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上海 - 新本幫《聰菜館》有啥喫啥餐
2020/01/20 13:41:21瀏覽4644|回應2|推薦41

一些喜歡的江浙菜式在台越來越少見,可能因市場需求改變、師傅怕麻煩,也可能根本失傳了?其實不僅是江浙菜,底蘊深厚的中菜在台整體似乎逐漸式微,有些可惜。

上海行本想安排一餐道地本幫菜,家人卻訂了「創意新派本幫菜」。通常聽到這樣的主題、形容詞就已經「謝謝再說吧!」,但家人是熟客、說很值得一試,就前往嚐鮮。

門面

正午時分,離觀光鬧區不遠的六合路卻份外清靜,舊廈一樓的聰菜館也有一古式門面,但不像成隆行蟹王府的那麼堂皇

大房間

就一中小型飯館規模,但簡潔明亮;有大小兩個房間,家人訂了大的、親友十人陸續到來熱鬧餐敘。家人跟經理交代了一連串菜餚,樂得袖手等上菜,店家送上加了陳皮的普洱茶,一開始就不同於一般本幫菜館

醉日本毛蟹

第一道就先聲奪人地上了一整隻醉日本毛蟹,吃過不少毛蟹,真沒想過也能做成醉蟹

醉日本毛蟹

雖然不如河蟹或近海小蟹來得秀氣,但酒香、肉質、味道俱佳,也是嚐了鮮。當地朋友飯後回家途中竟忍不住驅車折返、買了一整隻外帶

清炒黑豆芽

黑豆芽是以黑種豇豆的種子培養而來,清炒的口感比黃綠豆芽都柔嫩、甚至有一點像是溫室水耕或近年流行的 LED 燈照菜,又是第一次嚐

腐乳醬瓜

店家自製的腐乳醬瓜是招牌菜,24 天的「鮮」(正常製程至少得花兩個月)腐乳口感很像法國軟乳酪 Brie、以粽葉包裹又令人想起普羅旺斯 Banon 乳酪。沒加鹽卻有火腿的鹹鮮、配一口醬瓜又激出了甜味,直接吃或配啤酒都妙

很像法國軟乳酪 Brie 秋葵黑木耳

鮮腐乳、秋葵黑木耳

花蜜天麻這涼菜是黃瓜片上盛新鮮天麻片、再放上一小撮糖汁桂花。粵菜常以中藥材天麻(根莖)入饌,尤其是煲魚頭湯,還是第一次見到新鮮未經風乾的版本,竟如此晶瑩白嫩,這一道清爽可口

花蜜天麻

戴著文青風圓眼鏡的老闆聰哥進來打招呼,果然有如形容般能言善道。沒見過上海菜用到天麻,跟老闆一聊才知他祖籍廣東中山、父親也曾在港工作,更直說有些創意就來自滬粵融合,怪不得很合粵港客人口味

白切雞

白切雞用的是三黃雞,肉質口感介於肥大洋肉雞、台灣喜愛的韌實放山雞之間,不錯

醬鴨

即使已有白切雞,見到醬鴨還是忍不住要點,比傳統做法多了燻味,有趣

魚肝醬

老闆曾在山東做生意,見到大量魚肝被製成罐頭出口日本,就拿來試做,最後就調成了此魚肝醬,沾薑米醋吃就有大閘蟹般的江浙風。可能個人吃多了日本料理的各色魚肝、只覺得還好,但同桌也有人頗愛

魚肝醬沾薑米醋 鹵煮長生果

魚肝醬沾薑米醋、鹵煮長生果(落花生)

招牌禿肺

本幫老菜青魚禿肺就是青魚肝,這裡的招牌禿肺雖是先煎再紅燒的傳統做法,但改用了不會有泥草氣味的深海魚肝,腴厚好味。接連這兩道可稱為魚肝冷熱兩吃了

豉油皇河蝦

傳統菜油爆蝦變成了粵菜風的豉油皇河蝦,甜甜鹹鹹的滋味沒多大不同,味鮮而俐落乾身、有火候與講究,想起台北某生意不錯的上海餐廳那澆了許多帶芡醬汁、濕糊糊的油爆蝦,真是天壤之別。上好河蝦日益少見,不客氣一只接一只吃個不停

炒鱔糊

水鄉古鎮炒鱔糊上桌、聰哥也踱了過來。講起各餐廳上菜時淋上一匙熱油嗞嗞作響的由來,竟是『昔日社會均貧、連食油都靠配給,淋一匙便勉強有「吃得到油」的滿足與慰藉,其實是痛苦的回憶啊!』這一道果然沒淋油,但味道依然香濃

招牌和牛

以上幾道都有變化、有意思,因是熟客,老闆就逕自調整了後面幾道、說讓大家嚐嚐。就出現了原本沒點的招牌和牛,當時(去年十月)還沒開放和牛進口、大概是美澳版,味道則是淡了些的粵菜豉椒炒法,沒什麼特色、可有可無的一道

蒸紅魚

家人本來點了蒸鰩魚翅(鰭),還蠻期待這 ’Skate wing’ 與西餐、南洋菜有不同手法表現,結果被老闆換成了一條蒸紅魚。所謂紅魚竟是紅通通的鯉魚,豈不是觀賞用錦鯉?照著所介紹「荷包紅鯉」一搜,還真的是錦鯉經大量繁殖、如今變成了量產食用魚。錦鯉並不是瀕危物種,鮮嫩恰好、加了欖角(又是粵菜材料)的味道也不錯,但看著就是說不出的怪⋯⋯

香辣野生菌

老闆加的香辣野生菌用了厚實的蘑菇等幾種蕈菇,材料不俗,但味道辣重、吃不出菇類香味,也是可有可無的一道

醬爆豬肝

原本就點了的醬爆豬肝用料好、炒得有「鑊氣」,事後卻發現帳單上沒出現、忘了算,這餐廳管理得真有些隨興

䰾肺湯餛飩

䰾肺湯餛飩做為結尾,蘇州䰾肺湯是以䰾(斑)魚肝熬的湯,當晚客人預訂的湯底吊足了兩天,中午先用一些來給咱們下餛飩。餛飩一般,但加了胡椒的魚肝湯美味祛寒,已經吃了這許多菜,大家還是把湯喝得一乾二淨

飯後跟老闆閒聊,他從鋼琴調音師、電訊公司 IT 到電台美食名嘴都做過,經歷真豐富;如今菜館是興趣,當餐飲業者顧問、開發新菜才是主要生意。一開口直覺就是位行銷公關高手,果然早已包好幾份鮮腐乳送給咱們帶走

外食未必想聽故事,所以通常有些「怕」這類滔滔不絕、甚至一屁股坐下不走的老闆;不過聰哥有想法又有底子、創意菜也可口,倒不是吹噓。喜不喜歡他的「滬粵融合創意本幫私房菜」見仁見智,但的確值得一嚐;耐心聽聽故事倒也生動,只是⋯⋯想吃的糟缽頭(斗)、鰩魚翅、燒蛋餃等菜通通「被消失」啦!

2020・01(pictures taken by author, all rights reserved)


*謹以此拙文紀念【吃得有文化】、【吃一碗文化】、【人間食神】等書作者,多才多藝、懂飲識食的薛大哥

延伸閱讀

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( 休閒生活美食 )
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引用網址:http://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=scubagolfer&aid=131568081

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李亞蒨
等級:8
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青魚禿肺和糟缽頭
2020/03/27 11:02
幾年前,友人曾經跟我建議上海必嚐的傳統菜式,包含桂花樓與思南江宴的蒸鰣魚、鮮牆房與雍福會的炒蝦蟹、食廬與老吉士酒家的咸雞、瑞福園與喬家柵食府的醬鴨、漢舍與夏味館的目魚紅燒肉、圓苑與上海會館的扣三絲、蘇浙總會與老克勒的蝦籽烏參、福1039與綠波廊的八寶辣醬、聰菜館和德興館的青魚禿肺、上海老飯店和三林本幫館的糟缽頭、老正興與翠亭酒家的毛蟹炒年糕、老人和與三瑪璐的醃篤鮮。可惜每次到上海,想吃的美食太多,以致於上面好幾間館子(包括聰菜館)迄今都尚未造訪。


謝謝SG先生的大作分享,看來日後應該將聰菜館優先排入行程(特別想吃的是「鲃肺湯餛飩」與改良版的深海魚禿肺,未知傳統「青魚禿肺」聰菜館是否已經被消失了?友人則推荐考驗廚房刀章的茭白牛肉絲)。BTW~曾經為了糟缽頭、燒蛋餃、扣三絲等古早菜色,朋友與我專程到上海郊區的三林本幫館(位於三林鎮中林街)和老八樣酒樓(位於浦江鎮召稼樓),沒想到三林本幫館也已不再供應糟缽頭;連鎖點心名店蘇小柳有一道「上海糟缽頭」頗受歡迎(但因為是涼菜版,上桌之際,食伴們紛紛傻眼,近來蘇小柳另推出了一道「百年老糟.熱糟缽」),目前若想在上海吃一些古早本幫菜,也許老正興、上海老飯店會比較靠譜。


前兩年迷上了蘇州料理,除了必嚐的櫻桃肉之外,若干蘇幫菜餚(像是猛虎下山、母油船鴨、清風三蝦、酒香金菜花、糟溜塘鱧片、清湯五件子)令人大開眼界及味蕾,也許SG先生日後再訪上海時,不妨順道將蘇州納入行程。
scubagolfer(scubagolfer) 於 2020-03-27 11:32 回覆:

感謝資訊!近年太少去上海(更別提蘇杭了),這麼多餐館、好菜只能先記下來,日後選著去嚐

如果喜歡的偏傳統菜色,妳上面提到這些應該比聰菜館更適合,聰哥的菜多是帶些實驗性的創新滬菜,畢竟他的主要生意是研發新菜提供其他餐飲業者,這裡難免變得有一些「實驗驗證」了 😎


意樵
等級:8
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有啥吃啥
2020/01/21 19:36

UDN有個廚子夏大哥,他的店名就是"有啥吃啥"。

很精緻的江浙菜,在他那聚過一次會,時間已久遠!!

沒點菜,看他買了什麼時令菜,我們就吃什麼。

幾年前說因健康因素,已將飯館給兒子經營,再後來連當初聚會的一干好友也大半失聯後,聚餐反而成了奢求。


胡說八道 的部落格 

微笑


scubagolfer(scubagolfer) 於 2020-01-22 11:30 回覆:
有印象,拜讀過他的文章。不只江浙菜,中菜整體在台似乎式微,現在當道的是有形無體的日本料理、號稱「台魂西法」的融合西餐囉