第十三回：辣醬、酸菜、小菜，臺灣牛肉麵的綠葉紅花（上）．

台灣的牛肉麵店，為了精簡人力成本，茶水、紙巾、筷子、勺子一般都是放在店裡固定位置，任由客人自行取用。在台灣吃牛肉麵似乎必備的辣醬、酸菜也是一樣，而且都不需要另外付錢．老闆逢缺就補，從來不皺一下眉頭，客人也挺自愛，沒聽說過胡亂糟蹋東西的．

店家通常還會準備一個專櫃，放置各色小菜，任由客人自取，吃完了憑空盤子算帳，誠實信用不是口號，而是尋常百姓積久成習的一種生活方式．

辣醬一般分水性、油性兩種，分別叫做辣椒醬、辣椒油．有些用心的店家，特地採用牛油煉製辣油，跟牛肉系出同門，相輔相成，香氣濃郁，也是一種錦上添花的巧思．

辣椒當然是製作辣醬的主要材料，必須是在樹上自然成熟的紅辣椒，經過陽光暴曬，人工篩檢，剔除雜質、異物，才能保證辣醬色澤鮮豔奪目．看過很多黑糊糊的辣醬，不是製作的時候火候沒有控制好，就是選料太不講究，食品是個良心事業，聽說有些地方還發現過在辣醬裡面添加蘇丹紅的，把人類的胃腸當大染缸，那就太不入流了．

蔥花、蒜蓉是辣醬的基本調味料，如果加點蠶豆、豆豉、或者黃豆釀制的豆瓣醬，還可以大幅提鮮，摻點花椒，尤其添香，有些店家甚至不惜工本，把上好的開陽、干貝炒得噴香加在辣醬裡面，有個名號，叫做XO醬，著實可以招徠不少沖著辣醬才上門的老主顧，這跟火鍋料裡面加罌粟殼，一般心思，兩種手段，完全不可同日而語．

有個問題，納悶許久。XO應該是英文extra old的縮寫，照理應該是指陳年好酒，辣醬為什麼叫XO，倒是有請高明指點．

在台灣吃牛肉麵、配酸菜，跟早期的牛肉麵油氣太重恐怕很有一點關係，酸菜吸油，吃起來可以解膩，當然，自然發酵成熟的酸菜，帶有一股優雅醇厚的香氣，跟牛肉麵的味道十分搭配，而且更能提味增鮮．

現代人講究健康飲食，不論清燉、紅燒，這些年來台灣的牛肉麵已經明顯清淡了許多，但是絕大多數店家還是習慣性的會備上這麽一份敬菜，絕不收錢，儘管請吃，吃得再多，也不會遭白眼，搞不好碰到有生意眼光的店家，還會登上大食客的英雄榜，不但可以免費撈到一頓好吃的，甚至會把您破紀錄的玉照掛在牆上，以廣招徠．

酸菜的處理很簡單，切碎，加點蔥花、蒜瓣、砂糖，加少許油炒熟即可，有的人喜歡再淋上一點黑醋，更能提味。放點辣椒只是為了配色，碰到那能吃辣的主兒，一旁自有辣醬伺候，細心點的店老闆還按季節會加點蠶豆、毛豆，或者乾絲、筍絲，那是格外的奉承顧客啦．

小菜種類極夥，各家自有拿手絕活，蔥燒鯽魚，粉蒸肥腸，粉蒸排骨，各色鹵菜，葷素俱備，應有盡有，這裡就挑幾樣也許是最普遍的，不篡味、不奪味，但是大概能夠幫助把牛肉麵吃得更盡興的說說．

四川泡菜，應該是配牛肉麵小菜裡的首選．酸辣爽脆，既不篡味，還能提鮮，跟牛肉麵絕對是相得益彰的絕配．

聽四川籍的長輩說過，泡菜最忌過鐵，就是不能用刀子切過，否則會失掉青菜原有的鮮甜清香．所以包心菜的葉子只能用手掰開，小黃瓜選擇適當大小的整根泡在裡面，多放幾塊嫩姜，香氣增加，而且具有鎮罈效果，鹵水比較不容易花掉．所有食材必須陰乾，不沾生水，更不能沾上一丁點的油花．還得封蓋嚴實，不能透氣．當然，現代人一切講求效率，凡事聊備一格，應景而已，已經很少有這些細節上的講究的啦．中國老古人一向講究食不厭精，現代人好像已經沒有那個閒情逸致，很多細緻精到的修為，也都很可惜的失傳了．

在美國的時候，曾經一時興起，做過一罈泡菜，由於實在買不到台灣米酒，索性倒了半瓶子玉米釀的美國波本威士忌酒到罎子裡，沒想到效果意外的好，泡菜又香、又脆，惹得附近鄰居的大老美都不約而同循著香味跑過來一探究竟，從此再也不吃美國泡菜的酸黃瓜！後來領悟到料酒必須使用糧食釀造的才真管用，中國特色以酒精、香料、色素勾兌出來的酒，或許應該起個名字，就叫做“方便酒”，標籤上面還要注明“僅限中國人飲用”，這種方便酒當然可以麻醉神經，但是用來做料酒卻是白搭、一點都不夠格．

在上海的餐廳，難得吃到口味正宗的四川泡菜，有的師傅簡直就把四川泡菜當成中國式的生菜沙拉處理，不要說吃、連聞起來都沒有一點四川泡菜的味道，那就更加等而下之了．

在此寄語咱們眾多四川鄉親，日子不要過得太安逸喲，二天子實在應該花點精神，多加把勁，少擺點龍門陣，時序到了二十一世紀，口味已經是不分國籍的，天府之國，地靈人傑，趕緊找人以中、外文編寫一些泡菜食譜什麼的，秉持千年傳承，重振我天府泡菜雄風，一舉橫掃國際市場，順便也給韓國人上一課，什麼叫做泡菜．

泡菜如果熟透了，喜歡吃酸的朋友可就更加得其所哉．泡菜神奇之處，就是久泡不爛，只是口味變得更重，又酸又辣，過熟泡菜剁成碎片炒肉末子，稍微加點砂糖，是道粥飯咸宜，而且適合配酒、據說還能解酒的好小菜．