第十四回：炒麵、燴面、乾燒面，台灣牛肉麵的傳承與更新（上）．

任何牛肉料理，如果或多或少配上一撮麵條，都算是牛肉麵的話，那麼台灣的牛肉麵至少還有一個重要的不同形式表現，炒麵．

最常見的大概是炒麵，炒麵又可以分成本省掛、外省掛兩個系列．

典型的本省掛臺灣牛肉炒麵，一般大都使用生牛肉片、或切成絲，加點空心菜、紅辣椒，扔點蒜瓣，大火快炒，幾乎每個夜市場裡都少不了幾個炒牛肉麵的攤子，只要大老遠看到火光冒得老高，或者聽到鐵勺子在鍋子上敲得震天價響的，八成就是炒牛肉麵的．

專業用的瓦斯爐，出氣孔要比家裡用的煤氣灶多上好幾圈，火力特別旺盛，有時候油放多了，菜一下鍋，帶著水汽，鍋子裡愣是燒得出火來，起鍋之前如果再噴點料酒，火光更是一冒老高，行話叫做“鍋氣”得旺，除了鮮嫩，火候抓得準的，更能夠保持住食材本來的顏色，有時侯還帶著一般家庭料理所做不出來的一股似有若無的焦香，總是讓人意猶未盡，吃了還想再吃．

早些年台灣人還不興吃辣，辣椒純粹是當裝飾，碧綠的空心菜上面點綴著幾絲辣椒的豔紅，也稱得上是秀色可餐．

前面提到過宜蘭的三星蔥，現在說到空心菜，就不得不再表揚一下宜蘭的溫泉之鄉礁溪的另一種齊名的水耕空心菜．這種空心菜除了長得特別肥嫩之外，因為使用碳酸性溫泉水灌溉長大的，特別經久耐炒、不會變黑，只見梗子是白裡透著鮮嫩的鵝黃，葉子綠得更是十分亮眼．礁溪溫泉水溫適度，無臭無味，養顏美容，泡過湯的溫泉空心菜都長得這麽嬌豔，難怪一大堆善信男女沒事就要不遠千里跑到礁溪去洗溫泉浴啦．

空心菜也叫做蕹菜，水耕的叫水蕹菜．菜市場裡常見的空心菜，總是一棵、一棵的，其實種在地裡的空心菜，如果不去搭理，可以長得像攀藤一樣爬滿整片籬笆牆，而且還會開出像牽牛花一樣的小百花．

有些地方的人吃空心菜，喜歡把葉子摘掉，只吃梗子，碰到這種大葉型空心菜可就暴戾天物了．

前面提到過牛爸爸賣的全世界最貴的一碗牛肉麵，台北寧夏路夜市場裡還有家“牛媽媽沙茶牛羊肉店”．兩代相傳，開業已經超過六十年，牛爸爸仗持精品外籍牛肉揚名立萬，牛媽媽這裡的沙茶牛肉炒麵，則是十分執著的以臺灣土產黃牛肉，料理出始終如一的好味道，緊緊抓住老主顧幾代人的味蕾．

麵條是圓滾滾的，黃燦燦的，倒不完全是因為沙茶上色，一般用的台灣式的油面就是這個樣子．多少年前，這樣一盤牛肉炒麵，起碼可以用掉二兩油，現在明顯清淡多了．

台灣黃牛一度瀕臨絕種，市場上是難得一見，牛媽媽很自豪地宣稱店裡賣的每一塊牛肉都有身份證，如假包換臺灣土產黃牛肉，她的料理幾乎全以沙茶調味，精彩的是牛身上任何一個部位在這裡都吃得到，各色牛雜固然不在話下，甚至還有相當罕見的牛骨髓料理，蔥蒜、豆瓣、沙茶、番茄爆炒，一吃、上癮，餘味無窮．牛髓入口綿密細緻，有股特殊的鮮甜、醇香，有點像海膽膏，但不膩人．

臺北市天水路上還有一家早在1897年、還是日據時代，就已經開業的金春發牛肉店．從早先推車擺攤，到現在坐擁店面，三代人的薪火傳承，在牛肉上下足了超過一百年的功夫，選料、割烹，無不爐火純青，試想，當年曾經有過多長時間，臺灣人絕大多數是不吃牛肉的，能夠熬過那段歲月，真是談何容易，好歹撐得下來，當然必有過人之處！只是在十九世紀的台灣，這家人怎麼會選擇進入賣牛肉這個行業，背後也許還有一段動人的故事，倒也耐人尋味得緊？

台灣百年老店屈指可數，金春發牛肉麵更是業界碩果僅存、彌足珍貴．大陸上百年老店多得不勝枚舉，可惜經過至少三十年以上的斷層，大多老成凋零，後繼無人，老字型大小頂著個空殼子，總是叫人不勝唏噓．

金春發招牌菜之一的咖喱牛肉炒麵，是客人必點的一盤好麵．標準臺灣式的沙茶調味，心裡懷著百年敬意，吃在嘴裡，香甜、而不辛辣．