第八回：“雪上加霜” – 台灣本土牛肉的挑戰！

台灣早期吃的本土牛肉，不外黃牛肉、水牛肉兩種，黃牛肉鮮嫩多汁、香氣橫溢，水牛肉帶咬勁、費火功，不論黃牛、水牛，總是在勞苦終生、鞠躬盡瘁之後，免不了還要以身相許，祭一下人類的五臟廟．

開放進口以後，土、洋牛肉展開競合，牛只剩下一種，都叫肉牛．儘管很多老師傅基於對自己廚藝的自信，以及掌握得住對消費者口味的拿捏，當然還有關乎經營成本的考慮，情有獨鍾，始終堅持採用本土牛肉，但是，進口牛肉無疑也大幅增加了臺灣牛肉麵的可能性，臺灣牛肉麵能夠從新臺幣一、二百塊錢一碗，翻身買到驚人的一、二萬塊錢，其中噱頭當然不小，靠的還是越來越多樣性的進口精湛食材撐腰．

有碗麵，大有來頭，上過美國紐約華爾街日報，也在很多國家美食雜誌亮過相，號稱是世界上常規供應的、最昂貴的一碗牛肉麵．

台北牛爸爸牛肉麵店出品，叫做“元首牛肉麵”．這個名字就取得頗有鄙睨天下之慨，定價也高達新臺幣10,000元的天價，每天限量十碗，問津者絡繹於途，口碑甚佳，似乎貴得很有道理．

據說，這位牛爸爸曾經花費五年時間環遊世界，目的就是尋訪最佳食材，最後選定採用固定部位的兩塊日本牛肉、一塊美國牛肉、一塊澳洲牛肉、還有一塊巴西牛筋，注意，全是“外籍牛肉”，每塊都按肌理切割，而且服膺孔老夫子的主張，席不正不食、割不正不食，每塊都切得盡可能方方正正，選料已經如此煞費苦心，然後再用極盡繁複的不同方式分別調理，這碗面，的確可以說是用心良苦，得來不易．

牛爸爸儘管力足獨當一“麵”、“牛”轉乾坤，但是精挑細選的五塊肉裡、倒有兩塊用的是日本牛肉！當年日本神戶牛排東風壓倒西風，在國際上異軍突起，銳不可當，吃牛肉長大的歐美人士，同樣趨之若鶩，讃不絕口．儘管美國佬還是覺得只要做好品種改良，適當延緩飼養過程，就能取得同樣品質的好牛肉，不需要像日本人養牛那樣矯揉做作．

江湖傳言，日本鬼子養牛，除了充分利用丘陵地形，小規模、開放式放養，餵食獨門飼料之外，還得啤酒伺候，每天局部按摩，牛舍播放古典音樂，長到一定期限，更重要的，是要很“溫柔的”把牛殺掉，因為牛在被屠宰之前如果受到太大的驚嚇，就會影響肉質．

強中自有強中手，一山還比一山高，神戶牛排儘管在國際上聲名大噪，銳不可當，但是回到日本國內市場，碰到大名鼎鼎的松阪牛排，在售價上還得退避三舍．

日本岩手地方還有一種名產，叫做前澤牛肉，比較鮮為人知，這種牛是用稻米餵養長大，也就是所謂的稻飼牛，肉色呈嬌豔的粉紅色，最貴100克要賣到令人咋舌的12,000日元，比松阪牛肉還貴一倍多．

前澤牛肉的脂肪在攝氏20度就開始融化，比最純的巧克力還低將近一半，所謂入口即化，大概就是這個概念，這種牛肉只合用瓦斯噴槍把外表快速薄薄燒焦一層，逼出香氣，然後沾點上好天然岩鹽就口，不需任何其他調料，純粹享受原汁原味，拿來煮面，不免暴戾天物．

頂級牛肉，一般叫做降霜牛肉，或者雪花牛肉，比喻肉、跟脂肪細緻均勻，展布如同大理石上的花紋，口感、滋味都屬上乘．臺灣經濟發展模式，基本上是步日本的後塵，從模仿、到創新，然後自創品牌．養牛技術逐漸精進，本土牛肉也開始“雪上加霜”、不斷出現更多的雪花牛肉、降霜牛肉．

頂級牛肉還有有個稱號，叫牛油刀牛肉，意思是說只要用沒有開鋒的牛油刀就能輕易切得開來，估計用雙筷子也挑得開．

當牛肉都變得鮮味十足，不帶任何腥膻，而且嫩得不需要長時間燉煮就能入口即化，臺灣牛肉麵還不知道跟著會有什麼樣的變化？

將來牛肉肉質水準普遍提升之後，湯頭調製恐怕會更進一步成為消費者味蕾爭奪戰的決勝點．

養牛如此，賣肉也有講究．牛體對剖，對稱的兩邊各自區劃成幾個部位，屠夫操刀，應該要像外科醫生動手術，部位拿捏須得十分精准，每個部位肉質、口感不同，各自有不同的、相應的烹調手法，所以必須分門別類，肉色分明，一方面引導消費，再方面刺激消費．

然後，依據市場需求，每個部位再按重量細部切割，大小厚薄，都有定規．最後再依據每個部位、區塊的品質高下，分級包裝，明碼標價，有道是一分價錢、一分貨，沒有虛假，沒有浪費，消費者按照個人嗜好、以及消費能力各取所需、大飽口福，商家固然是以“量”計價、但卻無可回避的必須以終極的“質”在市場上一決高下！