第十一回：牛肉、牛筋、牛肚 – 鄭和沒吃過的三寶牛肉麵！

三寶牛肉麵這個詞兒，應該是借用自廣東菜裡的速食三寶飯，也就是油雞、燒鴨、叉燒蓋飯，淋上一勺子獨門醬汁，配上幾片青菜葉子，善解人意的店家一般還會外帶一盅“青龍過江” - 醬油高湯、外加兩節青蔥漂在上面．

提到三寶，免不了要緬懷一下當年下過西洋的鄭和先生．當年中國要是多出了幾個鄭和先生，後繼有人，也許在十八世紀也就成為殖民大國，輪不到英、法、荷、西耀武揚威，遑論德、意、日、俄．

三寶牛肉麵裡面，一般搭配的是牛肉、牛筋、牛肚，至於清燉、紅燒，當然還是悉憑尊意，清燉也許更能體現牛肉原味，紅燒則是豐富味覺享受，一個是麗姿天生、秀色可餐，一個是塗脂抹粉、豔光照人．

牛肉鮮嫩多汁，牛筋綿密柔糯，牛肚香勁耐嚼，三種食材混咬，更是滋味百變，層出不窮，那種感受，只有把味覺轉幻為聽覺，借用老殘遊記裡的“大珠小珠落玉盤”差勘形容．當年三寶太監鄭和先生下西洋的時候，恐怕真還沒有機會享過這個口福．

比較早期的臺灣牛肉麵，大概接近這個樣子．

牛肉切塊，也許就像這樣還帶上一點肥油．當時物質匱乏，生活困頓，大家肚子裡面油水不夠，也還沒有健康、享“瘦”的概念，難得打次牙祭，有得大塊牛肉吃將起來，已經是很幸福的賞心樂事，根本顧不了、更捨不得挑肥揀瘦．

慢慢的，日子好過了些，嘴巴也就叼了，不是上好帶筋的肋條肉、腱子肉，根本乏人問津．日本和牛、固然讓臺灣人眼界大開，但也貴得叫人著實心疼，美、加、澳、紐牛肉品質上乘、價格比較持平，“外籍牛肉”早就是臺灣牛肉麵裡新的元素．不過牛肉終究只是食材，好歹還要看廚師烹調手段才見真章．

澳洲一度袋鼠過多為患，大量宰殺，有人把袋鼠肉、好像還有一部分馬肉，混充牛肉低價進口到台灣，也不知道多少人吃過袋鼠肉麵、馬肉麵的？不過據說大多是被做成“牛肉乾”，香噴噴的，黑乎乎的，那就更加難得分辨啦，只是委屈了袋鼠、跟馬兒，可奈越洋到了異國他鄉還是做了無名英雄．

牛筋，自古就是筵席珍品之一，上得了禦席，到臺灣去，隨處單點一碗牛筋面，據案大快朵頤，簡直就是非同小可的帝王享受．

牛筋燉得好的，不單入味，而且晶瑩剔透，通體泛發著渾厚誘人的光暈，在熱氣蒸騰中飽滿的顫動著，像似一塊塊溫潤細緻的琥珀、瑪瑙，抿在口中，韻味雟詠，但覺膠質綿密厚實，柔潤中還帶著一股欲語還休的勒勁，不光只是味覺上的感受，那已經是一種纏綿，更是一種依戀．

牛筋吃多了，嫌膩，又捨不得放棄牛肉的美味，於是返璞歸真，就有了半筋半肉麵．兩全其美，不亦快哉．

所謂君臣佐使，半筋半肉其實還有進一步的講究．

有的店家是以牛肉為主，牛筋作為陪襯，有的則是牛筋當家，牛肉靠一邊站．真吃起來的時候，就會讓人覺得總有一樣是意猶未盡的樣子．

半筋、半肉、半調子，吊人胃口大概也正是它迷人之處．

牛筋要做得吃起來彈牙，而膠質又不稀鬆流失，聽老師傅說過，其實有個訣竅，就是牛筋必須先蒸它三、四個小時，再放進牛骨跟其他作料熬制的湯頭裡煮過。當然，首先還得選用牛腿骨部分的牛筋條，才經得起、也才值得這樣折騰．要感覺牛筋還在嘴裡彈跳，絕對值得這樣多費點事．