老闆拿個大碗，淘點醬料，味精，一小勺子豬油，講究點的再下點油蔥，然後下麵，再澆上一大勺豬大骨熬成的湯汁，奢侈一點或許放上兩張切得飛薄、不夠填牙縫的的豬肉片。

記得切阿麵的老闆通常拿起空麵碗的時候，總是習慣性的會先從鍋子裡面兜起一大勺子熱水，把碗沖洗一下，表示衛生一點，儘管這碗水最終還是又倒回鍋子裡去了。

切阿講麵究的是實惠，碗大、湯濃、多麵，管飽．切阿麵店精彩的是小菜，有個專屬的詞兒叫“黑白切” - 閩南話隨便切的意思，除了豆製品如油豆腐、豆腐乾之類，其中的重頭戲是豬下水，也就是豬身上的各種零配件，臉頰肉、豬頸肉，粉腸、脆腸，心、肺，當然更少不了豬肚，琳琅滿目，美不勝收，客人各有偏執，腰子倒是比較少見，因為都跑到專門賣麻油腰花的攤子上去了，倒是有種粉肝，我的見識不夠，在大陸上還沒見到過．

豬肝經過特選，這可要經過行家指點，清理乾淨以後，就著水龍頭順著動脈大量灌水，讓血水盡可能流乾淨，放進大鍋開水中，大火煮開，然後立刻關火，讓豬肝在鍋子裡燜熟，火候把握得好的，那個豬肝外表雪白粉嫩，裡面是淡定的、撩人的淺桃紅，看著就能讓人食指大動，配點嫩薑細絲，店家獨門蘸料，吃到嘴裡，更是鮮嫩多汁、無與倫比，比起法國料理國際馳名的鵝肝，並不遜色、甚至更加細緻綿密．近些年來，人們講究養生，豬肝膽固醇高，粉肝似乎不再那麼容易吃到．不過，也有個當醫生的朋友說過，嘴饞的人如果每天運動量夠，偶爾嘗鮮，倒也並無大礙．

假如臺北蘆洲是臺灣切阿麵的發源地，那麼台南就是擔仔麵的大本營.

顧名思義，擔仔麵早先就是挑著擔子、沿街叫賣的一種麵食．最富盛名的一家擔仔麵店就是從台南起家的度小月，已經四代傳承，百年老店，現在已經企業化經營，連鎖店散佈海內外，而且多角化經營，跨入了高檔海鮮餐廳的領域．

據說度小月第一代的經營者當年本業是個漁夫，風浪太大不能出海打漁的時候，才挑著擔子賣麵貼補家用，閩南話裡淡季、叫做小月，主人家抛頭露面不得已去賣麵，只是為了熬過淡季的苦日子，所以叫做度小月．這個說法已經變成一個傳奇故事，流傳很廣．看過一張照片，似乎是第一代那位漁夫，挑著擔子，旁邊還豎著一根竹竿，掛著一張布條，上面寫著度小月三個字，這個布招，赫然就是現代意義的招牌，我就是一直納悶，一百年前海邊一個漁夫，怎麼能有這麽先進的品牌意識、行銷概念？難怪澤被子孫，百年不衰．

臺北縣、現在改稱新北市，多年來一直就是小型工廠、以及外地打工仔聚居之地，外食者眾，所以切阿麵必須能夠管飽．台南可是府城、臺灣著名的文化古都，所謂一府（台南首府）、二鹿（彰化鹿港）、三艋甲（臺北萬華），所以擔仔麵吃的是個精巧、雅緻．

裝麵的碗一般也就小號飯碗那麼大，幾根油麵、或者米粉，嘴大的人一口就能吃光，湯頭在傳統上是用蝦頭、蝦殼熬制，帶上幾根點綴性的豆芽，兩片香菜葉子，半個鹵蛋，再加一尾蝦子，精彩是在最後淋上的一勺肉燥．

老牌擔仔麵店熬煮肉燥的鍋子、或者瓦罐，講究終年不許洗換，號稱養鍋，據說跟老酒一樣，越陳越香，鍋邊總是像火山熔岩一樣，重重疊疊粘著厚厚一層油漬，一直用到鍋底燒穿了才能換過．這個鍋子可是鎮店之寶，絕對非同小可，等閒不得觸碰，一般都由老闆獨霸一方，親自回護，還得不時攪動，以免鍋底燒焦，配方那不用說，更是不傳之秘，老主顧幾十年每天準時報到，也就是沖著這個獨門口味！

傳統擔仔麵店還有一個特色，老闆通常就是坐在低矮的小竹凳上待客，客人也是就著一張張小矮桌子，半蹲坐著就食，好在只消三、兩口就扒光走人，倒也不嫌怠慢．