陽明軒的融合美食

楊遠薰

            陽明軒餐館座落在美國賓州的小城布萊恩瑪(Bryn Mawr)，天天門庭若市，並且在2011年被全美中餐業者評選為「全優名店」第一名。這究竟是怎樣的一家餐廳，既被美國顧客鍾愛、又受中菜業者的垂青？

            陽明軒的店東魏明光是台灣新竹寶山人，畢業於美國密蘇里大學新聞研究所。他說，陽明軒的名字取自台北陽明山，成立於1991年，是一家fusion餐廳，其成功的秘訣在始終維持優良的品質。

            Fusion cuisine的中文目前翻譯成風味美食，其實不盡其意。Fusion乃融合，Fusion cuisine係融合不同烹飪文化創造出來的料理。六十年代，帕克(Wolfgang Puck以融合法式與亞式的烹調而成引領風騷的名廚。七十年代，諸多融合料理應運而生，譬如在義大利披薩(pizza)裡加入鳳梨、魚等非傳統的披薩食物，就成目前盛行的「加州披薩」；在日本手捲maki裡加入酪梨、乳酪等非傳統的日本食物，就成在美國很流行的「融合壽司(fusion sushi)」。

            在世界逐漸變成地球村的世代，融合不同的文化是藝術，開創商機是智慧，能融合不同文化又能創造眾人所愛則是挑戰。陽明軒成立二十多載，眾口皆碑，無疑是fusion餐廳中的佼佼者。它究竟如何融合東、西不同的飲食文化？在此且以一個實例作說明。

            2014年二月，一個星期日的下午午兩點半，我們一家到陽明軒享用「中國新年套餐」。原以為此時餐館寂寂，沒料還有四、五成客人。餐廳陳設雅致，一張張餐桌舖著潔白的桌布，桌上擺著晶瑩的刀叉，顯示這是家中菜西吃的館子。

           侍者引我們到一個三面環窗的圓桌。圓桌的中央豎著中國新年套餐的菜單。我們坐定後，點了套餐，喝了盅方沏的茗茶，侍者便開始上菜。其上菜的方式係每人一份的西餐方式。我們每用完一道，侍者便取走餐盤與餐具，換上新的刀叉，再上下道菜。刀叉必換的理由是避免食物的味道混淆。

            整個套餐前後一共七道，依序如下：

             第一道、三前菜(Hors D’Oeuvre Trio)：人參海鮮鍋貼、烤小羊排與香姑素菜春捲。

             烤小羊排通常是西式料理，但加了孜然(cumin)作料，就成了陝西名菜孜然羊肉。陽明軒的小羊排烤得八分熟，味道鮮美又無羊臊味。

             鍋貼與春捲是常見的中式餐點，但其作法較精緻。鍋貼的餡由海鮮加點新鮮人參調成，春捲的餡則是香菇與荸薺。比較特別的是鍋貼旁有一小撮細丁狀的紅椒、鳳梨與香菜，春捲旁有一粒粒味道甘甜的紅枸杞與蕃茄丁，與烤小羊排並列在法國白色的長方磁盤裡，再綴以點點碧綠的薄荷，是道地的西菜呈現方式。

             第二道、台式三杯龍蝦、干貝(Taiwanese Three-Cup Lobster and Scallops)

              干貝與龍蝦皆無粵式海鮮的油膩與濃汁，想必是放進極高溫的烤爐boil至熟。干貝是新鮮的貝，肉軟多汁，味道清純。龍蝦無頭、帶殼，然已剝開，用餐刀一劃，即脫殼可食，蝦肉Q且甜。佐菜中，有幾片切成菱狀、看似筍片的沙葛，吃起來味似沙梨，與雪豆、蠔菇與紅椒並列，顏色鮮麗。

              由於菜單上寫明此道菜的作料是蔥、薑、蒜、basil (九層塔)、調味酒與麻油，顯然是台式的調味，西式的烹飪。

              第三道、智利鱸魚與蝦餅 (Roasted Chilean Sea Bass )。

            智利鱸魚是海魚，肉比一般鱸魚厚。這道菜色香味俱全，其作法看似將一大塊厚實的鱸魚肉煎煮半分熟後，灑上松子與麵包屑，放進極高溫的烤爐，boil至松子與麵包屑有幾分焦香後再取出，是吾家五口公認的最愛。

            其呈現方式是西式的，但菜餚則是東西合壁。雪白的鱸魚底下襯著翠嫩的上海青岡菜，中式炸蝦餅頂上放條特意烤得有幾處焦黑的歐洲甜椒。鱸魚與蝦餅間則綴以乳黃的鮮芒果醬，成了別開生面的融合美食。

           第四道、中式橘子鴨

           這道菜是陽明軒慶祝中國年的應景年菜。左邊的脆皮烤鴨切成條塊狀，上面有瓣小中國橘。右邊的鮮`嫩豆苗頂上有條象徵如意的美式紅椒，底下則有幾片代表過中國年的炒年糕。

            烤鴨皮脆肉多汁，上面澆以梅子汁。事實上，陽明軒的醬都是加了不同的作料打出來的。烤鴨上的梅子汁含有橙汁味，擺在桌上的蘇梅醬則有apple sauce (蘋果沙) 的感覺。

            第五道)、四川豆瓣牛排 (Szechuan Hot Bean Filet Mignon Medallions)。

Filet Mignon係牛腰肉的末端，是牛肉裡最嫩的部位，一般翻譯成菲力牛排。Medallions 意指小圓塊的牛排，表示這道菜是塊狀的牛排，不是切成肉絲、肉片或絞肉。

           烤牛排是西式料理，但加了四川豆瓣醬，佐以唐芥藍，則又是另一種融合美實。

           第六道、鳳梨蔬菜炒飯 ( Pinapple Vegetale Fried Rice)。

           這道看似家常的炒飯實則需要廚功。因為陽明軒的菜不放很多油，炒飯要炒得粒粒透徹，又沒什麼油，就需要功夫。陽明軒的炒飯掝著細丁的鳳梨、黃瓜、香姑、蕃茄、蛋花、蔥花和香菜，意外地好吃，讓人在吃了幾道海鮮與大肉後，猶忍不住想多嚐它幾口。

           第七道、新年吉祥甜點(Propitious New Year Dessert) ：年糕、拿破倫派、檸檬塔與各式新鮮水果。

           如三前菜般，三樣精緻的糕餅與新鮮水果擺在內分三格的法國白色長方盤裡。左格是一小塊法式拿破倫派加三塊鳳梨，中格是一小塊象徵過年的中國甜年糕加三塊芒果，右格是一小塊美式檸檬塔加兩片草莓和兩個小紅莓。

           拿破倫派的上下方綴著西方人愛吃的巧克力，中國年糕上則有一小粒紅莓和一小朵薄荷葉，檸檬塔的底下有著紅色的草莓醬。每樣水果都又香又甜，每塊糕點都精緻可口，為這套年餐畫下美麗的句點。

           這餐飯從日頭高照吃到紅霞滿天。由於時間從容，菜是一道道地上，大家自然吃得優雅，也能每道菜皆細細品嚐。環視全桌，眾人都顯得愜意、開懷。我的洋女婿把他的每份餐食都吃得乾乾淨淨。他過去曾隨我們上過好幾次的粵菜館，雖都說好吃，卻吃得很有節制。在孩子們都長大離家、分散在不同城市工作的歲月，一家人能有機會團聚，並且在氣氛美好的餐廳，安詳愉悅地共享精美的菜肴，確是福氣。一時間，一種幸福的感覺汨汨自心底溢出。

           殘陽西落，我們準備離去，赫然發現將進晚餐的客人已陸續湧進，走道上站滿了等候被帶位的人潮，長龍排到門外去。望著欣旺的景象，我不禁為東西飲食文化的差異莞爾一笑。

           陽明軒的價碼明顯地較一般中菜館高。據菜單上的標價，這套中國新年套餐每人59.95 美金，四人以上，每人55.95美金。通常美國人用餐，會點個白酒或紅酒，餐後來杯咖啡，結帳時加稅與小費，一餐飯吃下來，所費不貲。如此高價位的餐館若開在華人聚集的地方，恐怕不受青睞，但開在布萊恩瑪小城，卻炙手可熱，為什麼？想必是東西飲食文化不同所致。

           我們上館子，主要在滿足口腹之慾，要料實量豐，才覺值回票價。若每人花三、四十美金合吃一桌酒席，最好有龍蝦、魚翅、螃蟹、干貝…等十道珍味，希望錢都花在食材上。如果上海鮮自助餐館，更希望花二十美金、撐進三十美金的食物，才覺物超所值。

           西方人則若花三、四十美金在餐食上，還在另花近倍的錢在菜餚的呈現、餐具的擺置、餐館的裝潢、氣氛與服務…等所謂的presentation 與 setting上。他們上餐廳，除享受味覺外，同時注重視覺、感覺等各種滿足，所以得花將近一倍的錢。

           我們喜歡大快朵頤，他們講究優雅與美麗。究竟何者重要？實因人與文化、背景而異。我的洋女婿請我們在他家吃飯，得舖桌巾、擺全套餐具，並且調燈光、放音樂，顯然較習慣陽明軒的格局。我成長在撙節的社會，上中菜館吃飯已是饗宴，至於上更有氣氛的餐廳，則一年一度已感幸福。

           長期生活在安定與富足社會的人自然會想追求細緻。當世界逐漸變成地球村，我們比較有機會接觸不同的文化，自會有較寬廣的胸襟去接受不同、融合多元、並予創新。

                      至於布萊恩瑪又是怎樣的一個地方？布萊恩瑪距費城十英里，是費城北方主幹(main line)線上的中間站。自美國建國以來，費城即是歷史、文化暨金融中樞。傳統上，較富裕的人家大都住在北方主幹鐵道上的鄉鎮，稱為main line communities (主幹社區)。迄今，這些鄉鎮的居民絕大多數仍為歐裔與猶太裔的美國人。

           布萊恩瑪的居民不到四千，但鎮上私立住宿學校林立。其蒙哥馬利大道上，私立小學、中學與大學一家接一家。歐式校園佔地甚廣，城堡般的校舍隱藏在高聳的樹林中，路旁僅見遼闊的草坪、翠綠的球場與穿著鮮艷球衣、在球場上衝鋒廝殺的球員們。美國名著《麥田捕手》的主角為一逃學的富家小子，其故事的背景據說就是布萊恩瑪鎮上的一所prep school (大學預校)。

            小城並有數所赫赫有名的大學。布萊恩瑪學院(Bryn Mawr College)、Harverford College與座落鄰鎮的Swarthmore College同屬英國魁克教派盟校，皆是全美排名甚前的人文學院(liberal art college)。其中，布萊恩瑪學院為享譽甚隆的女子大學，學生來自全球各國，美國老牌影星凱撒琳赫本即為該校的校友。

            陽明軒就是座落在這樣的一個學術老鎮。據店東魏明光說，陽明軒的建築本身就具有歷史的意義。早在1765 年，這棟樓就是家酒館客棧，十九世紀時曾是 Conestoga 驛馬車前往中西部的起點站。他在1990年買下這棟樓，整修一整年，直到1991年才正式開張。

他並且說，布萊恩瑪人文氣息濃厚，曾經執導《第六感》等多部電影的導演 M Night Shyamalan、影星 Will Smith、已故的 TV Guide 及 Philadelphia Inquirer 的發行者 Walter Annenberg 等名人都住在這附近，也都是陽明軒的常客。他們都謙虛客氣、十分低調。

            陽明軒能滿足當地居民的口味與品味，又被全美中餐館業者自數萬家中菜館中評選為全優名店第一名，足見店主是個深諳東西飲食文化精髓的高手。我很幸運地在布萊恩瑪小城遇見我的學長魏明光(政大新聞系29期)，並且承蒙招待，闔家在他經營的四家名店之一的陽明軒享用一餐精美的菜餚，體會當今流行的融合美食的真諦，至為感謝，亦銘記在心。