江浙菜式吃得久、吃得多，已習慣於本地化江浙菜。居港時發現了江浙菜的另一面貌：調整成較適合港人口味的上海菜(江浙菜之當地稱法)。等到訪大陸、到上海，這才見識到所謂上海「本幫菜」原貌。這趟台、港、中的江浙菜歷程一吃數十年不膩。

本幫‧海派

上海「本幫」菜追本溯源實由徽菜、寧波菜綜合演化而來。上海人來自八方，上海菜又吸收了各地特色，於是醃糟醬酸、山河湖海匯聚一桌，又有了後來的「海派」菜。近年以濃油赤醬為主幹的本幫菜又紅了回來。大陸沿海富起來後，餐廳生意興隆、於是紛往外擴張發展；到了以粵菜為主流的香港，為了生存、濃重之味和緩了不少。水土不服者、適者生存者，此消彼長已談過，不再贅述。

上海《新吉士》源自《吉士》(眾人後慣稱老吉士以分別)，分店已達十幾家，也曾一度來台。可能口味異於本地江浙菜認知，也可能因為大陸師傅離台後味道大大走樣，只開了兩年左右。可惜沒好好做，也可想見其短期內不會再來台。

香港《新吉士》

吃過滬港兩地新吉士的長輩對香港分店印象不好，尤其對招牌菜紅燒肉未燒透更抱怨連連。但個人對老吉士懷念不已、且離長輩家又近，於是硬著頭皮訂位(電話中則不免叮囑一番)。信步走了過去，樓下名粵菜館人聲鼎沸、樓上新吉士門可羅雀；找日本設計師裝潢的店面漂亮，卻有些「外國人硬玩中國風」的怪趣。春節期間有些香港餐廳一如聖誕、新年時巴黎一般只做「假日套餐」，只好擱下滿腦想點的菜式，幸好還有些小菜可單點增色。

兩小碟鹽菜毛豆、苔條蠶豆像是觸媒，那些屬於滬菜的記憶忽然爭相迸出。前者好，後者糖與苔條比例對、蠶豆卻「疲」韌，但舊時味全湧上、停不了箸。四味拼盤自選，容易決定：自己喜歡吃的千層風(豬耳)、長輩愛吃的燻魚、久違了的醬鴨與香干馬蘭頭。

豬耳朵刀工好、味一般，甚至還淡了點。燻魚在家常吃，家中版本較溼潤、偏鹹，這兒的乾些、偏甜，長輩挺喜歡。因多半淡而無香，在台已不點香干馬蘭頭；新吉士版本不錯，但也沒野生馬蘭頭那股勁香。老上海美食家沈嘉祿先生認為放幾顆枸杞子比松子更夠味，可惜這裡的還是頂著松子。此道尚不如港化了的《雪園》。

值得大書的是醬鴨，這杭菜醬濃冰糖甜、鴨肉緊而軟硬適中。幼時不知何處初嚐醬鴨，大人們齊說『對味！』，當時的味道就這麼烙印腦海，而這道竟完全一致，好吃之餘還有些感動。

套餐之湯為上湯雞茸魚翅，來不及換、偶一食翅(罪過)，與清湯翅比、此湯已是羹，滾燙暖胃。粵人喜吃雞，既在港、年菜少不了上湯油淋子雞，皮脆肉嫩、有水準，只是典型粵菜插入滬菜中真有些突兀。年菜連著上，又來了道松子桂魚，這糖醋甜酸口味雖是蘇南風味、不離譜，但興趣缺缺。

海參本無味，全靠湯汁「吊味」，向覺可有可無，但蔥烤大烏參以蔥條密實包裹，視覺效果有趣。此「烤」當然不是火烤，而是罕見字「火靠」(音ㄎㄠkao)，以訛傳訛之下變成了個烤字。做法一如蔥「火靠」鯽魚、正是「火靠」成。看到燒得黝黑油亮的蔥，就想配碗白飯，可惜蔥不夠透、嚼不爛，幸好烏參十分入味、已是近年吃過最佳海參菜餚。

與一般蝦仁比，這碟水晶蝦仁隻隻爽脆鮮嫩；此河蝦仁買少見少，在台只能偶遇。So far so good，但令人忐忑的外婆紅燒肉來了，賣相佳、香氣也誘人；顫顫動的半肥瘦紅燒肉入口、放下心中大石：豈止燒透了，火候根本恰恰好，肥肉入口半融、瘦肉不須猛嚼，與上海老吉士鹹甜如一，趕緊點碗白飯來配。

吃完紅燒肉配飯，對招牌新吉士炒飯就沒興趣了。由於吃慣《鼎泰豐》，在別家較少點小籠包，這裡的蟹粉小籠湯包卻甚有水準，尤其內餡掌握到蟹粉得夠油夠香的重點，不但不輸鼎泰豐蟹粉小籠，香度竟還勝出一籌。

加點的生煎饅頭(生煎包)上桌，有趣：一般生煎包不是頂著芝麻就是綴飾青蔥，這裡竟底部一層芝麻、頭頂再一撮蔥，一國兩制下的「一包兩味」。生煎包還行、湯包則一流，點心類比印象中進步。

或許原本期望不高，結果反而吃得更高興，連桂花糖藕也掃個一空。讚許之餘、問問堂倌，原來新吉士集團很重視香港分店、把旗下一等一的大廚派來常駐。雖可能是吹牛、行銷，但此餐至少是令人愉悅的。長輩認為此分店恢復了水準，個人則覺得這餐喚回了許多紅通通、黑沉沉但香噴噴的濃油赤醬回憶。

出門前，看看日本設計師的裝修。入口玻璃「對聯」怪怪的... 一邊是「共產黨人」、一邊是「豐衣足食」，定睛一看：原來是毛澤東的字。日人隨便取幾句來做裝飾，如果拿了『天要下雨、娘要嫁人』橫批『...由他去吧！』豈不妙了(笑)？換做是我，來個：

「醬赤油濃、包腴肉肥」，橫批「橫豎橫啦！」(上海話：豁出去了~~)

2009‧04(pictures taken by author, all rights reserved)

延伸閱讀：
香港 - 新舊齊陳、滬菜演化在《雪園》
始終如一《鼎泰豐》
杭州菜與港、台《天香樓》
兩岸大不同 -《台北新吉士》
蘇浙菜可別「從缺」
由《紅豆食府》談上海菜(上、下)