第十六回：“台灣第一麵” – 切阿麵、担仔麵、排骨麵、牛肉麵？（下）

提起排骨麵，可就說來話長．

排骨麵還可以粗分為大排麵、小排麵．小排麵是用豬肋條剁成小塊，口味上比較普遍的有清燉、紅燒、蜜汁、糖醋，椒鹽、蒜香、咖喱、沙茶、香辣、豉汁，凡此種種，不一而足，這是一道很尋常的家常麵食，只能算是小品，平凡得幾乎不受到任何注意，但卻無所不在．

倒是有種藥燉排骨，每到冬天總是十分搶手，不過大多數人是當做冬令進補，跟當歸鴨、羊肉爐一樣，有、但未必一定搭配麵條，通常還是使用閩南話叫做麵線的一種細麵．

地道的臺灣小吃裡面，還有一味排骨酥，是把裹上油炸粉、酥炸過的肋排小火慢煨白蘿蔔湯，有的店家還會加上兩顆標緻的草菇、鵪鶉蛋，再加上一撮油麵，撒點胡椒、蒜酥，或者油蔥、香菜，就成了膾炙人口的本省掛排骨酥麵，吃將起來香酥鬆軟，湯汁鮮甜，蘿蔔燜得透爛，幾乎入口即化，也是正宗的臺灣古早味之一．當然店家不論是炸、煮的功夫，湯頭清冽鮮甜，都得到家才行．

排骨酥麵味道如何？有圖為證：“讚，真他媽的好吃”！

讚，臺灣俚語就是棒的意思，這是西門町一家排骨酥面店門口的橫幅．老實說，這話還真他X的講得不錯！

老外一度批評中國料理“烹調過度”，從理菜開始就切得太細緻，不像帶血的牛排那樣大塊文章，然後一道菜往往經過多次煎炒煮炸，營養大量流失，但也不得不承認中國料理確實好吃，還有減肥效果．

走遍臺灣各地，滿街盡是排骨大王的招牌，賣的都是排骨麵、飯．這種排骨一般則是採用豬裡脊肉，切成厚片，至少巴掌大小，有帶骨、不帶骨的，先要把肉用特製的錘子錘鬆，料理手法不外紅燒、乾煎、碳烤、油炸．肉要經過獨門配方調料浸漬，吃起來要豐厚多汁，外酥內柔，油而不膩，鮮嫩、而又帶著嚼勁，湯頭清爽、滋味濃腴，麵條還得滑順，才算勉強及格．

說到湯頭，想起我在第九回裡曾經“表揚”過“上海有家自詡味道千變萬化、相當大規模連鎖經營的拉風麵店”，這家味千拉麵“有好幾種麵用的似乎都是同樣一種湯頭，更加過分的是，凡是生意好的時候，明顯湯頭減半，似乎不摻水就很對得起顧客，生意卻依然做得火熱”．這家麵店還有一件十分露臉的事，最近網路哄傳這家麵店一向自豪、號稱豬骨煨制的湯頭，原來竟是用預製的濃縮湯汁勾兌而成，合理懷疑其中當然少不了各種添加劑、調味料，看來我在上海十年，顯然還是低估了上海商家對於消費者的欺瞞、藐視．方便醋、方便酒、方便蔬菜水果、方便雞鴨魚肉，現在發現還有方便牛肉麵湯，中國真是不愧方便大國！急功近利，便宜行事．

後續新聞揭露，肯德基、永和大王賣的豆漿，居然都是用黃豆粉沖泡而成，看來國際知名廠商家到了中國，入境問俗的功夫做得都很不錯，有樣看樣，法令規定、商業道德都是用來制約消費者的，商家只管撈錢，如此方便大國，不愧無德商家天堂！

臺北比較著名的排骨麵店，金園排骨應該算是平民化的代表，到處可見金字招牌的大小排骨大王可以為證，另外一家崧園食府則是貴族化的表率．

淞園食府坐落在臺北市大安路，以江浙菜聞名，上海小吃點心也很地道，老闆似乎是官宦、或者巨賈人家出身，見多識廣，精於美食，一道膾炙人口上海口味的清燉排骨麵，簡直可以挑著客人賣．

從西門町發家的金園排骨，是家經營了三、四十年的老店，憑著排骨、酸菜、還有自行醃制的小黃瓜，攢起了萬貫家財，第二代很早就移民美國，好像是去年吧，獨撐大樑的老闆娘趁著房屋改建吹起了熄燈號，很多人不禁悵然若有所失，所幸很快消息傳出，聽說光是配方就賣了新臺幣好幾千萬，新的買主準備大張旗鼓、另起爐灶，可卜另有一番作為．

臺灣有些麵店老闆比較周到，會把排骨切片，另外裝盤，上面加點涼拌糖醋小黃瓜，不會直接擺在面碗裡，免得破壞了排骨外酥內嫩的口感．

金園排骨是從臺北市的西門町起家的，西門町可是日據時代開發的臺北第一個商業及休閒區，因位於臺北城的西門邊上而得名，臺灣第一條電影街就在這裡誕生，第一個具有指標意義的行人徒步區也在這裡．

現在的西門町除了商業、休閒之外，已經發展成類似日本原宿一樣，成了青少年活動專區，幾乎每個週末假日都有小型演唱會、簽賣會，電影宣傳、街頭表演也屢見不鮮，加上特色小吃、美食林立，特多漂亮美眉在這裡驚豔亮相，帥哥更是一大把，所謂鬥酷西門，這裡是臺灣流行時尚的最前線，各大電影公司的星探，總是睜大了一雙賊眼在人群裡做人肉搜索，據說當年林青霞就是在逛西門町的時候被發掘上了大銀幕，最終成為亞洲影后．到了夜裡，霓虹燈下，又是一番動人景象，應該是年輕人去臺北必遊之地，年紀大一些的更該去重新體會一下時代的脈動，就是碰到年輕美眉搭訕，可得自己把持得住，否則的話，臨老入花叢，保險公司可是翻臉不認人，一概晚節不保！

後記：貼完最後一篇，算是了卻一樁心事．這是客居上海時期，嘴饞、想家促成的遊戲之作．本來還想＂細說中國麵食，臺灣牛肉麵算老幾？＂，實在力有未逮，只好留諸異日．