第七回：“加面、加湯、不加錢”的台灣牛肉麵．

中國、阿拉伯、及義大利都聲稱是全世界麵條的發源地，但是，有關於麵條的最早的文字記錄，見之於大約兩千年前東漢時期的中國．而且，在2005年，中國社會科學院考古研究所研究員葉茂林，在青海省民和縣喇家遺址（約4000年前被地震掩埋）中發現了距今有4000多年歷史的古董麵條，長約50釐米，寬0.3釐米．

既有最早的文字記載，又有具體的實物佐證，等於鐵證如山，很明顯的可以推論麵條是起源於中國，然後可能通過絲綢之路，由中國傳入阿拉伯，經過西西里島，再傳入義大利半島．

台灣牛肉麵用的麵條，大體分成手工、機制兩大類．

機器壓制的麵條寬細由人，沒有一定標準．吃起來是寬的帶勁，細的更加入味．不過早些時候人工便宜，機器麵條品質整齊劃一，光鮮亮麗，賣相特佳，一度還曾被當成奢侈品，也是上佳的伴手禮．手工杆的麵條花樣繁多，一般也認為比較講究，手工麵條比較寬些，叫家常麵、或者麵片；手工拉麵咬勁很足，則是後起之秀；在台灣的山西人不多，但是特別彈牙的刀削麵更是名不虛傳，依然佔有一席之地；到後來，甚至日式拉麵也能軋上一腳．

除此之外，還有一些具有地方特色的麵條，比如麵線，意面，油面，還有雜糧面、雞蛋面、蔬菜面等等，如果考慮麵粉質地、烹煮火候，光是麵條種類，大概就不少於10的N次方之多．

小時候聽長輩說過，有那高明的刀削麵師傅，能把麵團墊塊毛巾、頂在頭上，雙手各持一把明晃晃的牛耳尖刀，運轉如飛，但見像雪花般的麵片，大小如一，厚薄均勻，在閃閃刀光中從頭頂上不斷飆進鍋子裡，宛如盲劍客出招般神準，那才叫做功夫！可惜我生也晚，沒有機會見識這種絕活．

拉麵，是李小龍的截拳道之外，另一項國際聞名的中國功夫．一團粘濕的麵團子，到了巧手師傅手上，一次可以整整齊齊的拉出上萬根的麵條，在美國有些中國餐廳看過，讓師傅現場表演拉麵，一大堆傻佬外總是看的目瞪口呆，那種神乎其技，連最矜持的淑女們也禁不住誇張的驚呼聲不絕於耳．

早些年日本電視節目上曾經舉辦過拉麵比賽，也是高人輩出，但見每多拉一個回合，麵條就細了一半，數量也加了一倍，此起彼落，高潮迭起，拉的人大汗淋漓，看的人張口結舌，中間只要斷掉任何一根，驚呼、惋惜聲中，立刻被判出局，可惜不記得最後冠軍到底一把拉出了幾萬根麵條．

這門功夫，顯然中國、日本都有，日本當年電視比賽，就有大陸高手驚豔亮相，可要珍惜一點，因為不知道韓國人甚麼時候會去申請世界專利，搞不好咱們吃拉麵就得付專利費了．自從孔老夫子被“歸化”到韓國，成為化外之民之後，咱們除了在天安門廣場立像以資紀念之外，就指望長白野山人參多爭幾口大氣，有朝一日，釜底抽薪，痛打高麗棒子！

說起麵條，很多台灣牛肉麵店，特別是開在學校附近的，都有一條極具人情味的規矩，就是加湯、加面、不加錢！開麵館的好像都有一點梁山好漢的氣概，不論客人食量大小，點一碗牛肉麵，管吃到飽，遇到更加熱情的店主人家，甚至於當客人吃不了、準備打包帶走，還會主動把湯加滿！

很久以前，看過一種木頭制的手工壓面機器，形狀像張長條板凳，一端裝有一根長長的壓杆，可以用來把麵團夯得緊實，然後通過一些鑿好的小孔把麵條擠壓出來，這種麵條吃起來特別彈牙，但是兩條膀子沒有上百斤的力氣，恐怕做不了這種功夫麵！

特意google了一下，沒想到居然找到一張“龍頭”級的珍品照片，而且還是唯一的一張，原來這傢伙叫做“餄餎床”，是山西忻州自古相傳的壓制餄餎麵的獨門工具，據說早些年山西北部人家必備，如今這門老祖宗的智慧結晶，恐怕已近絕傳．

韓國有黃豆牛奶煮麵，東南亞有椰粉牛奶拌麵，台灣苗栗有家牛肉麵店老闆娘曾玉珍別出心裁，獨家純用由牧場直接供應的鮮奶和麵、製成麵條，這大概是麵條、跟牛肉之間具備血緣關係的最親密的連結，值得記上一筆．如果把牛絞肉、甚至辣椒粉和進麵條裡面，然後用鮮奶燉煮牛肉，湊成一碗“全牛”牛肉麵，不知道又會是什麼光景？

麵條材質可以變化，形狀上難免還是顯得很單一．台灣有專門製造義大利通心粉的工廠，也有不少義大利餐廳，何妨見賢思齊、移花接木一下，除了長短、粗細、扁圓，義大利面還有貝殼狀的、螺旋狀的，空心的、實心的，黑白的、彩色的，極盡挑逗視覺、味覺之能事，麵條如果再多添點變化，應該可以讓台灣牛肉麵更加儀態萬千，秀色可餐．