一些喜歡的江浙菜式在台越來越少見，可能因市場需求改變、師傅怕麻煩，也可能根本失傳了？其實不僅是江浙菜，底蘊深厚的中菜在台整體似乎逐漸式微，有些可惜。

上海行本想安排一餐道地本幫菜，家人卻訂了「創意新派本幫菜」。通常聽到這樣的主題、形容詞就已經「謝謝再說吧！」，但家人是熟客、說很值得一試，就前往嚐鮮。

正午時分，離觀光鬧區不遠的六合路卻份外清靜，舊廈一樓的《聰菜館》也有一古式門面，但不像成隆行蟹王府的那麼堂皇

就一中小型飯館規模，但簡潔明亮；有大小兩個房間，家人訂了大的、親友十人陸續到來熱鬧餐敘。家人跟經理交代了一連串菜餚，樂得袖手等上菜，店家送上加了陳皮的普洱茶，一開始就不同於一般本幫菜館

第一道就先聲奪人地上了一整隻醉日本毛蟹，吃過不少毛蟹，真沒想過也能做成醉蟹

雖然不如河蟹或近海小蟹來得秀氣，但酒香、肉質、味道俱佳，也是嚐了鮮。當地朋友飯後回家途中竟忍不住驅車折返、買了一整隻外帶

黑豆芽是以黑種豇豆的種子培養而來，清炒的口感比黃綠豆芽都柔嫩、甚至有一點像是溫室水耕或近年流行的 LED 燈照菜，又是第一次嚐

店家自製的腐乳醬瓜是招牌菜，24 天的「鮮」(正常製程至少得花兩個月)腐乳口感很像法國軟乳酪 Brie、以粽葉包裹又令人想起普羅旺斯 Banon 乳酪。沒加鹽卻有火腿的鹹鮮、配一口醬瓜又激出了甜味，直接吃或配啤酒都妙

鮮腐乳、秋葵黑木耳

花蜜天麻這涼菜是黃瓜片上盛新鮮天麻片、再放上一小撮糖汁桂花。粵菜常以中藥材天麻(根莖)入饌，尤其是煲魚頭湯，還是第一次見到新鮮未經風乾的版本，竟如此晶瑩白嫩，這一道清爽可口

戴著文青風圓眼鏡的老闆聰哥進來打招呼，果然有如形容般能言善道。沒見過上海菜用到天麻，跟老闆一聊才知他祖籍廣東中山、父親也曾在港工作，更直說有些創意就來自滬粵融合，怪不得很合粵港客人口味

白切雞用的是三黃雞，肉質口感介於肥大洋肉雞、台灣喜愛的韌實放山雞之間，不錯

即使已有白切雞，見到醬鴨還是忍不住要點，比傳統做法多了燻味，有趣

老闆曾在山東做生意，見到大量魚肝被製成罐頭出口日本，就拿來試做，最後就調成了此魚肝醬，沾薑米醋吃就有大閘蟹般的江浙風。可能個人吃多了日本料理的各色魚肝、只覺得還好，但同桌也有人頗愛

魚肝醬沾薑米醋、鹵煮長生果(落花生)

本幫老菜青魚禿肺就是青魚肝，這裡的招牌禿肺雖是先煎再紅燒的傳統做法，但改用了不會有泥草氣味的深海魚肝，腴厚好味。接連這兩道可稱為魚肝冷熱兩吃了

傳統菜油爆蝦變成了粵菜風的豉油皇河蝦，甜甜鹹鹹的滋味沒多大不同，味鮮而俐落乾身、有火候與講究，想起台北某生意不錯的上海餐廳那澆了許多帶芡醬汁、濕糊糊的油爆蝦，真是天壤之別。上好河蝦日益少見，不客氣一只接一只吃個不停

水鄉古鎮炒鱔糊上桌、聰哥也踱了過來。講起各餐廳上菜時淋上一匙熱油嗞嗞作響的由來，竟是『昔日社會均貧、連食油都靠配給，淋一匙便勉強有「吃得到油」的滿足與慰藉，其實是痛苦的回憶啊！』這一道果然沒淋油，但味道依然香濃

以上幾道都有變化、有意思，因是熟客，老闆就逕自調整了後面幾道、說讓大家嚐嚐。就出現了原本沒點的招牌和牛，當時(去年十月)還沒開放和牛進口、大概是美澳版，味道則是淡了些的粵菜豉椒炒法，沒什麼特色、可有可無的一道

家人本來點了蒸鰩魚翅(鰭)，還蠻期待這 ’Skate wing’ 與西餐、南洋菜有不同手法表現，結果被老闆換成了一條蒸紅魚。所謂紅魚竟是紅通通的鯉魚，豈不是觀賞用錦鯉？照著所介紹「荷包紅鯉」一搜，還真的是錦鯉經大量繁殖、如今變成了量產食用魚。錦鯉並不是瀕危物種，鮮嫩恰好、加了欖角(又是粵菜材料)的味道也不錯，但看著就是說不出的怪⋯⋯

老闆加的香辣野生菌用了厚實的蘑菇等幾種蕈菇，材料不俗，但味道辣重、吃不出菇類香味，也是可有可無的一道

原本就點了的醬爆豬肝用料好、炒得有「鑊氣」，事後卻發現帳單上沒出現、忘了算，這餐廳管理得真有些隨興

以䰾肺湯餛飩做為結尾，蘇州䰾肺湯是以䰾(斑)魚肝熬的湯，當晚客人預訂的湯底吊足了兩天，中午先用一些來給咱們下餛飩。餛飩一般，但加了胡椒的魚肝湯美味祛寒，已經吃了這許多菜，大家還是把湯喝得一乾二淨

飯後跟老闆閒聊，他從鋼琴調音師、電訊公司 IT 到電台美食名嘴都做過，經歷真豐富；如今菜館是興趣，當餐飲業者顧問、開發新菜才是主要生意。一開口直覺就是位行銷公關高手，果然早已包好幾份鮮腐乳送給咱們帶走

外食未必想聽故事，所以通常有些「怕」這類滔滔不絕、甚至一屁股坐下不走的老闆；不過聰哥有想法又有底子、創意菜也可口，倒不是吹噓。喜不喜歡他的「滬粵融合創意本幫私房菜」見仁見智，但的確值得一嚐；耐心聽聽故事倒也生動，只是⋯⋯想吃的糟缽頭(斗)、鰩魚翅、燒蛋餃等菜通通「被消失」啦！

2020・01(pictures taken by author, all rights reserved)

*謹以此拙文紀念【吃得有文化】、【吃一碗文化】、【人間食神】等書作者，多才多藝、懂飲識食的薛大哥

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